Kwartelfilets met paddenstoelenboter, sherryjus, gerookte shiitake en knolselderijmousseline

Kwartelfilets met paddenstoelenboter, sherryjus, gerookte shiitake en knolselderijmousseline. Dat stond er afgelopen maandag bij ons op het menu. Nee, niet in een restaurant, gewoon thuis. Typisch maandageten, hoor ik je mompelen. Nou, vast niet. Meer iets voor het weekend. Maar ach, ik discrimineer eten niet op de dag van de week. Het kan op maandag chique zijn en op zondag een lekkere borrelplank of een salade. Het is maar net waar we zin in hebben. Die kwartelfilets zag ik afgelopen weekend. Ik heb er wel even over moeten nadenken wat ik ermee ging doen en hoe ik ze wilde bereiden. Toen ik een fles cream sherry van Barbadillo in de aanbieding zag, was de keuze voor de saus al bepaald. Een fijne sherryjus leek me er heel lekker bij. Knolselderijmousseline qua smaak ook en omdat we steeds vaker koolhydraatarm eten, was dat ook een prima optie. Groenten? Shiitake wellicht qua herfstgevoel, en dan in het rookoventje. En toen ik paddenstoelenboter ontdekte om kwartels mee in te smeren en in te bakken, was het gerecht compleet.  Een heel spektakel voor de maandagavond, maar al die voorbereiding, al die verschillende ingrediënten en al die afwas waren het wel waard. Echt een supergerecht! En de wijn? Gelukkig had buurman Bart me onlangs een tas vol kelderrestanten gegeven. “Kijk maar of het nog wat is,” zei hij. Nou, ik keek er maandagavond in en er zat precies bij waarnaar ik op zoek was: een heerlijke rode Bourgogne! En in de tas zat o.a. een 2016 Givry 1er cru. Perfect op dronk, elegant, fijne fraicheur èn perfect passend met z’n aardse tonen. Dank aan Bart. Mooie maandagavond. Echt genieten!

Ingrediënten (2 personen)

Kwartelfilets met paddenstoelenboter:

• 6 kwartelfilets
• 1EL paddenstoelenpoeder
• 25gr roomboter
• Zeezout en versgemalen peper

Sherryjus:

• Gevogeltefond (1 pot à 380ml)
• 100ml sherry, b.v. medium/cream
• 1 sjalotje, fijngesnipperd
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
• 1EL bloem
• 1 takje verse rozemarijn
• 1TL dijon-mosterd
• Zout en versgemalen peper
• Olijfolie of bakboter
• Paar klontjes ijskoude roomboter (ongezouten)

Knolselderijmousseline:

• ½ knolselderij, in blokjes
• 200ml melk
• 200ml groentebouillon (van bouillonblokje)
• Zout, peper, snufje nootmuskaat
• 25ml extra vierge olijfolie

Gerookte shiitake:

• 100gr shiitake
• Zout en versgemalen peper
• Olijfolie
• Nodig: een rookoventje en houtmot.

Bereiding (2 personen)
Volgorde:
Begin met (het koken van) de knolselderij en maak de sherryjus. Maak dan de paddenstoelenboter. Bak op het einde de kwartelfilets en bereid de shiitake.

Kwartelfilets met paddenstoelenboter:

• Smelt de boter in een pannetje. Roer de paddenstoelenpoeder erdoor.
• Bestrooi de kwartelfilets met zout en peper en besmeer met de paddenstoelenboter.
• Giet de overige boter in een pan met dikke bodem en braad de kwartelfilets in de boter goudbruin (ca. 5 minuten) of 5 minuten in de oven op 180 graden.

Sherryjus:

• Fruit het sjalotje 3 minuten, en daarna de knoflook 1 minuut mee. Bestrooi met bloem en laat nog een minuut zachtjes al roerend fruiten.
• Blus af met sherry en roer goed door tot de saus klontvrij is.
• Voeg gevogeltefond, rozemarijn en mosterd toe en roer weer goed door.
• Dik de saus wat in (let op: dit duurt minstens 15 minuten) tot je de gewenste dikte krijgt. Zeef. Breng op smaak met zout en peper.
• Haal de pan van het vuur en klop vlak voor het opdienen een paar ijskoude klontjes boter door de sherryjus.

Knolselderijmousseline:

• Kook de knolselderij in 20 minuten gaar in gelijke delen melk en bouillon.
• Giet af (maar hou voor de zekerheid wat kookvocht over!) en pureer. Ik drukte de blokjes eerst door een aardappelstamper en heb de puree vervolgens met een staafmixer gladder gemaakt, maar alleen met de staafmixer kan natuurlijk ook.
• Voeg de olijfolie toe. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat en pureer nog eens om een mooie gladde mousseline te krijgen. Voeg eventueel nog wat kookvocht (een dl zal voldoende zijn, maar bekijk het vooral zelf) als de mousseline nog niet luchtig of dun genoeg is. NB: een mousseline is dunner, smeuïger, luchtiger en romiger dan een puree. Maar bepaal vooral zelf wat jou prettig lijkt.

Gerookte shiitake:

• Verdeel 2 eetlepels rookmot op de bodem van het rookoventje.
• Plaats zodra je de rookmot hebt toegevoegd, de lekplaat en rookrekje in de rookpan. Als houtsoort kun je bijvoorbeeld beukenhout of kersenhout gebruiken.
• Leg de shiitake op het rookrekje.
• Pak vervolgens het schuifdeksel van het rookoventje en plaats deze weer op de pan. Laat het deksel voor nog een stukje openstaan zodat je kunt zien wanneer het rookproces begint.
• Plaats het rookoventje op de het vuur. Hou het vuur hoog totdat er rook ontstaat. Zet daarna het vuur laag tot middelhoog.
• Als het rookoventje de eerste rook vertoont, kun je de deksel dichtschuiven.
• Rook de shiitake ca. 5 minuten (niet langer, anders smaken ze te sterk rokerig). Let op: open tussentijds het oventje niet!
• Haal de shiitake uit het rookoventje, bestrooi ze met zout en peper en wok de shiitake daarna heel kort (1-2 minuten) op hoog vuur in een wok met wat olie.

Serveren:

• Verdeel de knolselderijmousseline over de borden. Leg hierop de kwartelfilets . Schep er wat sherryjus omheen en leg tenslotte de shiitake erbij.

Wijntip: mooie rode Bourgogne of een andere elegante wijn van pinot noir. Wij hadden de 2016 Givry 1er cru “Clos de Choué” van Domaine Chofflet Valdenaire. Een heerlijke klassieke Bourgogne uit de Côte Chalonnaise. 9-14 maanden vatrijping en 18 maanden na oogst gebotteld. Elegant, sappig, fijne fraicheur, milde tannines, kersen, aardbeien, besjes, aardse tonen, vleugje ingetogen hout en lichte kruidigheid. Prachtig op dronk nu. Een feestje bij dit mooie gerecht. Klassiek genieten.