Zuid-Afrikaanse lamsschenkel potjie

Heerlijk: Zuid-Afrikaanse lamsschenkel potjie. Ik wou dat er geur-tv bestond, dan konden jullie alle heerlijke geuren van deze mooie lamsschenkel potjiekos-variant opsnuiven. Potjiekos betekent letterlijk een potje kost, een potje met eten dus. Het is een Zuid-Afrikaans stoofpotje waarin de verschillende ingrediënten zoals vlees en groenten langzaam worden klaargemaakt. Het ‘potjie’ is een zwarte gietijzeren kookpot met drie poten – in Zuid-Afrika ook wel ‘swart pot’ genoemd – die op een hout(skool)vuurtje wordt verhit. De ingrediënten die gebruikt worden, zijn vaak het geheim van de kok (maar wees gerust, ik verklap de mijne wel aan jullie hoor!). Ingrediënten zijn in Zuid-Afrika onder andere vlees (b.v. rund, lam of wild), aardappelen of rijst en allerlei groenten en soms zelfs fruit.

Ik wou dat er geur-tv bestond, dan konden jullie alle heerlijke geuren van deze mooie lamsschenkel potjiekos-variant opsnuiven.

Potjie-stijl
Potjiekos wordt laagsgewijs opgebouwd. Van harde naar zachtere ingrediënten. Alles wordt langzaam verhit op het vuur. Roeren is volgens de puristen en echte liefhebbers ten strengste verboden. De specerijen die traditioneel gebruikt worden zijn van Indiase afkomst, bijvoorbeeld kerrie en zwarte peper. Deze kruiden werden vroeger aangevoerd uit landen in Azië waar de VOC handel mee dreef. Ik gebruik daarom voor mijn eerste lamsschenkle potjie ook garam masala, verse gember en mangochutney en niet bijvoorbeeld tijm en rozemarijn (wat ook heel lekker kan zijn, daar niet van).

Ik gebruik trouwens geen echte potjie, maar gaar mijn lam in de oven in een gietijzeren Creuset. Dus voor de puristen: eigenlijk heb ik ‘lamsschenkel potjie-stijl’ gemaakt en geen ‘lamsschenkel potjie’. Maar verder is deze lamsschenkel echt genieten. Uiteraard drink je er een mooie Zuid-Afrikaanse rode wijn bij. Dubbel genieten!

Ingrediënten (2 personen)

• 2 lamsschenkels
• 2EL bloem
• 1 uien (rood of wit), in ringen of partjes
• 2 knoflookteentjes, gehakt
• 2-3cm verse gember, geraspt
• 1EL garam masala
• 1EL tomatenpuree
• 200ml rode wijn (b.v. merlot)
• 1 blik tomaten (425ml; b.v. polpa van Mutti)
• 600ml bouillon (groenten-, kippen-, runder-, kalfs- of lamsbouillon of vermeng 400ml fond met 200ml water tot de gewenste hoeveelheid) Tip: misschien heb je meer bouillon/water nodig, zie bereiding en check zelf
• Optioneel: 1EL chutney (b.v. mangochutney; of neem evt. een schepje suiker)
• 2TL Worcestershire sauce (als je die niet hebt, neem dan een scheutje sojasaus, het gaat om de umami)
• 3-4 bospenen, geschrapt/geschild en in (schuine) stukken van ca. 3-4cm
• 2 stengels bleekselderij, in (schuine) stukken van ca. 3-4cm
• 4 middelgrote aardappelen, schuin gehalveerd of 3 grotere aardappelen in stukken
• Zout en versgemalen peper
• Garnering: wat gehakte peterselie
• Olijfolie

Bereiding
PS Ik ga uit van een bereidingstijd van de lamsschenkels in de oven van 3 ½ uur. De groenten die er na 2 ½ uur bijkomen, gaan dus een uurtje in de oven.
En ik gebruik wel een zwarte pan, maar geen klassieke gietijzeren ‘potjie’ boven open vuur. Ik gebruik een gietijzeren Creuset; braad het vlees daarin op gas aan en zet vervolgens de pan 3 ½ uur in de oven (het laatste uur met groenten). Dat zwarte potjie met drie pootjes worden trouwens ook wel ‘Dutch Oven’ genoemd.
Ik keerde de lamsschenkels na een uur en na twee uur. Na 2 ½ uur kwamen de groenten erbovenop.

• Verwarm de oven voor op 160 graden.
• Haal de lamsschenkels een uur van tevoren uit de koeling om op kamertemperatuur te komen.
• Bestrooi de lamsschenkels met wat zout en versgemalen peper en daarna met bloem.
• Verwarm de olie in een (gietijzeren) pan met dikke bodem en braad de lamsschenkels in ca. 5 minuten aan alle kanten aan. Haal ze dan uit de pan en zet ze even apart.
• Fruit nu de uienringetjes/-partjes een paar minuten totdat de uien lichtbruin zijn.
• Voeg de gehakte knoflook en geraspte gember toe en bak die ca. een minuut mee.
• Voeg garam masala en tomatenpuree toe en bak een minuut mee.
• Blus af met de wijn en verwarm het geheel.
• Voeg de tomaten(pulp), Worcestershire sauce, chutney en warme bouillon (of fond en water) toe en laat een paar minuten zachtjes doorkoken.
• Voeg de lamsschenkels toe en zorg dat ze geheel in de vloeistof liggen. Voeg anders nog wat bouillon of water toe. Verwarm alles goed. Bedek dan de pan met aluminiumfolie en dek af met het deksel. Je kunt nu de pan ca. 2 ½ uur in de oven zetten (voorverwarmd op 160 graden). Keer het vlees na een uur en na twee uur.
• Haal de pan uit de oven en voeg de aardappelen, wortel en bleekselderij toe. Leg de groenten gewoon op en rondom het vlees, zonder te roeren. Bestrooi de groenten desgewenst nog met een klein beetje zout en peper. Doe de deksel weer op de pan en zet de pan nog een uur in de oven.
  Tip: check tussendoor bij het keren van de lamsschenkels nog even of alles niet dreigt aan te branden. Lijkt de vloeistof erg weinig, voeg dan nog een beetje bouillon toe (maar roer niet). En: als je de groenten wat gaarder wilt, dan voeg je ze al na 2 uur toe zodat ze nog anderhalf uur kunnen meekoken. De totale gaartijd blijft 3 ½ uur.
• Als het goed is, is je lamsvlees na 3 ½ uur supermals en zacht en valt het bijna van het bot af. Serveer je lamsschenkel met de aardappelen en groenten en de saus en dien meteen op. Bestrooi met wat peterselie.
  Als de saus toch nog wat te dun is, kun je de lamsschenkels uit de pan halen en 5-10 minuten onder aluminiumfolie laten rusten en de vloeistof in de tussentijd nog wat indikken.
  Zuid-Afrikanen eten er ook nog wel eens rijst of aardappelpuree bij, wij vonden dat niet nodig.

Variëren

• Aardappel met wortel en bleekselderij zijn redelijk klassiek voor potjiekos. Maar je kunt ook andere groenten gebruiken, zoals champignons/paddenstoelen, paprika, boontjes, spruitjes, courgette of zoete aardappel en pompoen.
• Naast garam masala kun je natuurlijk ook met kruiden en specerijen variëren. Mijn potjie is door de garam masala een beetje curry-achtig, maar wil je helemaal klassiek, dan kun je voor tijm en rozemarijn gaan. Vaak zie je ook tomatenpuree, Worcestershire sauce en wijn die veel umami/smaak geven aan het gerecht. Andere specerijen die de lamsschenkels ook wat Aziatischer maken zijn b.v. steranijs, korianderzaadjes, kurkuma, of meer Marokkaans zoals ras-el-hanout, saffraan, en kaneel(stokjes).
• Sommigen voegen chutney (b.v. mango- of abrikozenchutney) toe op het moment dat de bouillon erbij komt. Dat past beter bij de garam masala dan met tijm en rozemarijn. Het gerecht wordt er wat zoeter van en dat is ook wel fijn vanwege de zuren in de tomaten. Als je daarvan houdt: lekker doen! Je kunt voor het ontzuren van de tomaten trouwens ook een schepje suiker of eventueel een lepeltje honing toevoegen als je wilt.

Wijntip: wij deden een Zuid-Afrikaanse pinotage (de 2018 Reserve Pinotage van SnowMountain) in bij de lamsschenkels. Een elgante pinotage, boordevol sappig donker fruit, met milde zuren en lichte tannines. Die bleek ook goed bij het gerecht te passen, maar eigenlijk hadden we daarvoor de 2015 Morgenster “Lourens River Valley” uit Stellenbosch bedacht. Een Bordeaux-stijl wijn van 47% merlot, 32% cabernet sauvignon, 18% cabernet franc en een vleugje petit verdot (3%). 15 maanden houtrijping, dan worden de apart gevinifieerde wijnen geblend en rijpen nog 45 dagen samen. Daarna 9 maanden flesrijping. Veel fraicheur en nog best krachtig (waardoor ie eigenlijk wat minder bij de lamsschenkel potjie paste). De wijn heeft baat bij karafferen.

Eet smakelijk!