zeebaars met antiboise en gegrilde venkel bij Figure Libre Freestyle blanc - Domaine Gayda

Voor een mooie Pays d’Oc-wijn (de Figure Libre Freestyle blanc van Domaine Gayda) zocht ik een bijpassend gerecht. Iets waarbij je lekker de zomer in huis haalt en dat je meteen in Zuid-Franse sferen brengt. Vis moest het worden. Gegrild. En met een likkebaardend lekkere garnituur waardoor je je meteen aan de kust waant. Mijn overheerlijke zeebaars met antiboise en gegrilde venkel is voor mij de ideale wijn-spijs combi. Echt zoo lekker allemaal! En een perfecte tip voor je om deze zomer Zuid-Frankrijk in huis te halen, zelfs als we nog niet op reis mogen. Echt genieten!

Figure Libre Freestyle blanc van Domaine Gayda bij zeebaars met antiboise en gegrilde venkel is voor mij de perfecte tip om deze zomer Zuid-Frankrijk in huis te halen.

Antiboise
Antiboise is een soort groentedressing die bij vis-, groente- of vleesgerechten wordt geserveerd. Antiboise is genoemd naar de Zuid-Franse stad Antibes aan de Côte d’Azur en is een variatie op de ‘sauce vierge’.

De dressing wordt meestal gemaakt van tomaat en knoflook, gebakken in olijfolie. Daarna worden kappertjes en zwarte olijven toegevoegd. Vlak voor serveren worden er nog enkele druppels balsamico aan de olie toegevoegd, en wordt het geheel afgemaakt met wat zeezout. Je kunt antiboise serveren bij gegrilde groenten, bij lamsvlees, in gekookte scheermessen, of bij gebakken of gegrilde zeebaars. Je mag er vrijelijk mee variëren, dus heb ik de olijfjes achterwege gelaten, omdat ik vermoedde dat de olijven te sterk van smaak zouden zijn bij de Figure Libre Freestyle blanc. Maar als je een gerecht met lamsrump of lamsbout maakt, zou ik de olijfjes er zeker bij doen. Wij hebben de onderstaande hoeveelheid met z’n tweeën gegeten, lekker smullen van gulle hoeveelheden over de vis en de venkel! Maar je kunt er ook met z’n vieren van eten. En ik ga uit van twee hele zeebaarzen, dus geen filets. Vraag of de visboer ze ontschubt en schoonmaakt, dan kun je ze thuis zelf vullen. Maar uiteraard zou je dit recept ook met zeebaarsfilet of dorade of rode mul kunnen maken.

antiboise maken
zeebaars en venkel grillen

Ingrediënten (2 personen)

Voor de antiboise:

  • 3 mooie rijpe tomaten, ontveld en zaadlijsten verwijderd, dan in kleine blokjes (brunoise). Dit wordt ook wel tomatenconcassee (letterlijk: gehakte tomaten) genoemd.
  • 1 sjalotje of een klein (rood) uitje, gesnipperd
  • 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
  • 2EL kappertjes, grof gehakt
  • 8EL extra vierge olijfolie
  • 1EL van een klein ‘zuurtje’ (ciderazijn, witte balsamico of citroensap). Tip: neem liever geen normale donkere balsamico, daar kleurt je antiboise zo donker van.
  • Zeezout en versgemalen peper
  • Optioneel: 5 zwarte olijven, ontpit en fijn gesneden

En verder:

  • 2 hele zeebaarzen
  • Per zeebaars: een takje tijm, een takje rozemarijn, een paar plakjes knoflook, 2 partjes citroen
  • 1 venkelknol, in plakken van ca. 5mm (tip: bewaar het venkelgroen voor de garnering)
  • Olijfolie
  • Optioneel: boeren brood of gebakken aardappelschijfjes

Bereiding

  • Vul de buikholte van de zeebaarzen met een takje tijm, een takje rozemarijn, een paar plakjes knoflook en 2 partjes citroen. Bestrooi met zeezout en versgemalen peper en wat olijfolie. Laat minstens een uur intrekken, ingepakt in huishoudfolie.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden.
  • Verwarm de olijfolie in een steelpannetje en fruit de sjalot en de knoflook zachtjes een minuut op laag vuur.
  • Voeg dan de tomatenblokjes toe en verwarm nog 2 minuten.
  • Voeg tenslotte de kappertjes (en eventueel de olijven) en een scheutje witte balsamico / ciderzijn / citroensap toe en verwarm kort mee. Breng op smaak met zeezout en peper. Laat afkoelen.
    Tip: als je wilt, kun je kruiden toevoegen. Denk aan peterselie, basilicum of dragon. Maar nodig is het niet.
  • Snij van de venkelknol mooie dunne plakken. Smeer de grilpan in met olijfolie. Bak de venkelplakken aan beide kanten in een (gril)pan tot ze goudbruin en beetgaar zijn. Bestrooi met zout en peper.
  • Bestrijk de zeebaars met olijfolie en bestrooi met zeezout en peper. Bak 3 minuten per kant in een (gril)pan met een scheutje olijfolie. Doe dan over in een ovenschaal en zet de vis nog 5 minuten in de oven (180°C). Of bak ca. 6 minuten per kant in de (gril)pan.
  • Serveren: leg de plakken gegrilde venkel op de borden. Leg daar schuin de zeebaars op en schep de antiboise erop en eromheen.

PS Er is ook een makkelijke manier om de antiboise te maken. Vermeng alle ingrediënten voor de antiboise en laat even intrekken.

Figure Libre Freestyle blanc - Domaine Gayda - zeebaars en antiboise

Wijntip: en wat drinken we hierbij? Uiteraard een wijn zoals die waarvoor ik dit gerecht maakte, namelijk de 2017 IGP Pays d’Oc, Figure Libre freestyle blanc van Domaine Gayda. Freestyle blanc bestaat uit lokale rassen: 55% grenache blanc, 20% maccabeu, 20% marsanne en 5% roussanne. Deels houtvergist in 228- en 500-liter vaten (voor de marsanne en een deel van de grenache blanc), deels vergist in een betonnen eitje (voor de roussanne, maccabeu en een deel van de grenache blanc). Daarna nog enige tijd ‘sur lie’ met bâtonnage waardoor de wijn voller wordt. De wijnen van de diverse druivenrassen worden allemaal apart gevinifieerd en rijpen daarna samen nog 1 maand op hout. Kijk voor het verhaal van deze bijzondere witte wijn en informatie over de IGP Pays d’Oc bij Wegdromen bij de IGP Pays d’Oc Figure Libre Freestyle blanc van Domaine Gayda.

Eet smakelijk! En fijne reis naar Zuid-Frankrijk met dit gerecht en deze wijn…

© 2020 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.