Koken met een wijn als uitgangspunt vind ik lastiger dan een wijn uitzoeken bij een gerecht dat ik ga maken. Je moet eigenlijk vooraf nog beter weten hoe de wijn smaakt en om welke stijl het gaat. Mijn uitgangspunt voor het recept van vandaag was een wijn van Delheim in Stellenbosch (Zuid-Afrika): de 2019 chenin blanc ‘wild ferment’. Het spijsadvies van Delheim bij deze wijn luidde onder andere gegrilde vis. Ik ging bij de keuze van mijn gerecht daarnaast uit van de sinaasappel- en mandarijntonen in de wijn. Zo kwam ik op gegrilde zeebaars uit de oven met een sinaasappel-beurre blanc, aardappeltjes en – deels in sinaasappelsap – gesmoorde prei.
Ingrediënten (2 personen)
- 2 zeebaarzen, ingesneden en van binnen schoongemaakt
- Olijfolie
- 2 knoflookteentjes, gehakt
- 10 kerstomaatjes, grof gehakt; en/of wat kleine blokjes rode en gele paprika
- 2 takjes peterselie, gehakt
- 4 plakjes citroen
- 6 aardappeltjes
- Zout en peper
Voor de prei:
- 2 stronken prei, in stukken van 5cm
- Boter
- Zout en peper
- Sap van 1 sinaasappel
Voor de sinaasappel-beurre blanc:
- 1 sjalotje, fijngesnipperd
- 1EL roomboter om in te bakken
- 1EL ciderazijn
- Sap en zest van 1 sinaasappel
- 100-125gr roomboter, koud en in blokjes
Bereiding
Zeebaars:
- Verwarm de oven voor op 180 graden. NB In de meeste recepten zie je 200 graden, dat mag uiteraard, maar ik vind dat de vis sappiger blijft bij een iets lagere temperatuur.
- Leg de zeebaarzen op een – eventueel met bakpapier beklede – ovenplaat en besmeer ze van binnen en buiten in met een mengsel van olijfolie, gehakte knoflook, gehakte kerstomaatjes (en eventueel paprika) en peterselie. Leg per zeebaars twee plakjes citroen in de buikholte. Bestrooi de vis aan de binnen- en buitenkant met zout en peper.
- Zet de ovenplaat 15 à 20 minuten (afhankelijk van de dikte van de vissen) in de voorverwarmde oven.
- Kook de aardappelen gaar in water met zout.
Prei:
- Bak de prei in de boter rondom lichtbruin.
- Blus af met sinaasappelsap, smoor een paar minuten met de deksel op de pan en laat vervolgens zonder deksel alle sap verkoken.
- Bestrooi met zout en peper en dien op.
Sinaasappel-beurre blanc:
- Fruit het sjalotje in een eetlepel roomboter.
- Blus af met de witte wijn. Voeg de ciderazijn, het sinaasappelsap en de rasp toe en laat ongeveer tot de helft inkoken.
- Zeef de saus en zet terug op het vuur en verwarm nog even.
- Haal de pan van het vuur en roer de klontjes boter er één voor één door. Niet meer koken!
- Breng op smaak met zout en peper.
Serveren:
- Leg op elk bord een zeebaars, drie aardappeltjes en de prei en serveer met de sinaasappel-beurre blanc.
Wijntip: Delheim, Chenin blanc 2019, wild ferment
De druiven komen van wijngaarden op 220 en 420m hoogte. Vergist op 500L-vaten. Strogeel. Steenfruit en sinaasappelzest, maar ook grapefruit. Subtiele karameltonen. Vol. Frisse zuren.
Advies: wijnen karafferen. De frisse zuren worden zachter. Het fruit wordt rijper. Witte perzik en mandarijn. Het hout verweeft nog mooier. De smaken worden intenser. De wijn wordt ook mooier, voller en rijker als de wijn iets opwarmt, dus serveer ‘m niet te koud!
Wijn-spijs suggesties: waterblommetjie bredie (stoofpotje van lamsvlees met waterbloemen die te vinden zijn in de dammen en moerassen van de West-Kaap van Zuid-Afrika), ‘curry offal’ (curry met orgaanvlees), gegrilde vis.
De waterbloemen hebben we hier niet en ik ging een beetje uit van gegrilde vis en de sinaasappeltonen. Daarom maakte ik gegrilde zeebaars uit de oven met een sinaasappel-beurre blanc, aardappeltjes en – deels in sinaasappelsap – gesmoorde prei.
Geef een reactie