Turkse döner kebab van kalkoen met witte en rode saus

Ik maakte gisteren Turkse döner-kebab van kalkoen met witte en rode saus voor mezelf. Uurtje in de keuken voor jezelf? Hm, dan stond ik voor mijn solo-maaltijd zeker twee keer zolang in de keuken als de gemiddelde Nederlander. Best gek als je je dat realiseert, maar het was het waard en ik heb er echt van genoten, hoewel ik toch liever samen dineer. De kalkoen-döner was erg lekker door een heerlijke marinade. En die twee sauzen, de knoflooksaus en de pittige rode saus, zijn zeker voor herhaling vatbaar!

De döner of döner kebab zoals we hem vandaag vaak eten — in een luchtig Turks platbroodje met salade en saus — werd beroemd in de 1970s in Berlijn.

Döner, kebab, shoarma, gyros
Maar eh … döner, kebab, shoarma, gyros … hoe zit dat eigenlijk? Soms ontstaat een gerecht niet in een sterrenkeuken, maar op straat. Döner kebab is daar een prachtig voorbeeld van: geurend vlees dat langzaam ronddraait aan een verticale spit, waarvan dunne plakjes worden afgesneden zodra de buitenkant goudbruin en knapperig is. Warm broodje, frisse saus, misschien wat ui of tomaat erbij, en klaar.

Tegenwoordig vind je het overal: van Istanbul tot Berlijn en van Amsterdam tot Sydney. Maar de namen lopen nogal door elkaar.
Het oorspronkelijke Turkse gerecht heet döner kebab. Het woord döner betekent letterlijk ‘draaiend’. Samen met kebab (geroosterd vlees) betekent het dus: draaiend geroosterd vlees aan een spit.

In het Midden-Oosten ontstond een verwante variant: shoarma. Dat woord komt via het Arabisch van hetzelfde Turkse werkwoord ‘çevirme’ (‘draaien’). De kruiden en specerijen zijn meestal wat anders – vaak met komijn, kardemom of kruidnagel – en de sauzen en garnituren verschillen per land.

En dan is er nog gyros, dat is de Griekse versie van hetzelfde idee: vlees dat op een verticale spit draait, meestal met oregano en knoflook gekruid en geserveerd met tzatziki. Een wat andere smaak dus.

[Foto van links naar rechts: döner kebab (Turkije), shoarma (Midden-Oosten) en gyros (Griekenland) – drie varianten van vlees dat aan een verticale spit wordt geroosterd, elk met zijn eigen specerijen, garnituren en broodjes.]

Berlijn en de moderne döner
De döner of döner kebab zoals we hem vandaag vaak eten — in een luchtig Turks platbroodje met salade en saus — werd beroemd in Berlijn. In de jaren 70 begonnen Turkse immigranten daar het spitvlees in platbrood te serveren als snelle maaltijd. Het bleek een gouden idee. Döner kebab groeide uit tot een van de populairste streetfoods van Duitsland en veroverde daarna de rest van Europa. In Duitsland worden er naar schatting zelfs meer dan 400 miljoen döner per jaar gegeten. Het gerecht is daar bijna een nationaal streetfood geworden, en inmiddels zelfs populairder dan de iconische Currywurst!

Nederland: shoarma en döner door elkaar
In Nederland werd het gerecht eerst bekend via Libanese en Syrische restaurants, waar shoarma werd geserveerd. Toen later Turkse dönerzaken verschenen, bleef dat woord shoarma in het dagelijks taalgebruik hier hangen. Daardoor bestellen veel Nederlanders nog steeds een broodje “shoarma”, terwijl het vlees eigenlijk dichter bij döner kebab ligt.

Een beetje Turkije, een beetje Berlijn, een beetje Vinissima
De versie die ik thuis maakte zit ergens tussen die werelden in. Geen draaiende spit in de keuken helaas, maar wel dezelfde lekkere kruidige marinade, dun gesneden vlees en de typische combinatie van een frisse knoflook-yoghurtsaus en een pikante rode saus.
Ik maakte hem dit keer met kalkoenfilet, wat erg goed werkt: mals, licht en toch vol smaak. Een beetje Turkije, een beetje Berlijn, en een beetje Vinissima.

Hieronder mijn favoriete versie die ik maakte toen ik een avondje alleen was. Ben je met z’n tweeën, verdubbel alle hoeveelheden dan. En die sauzen, die kun je overal op doen natuurlijk! Zo lekker zijn ze.

Turkse döner-kebab van kalkoen
Ingrediënten (voor 1 persoon)

• 180-200gr vlees, in dunne reepjes (ik nam kalkoenfilet, maar lamsvlees of kippendij kan ook)
• Olijfolie om in te bakken
• Erbij: Turkse platbroodjes (of eventueel pitabroodjes)

Voor de marinade:

• 1½EL Turkse of Griekse yoghurt (Tip: neem geen Turkse of Griekse stijl! Die is dunner en wateriger.)
• 1EL olijfolie
• 2TL Turkse tomaten-paprikapuree (alternatief: tomatenpuree)
• 2 knoflookteentjes, geraspt of fijngehakt
• 1TL paprikapoeder
• 1/2TL pimentón de la Vera (gerookt paprikapoeder)
• ½TL oregano
• ½TL uienpoeder
• ¼TL kaneel
• ¼TL piment
• ¼TL kurkuma
• Zest + 2TL citroensap
• Zout en versgemalen zwarte peper

Voor de groenten:

• 1 rode ui, in parten
• 1 rode puntparika, in de lengte gehalveerd en dan in reepjes
• Wat middelgrote tomaatjes, in partjes
• Olijfolie om in te bakken

Turkse döner-kebab van kalkoen
Bereiding

• Meng alle ingrediënten voor de marinade en meng de marinade door het vlees.
• Laat het vlees minimaal 1 uur marineren (liefst 3–4 uur, koelkast).
• Haal het vlees ruim van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
• Verhit een pan of grillplaat goed heet.
• Bak het vlees 5–6 minuten in olijfolie tot goudbruin en licht krokant aan de randjes.
  Tip: Bak het vlees in twee porties, zo krijg je die licht geroosterde randjes zoals bij een dönergrill.
• Bak ondertussen ook de ui en paprika zacht.
• Serveer in Turkse platbroodjes / flatbread (of pita als alternatief).
  Besmeer het open broodje eerst met de witte knoflooksaus. Leg ui en paprika erop, leg dan het vlees erop. Lepel er tenslotte wat van je pittige rode saus erop.
  De recepten voor de witte en rode saus staan hieronder!

Turkse knoflooksaus (Sarımsaklı Sos)
In Turkije is deze saus meestal puur yoghurt met knoflook. De mayonaise-achtige knoflooksaus die wij bij shoarma kennen is eigenlijk een Nederlandse aanpassing uit de jaren 80. Wil je authentiek, neem dan 4EL yoghurt. Wil je romiger, neem dan yoghurt met mayonaise zoals ik hieronder doe.

Ingrediënten Turkse knoflooksaus (voor 1 persoon)

• 3EL dikke yoghurt (Turkse of Griekse)
• 1EL mayonaise
• 2 knoflookteentjes, fijn geraspt
• 1TL citroensap
• snuf zout
• ½TL gedroogde munt

Bereiding Turkse knoflooksaus

• Meng yoghurt en mayonaise.
• Roer knoflook, citroen en zout erdoor.
• Laat 10 minuten staan zodat de knoflooksmaak zich ontwikkelt.

Turkse pittige rode döner-saus (Acı Sos)
Ingrediënten (voor 1 persoon)

• 2EL ketchup
• 1EL tomatenpuree
• 2TLpaprikapasta (biber salçası, als je die hebt).
  PS Ik nam in plaats van tomatenpuree en paprikapapasta 1 1/2EL Öncü karışık salça domates 60% biber 40%, een gemengde puree van tomaat en paprika; gekocht bij de Turkse supermarkt. Neem 1 1/2EL tomatenpuree als je geen paprikapasta hebt.
• ½TL paprikapoeder
• ½TL gedroogde chilivlokken of cayennepeper
• 1EL rode wijnazijn of citroensap (nog authentieker: vervang door nar ekşisi: granaatappelmolasse)
• 2EL water
• Zout en versgemalen peper

Bereiding pittige rode döner-saus

• Meng ketchup, tomatenpuree en paprikapasta.
• Voeg paprikapoeder, chilivlokken en rode wijnazijn of granaatappelmolasse toe.
• Roer er beetje water door tot een licht vloeibare saus.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Laat 10 minuten staan zodat de smaken mengen.