Tour des vins et fromages de France: de kunst van het combineren van kaas & wijn

Wij Nederlanders zijn gek op kaas. Dat blijkt wel als we de jaarcijfers bekijken. We behoren tot de grootste kaasproducenten van Europa (888 miljoen kilo in 2016) en we eten per persoon maar liefst 21 kilo kaas per jaar (2016). Fransen voeren het top 10-lijstje trouwens wel aan met 26 kilo per jaar. Geen wonder, want het land produceert maar liefst 1.200 verschillende kazen! En Fransen eten elke dag wel een stukje kaas, verklapte organisatrice Michèle Lainé van Business France. Niet op de boterham zoals wij, maar na het hoofdgerecht, en voor het zoete dessert. Dat verklaart misschien wel waarom kaas & wijn voor Fransen ook een logischere combinatie is dan voor ons. Om nog eens extra de diversiteit te benadrukken, èn om ons nog meer wegwijs te maken in de edele kunst van het combineren van kaas & wijn, organiseerde Business France een heuse “Tour des vins et fromages de France”. Niemand minder dan Neerlands kaaskoningin en affineur Betty Koster en voormalig top-sommelier Edwin Raben namen ons mee met boeiende verhalen en tondstrelende combinaties.

“Er is nog maar één kaasboerin die de Persillé de Tignes maakt. En ze maakt zes kaasjes op een dag. Je moet er toch niet aan denken dat jij die bijzondere kaas verpest door er kletzenbrood en vijgen bij te serveren!?,” zegt Betty Koster. “Garnituren zijn leuk en lekker, maar het moet geen kermis worden.” Het is vooral een oproep aan de horeca.

Kaasfamilies en 45 AOP’s
De 1.200 verschillende soorten Franse kaas zijn verdeel over zeven verschillende kaasfamilies: verse kazen, geitenkazen, witschimmelkazen, roodflorakazen, halfharde kazen en harde kazen en blauwschimmelkazen. Weetje: op een kaasplankje doe je meestal geen verse kaas (b.v. mon chou, mascarpone, mozzarella of ricotta); die kazen gebruik je veelal in de keuken.

Binnen deze enorme kaasdiversiteit zijn er 45 kazen met een eigen beschermde oorsprongsbenaming, BOB in het Nederlands en AOP (Appellation d’Origine Protégée) in het Frans. 31 AOP-kazen zijn van koemelk (waaronder Beaufort, Brie de Meaux en Brie de Melun, Camembert de Normandie, Cantal, Chaource, Comté, Époisses, Langres, Mont d’Or en Salers), 3 van schapenmelk (b.v. Roquefort) en 14 van geitenmelk (zoaos Picodon, Pouligny Saint Pierre, Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher en Valençay). Het hele overzicht vind je hier.

Authenticiteit. For-mi-da-ble!
Franse kaasboeren blinken uit in expertise, passie en authenticiteit. Met veel respect voor traditie kiezen ze de juiste bereidingswijze en rijping per kaassoort en regio. Het Franse kaasaanbod is mede daardoor zo enorm groot èn divers. Om te laten zien hoe divers, organiseerde Business France onlangs op de Franse ambassade in Den Haag een heuse “Tour des vins et fromages de France”, met 18 Franse kazen uit 6 kaasfamilies, gecombineerd met 7 verschillende Franse wijnen kriskras door Frankrijk. Een echte tour, maar gelukkig geen toer. Het was grandioos, ofwel for-mi-da-ble, zoals de deze week overleden Franse chansonnier Charles Aznavour (94) gezongen zou hebben.

Les 1: geen Port
Uiteraard kregen we geen Port bij de Franse kazen. Hé, we waren per slot van rekening op Franse bodem! Jaja, want als je in de Franse ambassade bent, bevindt je je op Franse bodem. Port komt natuurlijk uit Portugal, dat hoort dus niet thuis bij een Tour de France. En daarnaast past Port in de praktijk eigenlijk maar zelden bij kaas. De meeste kaasplankjes bestaan uit kazen van de verschillende kaasfamilies, een geitje, jong en oud, wit en rood of blauw. En als je eerlijk bent en goed proeft, dan past Port bij de meeste kaasfamilies gewoon echt niet, zoals bij verse kaas, jonge geitenkaas of bijvoorbeeld witschimmelkaas. Bij harde kazen of blauwschimmelkazen heb je nog de meeste kans op een succesvolle combinatie. Dit is dus les 1 voor kaasliefhebbers. Maar ook les 1 voor restaurants die Port kaasplankjes serveren, want maar al te vaak is kaas & port een vaste, of misschien moet ik zeggen vastgeroeste combi.

Wat dan wel? Nou, dat is helemaal afhankelijk van het soort kaas. En dan kun je best heel veel kanten op, zoals onze Tour des France toonde en zoals ik ook in mijn workshop Kaas & Wijn voor het Wijnstituut zal laten zien [voor de liefhebbers: 14 november a.s. in Den Haag]. Witte wijn, rode wijn en versterkte zoete witte dessertwijn, het kan allemaal. Maar wel weloverwogen geselecteerd. En zoals Edwin Raben stelt: “Port bij kaas is een onzincombinatie. Witte wijnen hebben bij Franse kazen vaak meer kans.”

Wittekorstkaas, koemelk & grenache blanc
We begonnen onze Tour de France met drie wittekorstkazen van koemelk. Daarbij de 2017 grenache blanc “Solas” van Laurent Miquel uit de Pays d’Oc. Een mooie witte wijn met milde zuren. Verfijnd. Rond door een heel klein aangenaam zoetje en alcohol. Peer, bloemen, geconfijt rijp fruit, wat citrus en gedroogde kruiden. De drie kazen die we kregen hebben ook allemaal wijn nodig met een mildere zuurgraad.

1. Brie de Meaux AOP. Een witte korstkaas van rauwmelkse koemelk uit Meaux, ten oosten van Parijs. Rijping 4-8 weken. Vetgehalte 45%. Wordt wel de ‘Koning van de Franse kazen’ genoemd. Romig kaasje met aardsheid en paddenstoelen. Deze kaas heeft een wijn nodig met milde zuurgraad. De gekozen wijn van Laurent Miquel sloot daar perfect bij aan.
2. Pierre Robert. Uit de regio Île-de-France. Rijping 2-5 weken. Rauwmelks. Een triple crème kaas (vetgehalte 75%). Een zeer romig en fluweelzacht kaasje met veel smaak van de room die achterblijft als Brie gemaakt wordt en die verrijkt wordt met crème fraiche. Let hier dus op met wijn met teveel zuren. Dan wordt de smaak zepig. Wijn hier goed in balans.
3. Chaource fermier AOP. Rauwmelkse kaas uit de regio Champagne. Rijping 4-7 weken. Het krijt in de korst geeft veel smaak, aardsheid en aroma’s van paddenstoelen, maar is ook stroef en onttrekt ook vocht waardoor je speeksel aanmaakt. Een factor om rekening mee te houden bij de wijn-kaas combi. Qua structuur sluit de wijn goed aan, maar qua smaak heeft deze kaas bijna teveel kracht voor de wijn.

Geitenkaas & sauvignon blanc
De tweede kaasfamilie waarop we ons concentreerden is de geitenkaas. Hierbij proefden we de 2015 Menetou-Salon, Clos du Pressoir van Joseph Mellot. Van sauvignon blanc. Citrus, granny smith, zoutigheid, frisse zuren, van rijpe druiven.

Achtereenvolgens proefden we:

1. Saint Maure uit de regio Touraine. Rijpig minimaal 10 dagen. Geit en Loire-sauvignon blanc is een beproefde combi die door alle vakliteratuur wordt voorgeschreven. De praktijk blijkt weerbarstiger en deze combinatie toont zich wat droog, hard en stroef. Zijn de boeken dan fout? Nee, niet helemaal. Het is altijd finetunen en verschilt per wijn en kaas. Deze Saint Maure is al licht gerijpt, en daardoor is de combinatie anders dan je zou verwachten! In dit geval zou je dus juist een zachtere wijn met wat minder frisse zuren en wat minder citrustonen moeten hebben. Jammer dat mijn grenache blanc uit flight 1 al opweg was, anders was het leuk geweest om die hierbij te testen.
2. Le Petit Fiancé uit de Pyrénées. Rijping minimaal 3 weken. De Petit Fiancé wordt gemaakt op de boerderij Col Des Fach uit rauwe geitenmelk. Het seizoenskaasje wordt gemaakt van april tot september. De melk voor deze roodbacteriekaas is afkomstig van geiten van het alpine-ras. Een kaas met een verhaal. En dan zit je bij Betty Koster goed. In geuren en kleuren vertelt ze het verhaal achter deze kaas. Hoe de kleine Zuid-Franse vrijgezelle kaasboer Philippe Garros verliefd werd op de struise Canadese operazangeres Marie-Suzanne die optrad in Ariège. Hij ging na die eerste voorstelling elke avond naar haar toe en bracht haar bloemen. Uiteindelijk vroeg hij haar mee voor een rit door de bergen en nam haar mee naar het mooiste uitzichtspunt dat hij kende. Daar vroeg hij haar op zijn knieën ten huwelijk. Ze zei ja. Philippe had inmiddels een nieuw kaasje bedacht en zocht nog naar een naam. Die wist Marie-Suzanne na dit huwelijksaanzoek wel: Le Petit Fiancé, mijn kleine verloofde. Le Petit Fiancé is een volle zachte zeer aromatische kaas. De kaas is wat mij betreft net iets te heftig voor de wijn en de wijn heeft net iets teveel fraicheur en zuren voor deze kaas.
3. Vallée d’Aspe uit Aquitaine. Rijping minimaal 3 maanden. Rijk en zacht in de mond. Evenwichtige combi met de Menetou-Salon.

Roodflora, koemelk & pinot gris + Lirac
Bij de roodflora (of gewassen korstkaas) van koemelk krijgen we twee verschillende wijnen: 2015 Alsace, pinot gris, Clos Saint Landelin van Muré en 2016 Lirac, Lou Caminé van Ogier. De pinot gris heeft aroma’s van rijp steenfruit, peren en sinaasappelzest. Met 15% een volle wijn. De Lirac is gemaakt van grenache, syrah, mourvèdre en cinsault. Rood fruit, specerijen, elegant met medium tanninegraad.
PS We spreken niet over roodschimmel, want het is een bacterie die de korst en de oranje kleur creëert. Dus: roodbacterie, roodflora of roodkorstkaas.

1. Tamie, een abdijkaas uit de Savoie. Rijping 6-12 weken. De monnikken die bijna geen arbeidskrachten (lees: ‘verse’ aanvoer van jonge monniken in hun abdij) kunnen krijgen, hebben zowat de modernste kaasmakerij ter wereld om het arbeidstekort op te vangen. Ze maken in hun abdij een prachtige rauwmelkse trappistenkaas met gewassen korst. Aards, bitter, ‘zandbak’. Met een heerlijke karakteristieke korst die de smaak van de kaas sterk beïnvloedt. Daarom is de tip ook om deze kaas eerst zonder, en daarna mét korst te proeven. En dan bij de twee wijnen. Heel opvallend is dat de wijnbeleving dan dus heel erg verschilt! Zonder korst past de pinot gris het beste. Met korst past de Lirac heel goed en wordt de rijpe pinot gris bijna te zoet.
2. Mont d’Or uit de Jura. Rijping 3 weken. Deze wat aardse kaas vormt een goede combinatie met de pinot gris. De combi krijgt extra smaak, hoewel de wijn misschien een tikje te zoet overkomt. Bij de Lirac valt de kaas wat weg.
3. Époisses uit de Bourgogne. Rijping 4-8 weken. Goed met de pinot gris; redelijk met de Lirac.

Halfharde kazen, koemelk & Brouilly
Deze flight werd gecombineerd met een mooie elegante Beaujolais: 2015 Brouilly, Château de la Pierre van Jean Loron. Een elegante, licht kruidige wijn met klein rood fruit, aalbes, bloemen en bijna een vleugje zoetigheid.

1. Morbier uit France-Comté (Jura). Rijping minimaal 2 maanden. Deze bekende rauwmelkse kaas heeft in het midden een laagje as. Dat komt uit het verleden toen de kaasmaaksters twee batches per dag maakten, in de ochtend en in de middag. Ter bescherming van de ochtendbatch, werd een laagje as aangebracht. Dat doet men nu nog steeds. Het is een voluptueuze en nootachtige kaas met een licht gewassen korst die de kaas lekker aromatisch maakt. Goede combi bij de Brouilly.
2. Bethmale uit Pyrénées Centrales (Ariège). Rijping minimaal 4 maanden. Het is een boerenkoeienkaas vol kleine oogjes (=gaatjes) met een intense smaakbeleving met fruitige tonen, aards, bloemengeuren en een nootachtige rustieke ondertoon. Goede combi met de wijn.
3. Tomme aux fleurs uit de Auvergne. Rijping minimaal 4 maanden. Wow wat een mooi kaasje! En dan vooral die karakteristieke korst. Een halfharde kaas van ongepasteuriseerde koemelk uit de Auvergne die samen met alle bloemetjes die daar groeien gerijpt wordt. Dat proef je terug in de smaak van de kaas. Die smaakt extra bloemig, met kamilletonen, maar ook vrij boers. De Brouilly past er fabuleus bij. Topcombi!

Harde kazen, koemelk & Médoc
En nog een rode wijn, dit keer bij de harde kazen. Niet zo gek dat we dat krijgen, want Fransen drinken bij hun kaasjes vaak de (rode) wijn door die ze bij het hoofdgerecht serveerden. Tijd voor een mooie Bordeaux: 2012 Médoc cru bourgeois van Château Patache d’Aux. Van 70% cabernet sauvignon, aangevuld met merlot, cabernet franc en een vleugje petit verdot. 30% heeft houtrijping gehad. Medium zuurgraad. Medium tannines. Bloemen, fruittonen van rood fruit en bessen.

1. Comté 2 jaar uit Franche-Comté (Jura). Rijping 2 jaar. Prachtige zoete bijna nootachtige kaas. Elegante combinatie met de Médoc.
2. Beaufort d’été / Beaufort Alpages uit de Savoie. Rijping minimaal 2 maanden. Een bergkaas. Ahhhh, ik ben in de Kaashemel beland! Wat een geweldige kaas. Mijn favoriet van de hele selectie. Er zijn volgens Betty Koster nog maar twee kaasboeren die deze kaas waardig kunnen maken. Ze trekken in de zomer een 4 maanden de bergen in, afgesloten van de rest van de wereld en alleen met hun koeien die op ca. 800m hoogte de bergweiden afgrazen. De Beaufort Alpages is het summum en de koeien grazen op weiden tot 2.000m en eten alpenkruiden en bloemen. De kaas wordt op traditionele wijze gemaakt in een chalet op minimaal 1500 meter hoogte. De koeien worden tweemaal daags gemolken. De kruiden en de bloemen proef je terug. De smaak is nootachtig en vol. Een heel bijzondere kaas, zegt Betty Koster, en ik ben het volledig met haar eens. Heel veel smaak en heel authentiek. Prachtig. En ook de combi met de Médoc is om stil van te worden.
3. Salers uit de Auvergne. Rijping minimaal 3 maanden. De kaas van mineraalrijke melk van de Salers-koeien is een beetje gemarmerd. Het is een vrij droge kaas waarbij de wijn ook wat stra blijft en daardoor niet helemaal optimaal presteert in de combi.

Blauwaderkaas & zoet
Hoe kan het ook anders, we sluiten af met blauwaderkaas (zowel van schapen- als geitenmelk). In Frankrijk drinkt je daar natuurlijk een weelderige Sauternes-achtige dessertwijn bij. Veel betaalbaarder dan Sauternes is deze 2015 Saussignac Vendange d’Autrefois van Les Vignerons de Sigoulès (€11). Een elegante edele-rotting-dessertwijn van druifje sémillon à la Sauternes, maar dan uit de Bergerac met aroma’s van witte bloemen, abrikozen, kweepeer, geconfijt fruit, saffraan en fijne zuurgraad. Het weelderige zoet past mooi bij het ziltige van blauwschimmelkazen.

1. Bleu de Basques. Een schapenkaas met minimaal 3 maanden rijping van de coöperatie uit Pays Basque (Baskenland). Boterzachte kaas die smelt in je mond. Veel smaak, wat boersheid en een zoete nasmaak. Heel harmonieus met de Saussignac.
2. Roquefort Caves Baragnaudes uit de regio Occitanie – Aveyron. Voor deze blauwschimmelkaas van schapenmelk mag je Betty Koster midden in de nacht wakker maken! Het is dan wel een kaas van een grote producent, maar onwaarschijnlijk mooi. Gemaakt van de ongepasteuriseerde lentemelk van de schapen die het eerste jonge gras weer eten. De kaas wordt gemaakt in een apart gedeelte van de grotten en is vrij onbekend. Aan de melk wordt de ouderwetse Penicillium Roqueforti toegevoegd, en niet, zoals vele andere soorten Roquefort, een combinatie van 5 verschillende soorten schimmel (voor de houdbaarheid, stevigheid, blauwe kleur etc.). Na een rijpingsperiode van minimaal 5 maanden tot één jaar, worden de kazen gekeurd en dan wordt gemiddeld één op de drie kazen goed genoeg bevonden om de naam ‘Caves Baragnaudes’ te mogen dragen. De blauwaderkaas uit Roquefort kreeg trouwens in 1925 als eerste Franse kaassoort een AOP-toekenning. Ook hier goede combi met de Saussignac.
3. Persillé de Tignes, een geaderde geitenkaas uit de Haut-Savoie met een rijping van 4-5 weken.

Les 2: hou op met die absurde garnituren bij je kaasplankje!

De laatste les die Betty Koster ons wil meegeven is: hou op met die absurde garnituren bij je kaasplankje! De hartekreet komt mede door de laatste kaas, de Persillé de Tignes. “Er is nog maar één kaasboerin die de Persillé de Tignes maakt. En ze maakt zes kaasjes op een dag. Je moet er toch niet aan denken dat jij die bijzondere kaas verpest door er kletzenbrood en vijgen bij te serveren!?,” zegt Betty Koster. “Garnituren zijn leuk en lekker, maar het moet geen kermis worden.” Het is vooral een oproep aan de horeca. Die doet steeds meer z’n best om een kaasplankje uitgebreid aan te kleden. Met gedroogde vijgen, trosjes druiven, stukjes appel, chutneys, confitures en fruitcompote, mosterd en appelstroop, walnoten, abrikozenbrood, gekke smaakjescrackers, geroosterd rozijnenbrood en/of kletzenbrood. Staat leuk en gastvrij en de meeste gasten waarderen dat. Maar die enorme diversiteit aan garnituren zijn killing voor je mooie kazen die nu juist de hoofdrol spelen. De aankleding mag van Betty, maar dan alleen als die echt aanvullend is, zoals membrillo (Spaanse kweepeergelei) bij harde kazen als gerijpte manchego. Het zoete sluit goed aan bij het hartig-zoute van de kaas. Of kies voor een passende garnituur bij de geit en blauwschimmelkaas, omdat dat voor sommige mensen de meest onbekende en heftige smaken zijn. Kies bijvoorbeeld voor kleine gedroogde druiven bij geit, niet de verse, want verse druiven en kaas geven een onrustig maaggevoel, weet Betty. En dadel-walnotentaart bij blauwschimmel. Meer weten over de samenstelling van een kaasplankje? Bekijk hier het filmpje van Betty Koster hierover.

Match in heaven
Kaas & wijn. Letten op smaakintensiteit, mondgevoel (strak of romig), smaakrijkdom en smaaktype (fris of rijp), zuurgraad en zoetheid, notigheid en aroma’s. Met de juiste selectie kan kaas & wijn een ‘match in heaven zijn’. Wij proefden in elk geval enkele tophuwelijken waarvan ik heel heel blij werd. Merci, merci!

Noot: Deze “Tour des vins et fromages de France” werd georganiseerd door Business France Pays- Bas i.s.m. Betty Koster (Fromagerie L’Amuse) en Edwin Raben (Edwines). De wijnen werden aangeboden door de Koninklijke Vereniging van Nederlandse Wijnimporteurs (KNVW) en komen uit het assortiment van importeur Verbunt Verlinden.