Tarte tatin met tomaat en geitenkaas, of: hoe een vergissing van Fanny Tatin goed uitpakte

De Tarte tatin met tomaat en geitenkaas, of: hoe een vergissing van Fanny Tatin goed uitpakte. Zet vandaag op #MeatlessMonday eens een lekkere hartige taart op tafel, maar wel een bijzondere: de ‘tarte tatin aux tomates et chèvre blanc’. Ofwel: Tarte tatin met tomaat en geitenkaas. Tarte tatin is de zogenaamde omgekeerde taart. Meestal eet je die met fruit, zoals appel. Maar een hartige versie kan net zo goed. Ik maak ‘m het liefste met gekarameliseerde kerstomaatjes en geitenkaas. Met een frisse salade erbij heb je een heerlijke lichte zomerse maaltijd. Ik heb deze hartige taart al eerder gemaakt, maar had nooit het recept opgeschreven. Nu dus eindelijk op mijn blog, met een kleine variatie, namelijk pikante pesto rosso die ‘m extra lekker maakt. Geniet ervan!

Een van de legendes zegt dat Fanny Tatin in de hektiek tijdens lunchtijd vergeten was de bodem van de taartvorm te bekleden met deeg. Dus legde ze het deeg over de appels en suiker heen en schoof de taart zo in de oven. Na het bakken keerde ze de taart om en het resultaat was een taart met heerlijke knapperige taartbodem en zachte gekarameliseerde appels.

De omgekeerde taart van Fanny
Het verhaal achter de klassieke tarte tatin begint met de ‘tarte des demoiselles Tatin’, een echte omgekeerde appeltaart. De zussen Stéphanie Tatin (1838-1917) en Caroline Tatin (1847-1911) hadden samen het Hotel Tatin in Lamotte-Beuvron, een dorpje in de bosrijke regio Sologne ten zuiden van Orléans dat deels in de Loire ligt. Rijke Parijzenaars logeerden er graag als vertrekpunt voor hun jachtpartijtjes. Stéphanie (Fanny) was de kokkin van de twee. Het verhaal gaat dat de tarte tatin bij toeval ‘ontdekt’ werd toen Fanny een appeltaart liet vallen. Ze bakte de taart gewoon nog een keer in de oven, maar nu ondersteboven. Een van de legendes zegt dat Fanny Tatin in de hektiek tijdens lunchtijd vergeten was de bodem van de taartvorm te bekleden met deeg. Dus legde ze het deeg over de appels en suiker heen en schoof de taart zo in de oven. Na het bakken keerde ze de taart om en het resultaat was een taart met heerlijke knapperige taartbodem en zachte gekarameliseerde appels. Een plausibel verhaal, maar de Larousse Gastronomique meent dat het recept voor de omgekeerde taart al van oudsher een specialiteit was in Sologne. Ook wordt wel beweerd dat de kokkin van de graaf van Chateauvillard de omgekeerde taart uitvond en het recept doorgaf aan Fanny Tatin. Anyway. De zussen Tatin hebben er wel voor gezorgd dat deze omgekeerde taart onder hun naam beroemd werd! En of je ‘m nou met appels, peren of iets hartigs belegd, hij is altijd een succes. Het Hotel Tatin bestaat nog altijd en het originele recept voor ‘tarte tatin’ wordt nu zorgvuldig gekoesterd door de Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin (p/a het stadhuis van Lamotte-Beuvron).

Bereiding

Tip: Je kunt de tomaatjes kort in de pan zachtjes bakken en dan overdoen in een beboterde quiche-/taartvorm en afbakken (zie optie 2A). Ik heb een gietijzeren bakvorm genomen, daarin kun je namelijk eerst de tomaatjes meteen in de oven karameliseren en hoef je ze niet over te doen van een pan waarin je ze bakt (zie optie 2B). Als je ze hebt, kun je dit gerecht ook in 1-persoons taartvormpjes maken.

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Optie 2A: tomaten eerst in pan karameliseren, dan overdoen in een ovenschaal.
   Verhit boter of olijfolie in een koekenpan. Fruit het gehakte knoflookteentje zachtjes twee minuten. Voeg dan de kerstomaatjes erbij en de suiker en balsamico. Bestrooi met zout en peper. Laat zachtjes karameliseren in ca. 5 minuten. Doe de tomaatjes vervolgens voorzichtig over in een ingevette ovenschaal. Volg verder vanaf stap 3.
   Optie 2B: meteen in gietijzeren taartvorm.
   Beboter een bakvorm royaal met boter of giet er wat olijfolie in. Bestrooi de tomaatjes met de knoflook, zout en peper en de suiker en balsamico en besprenkel tenslotte met wat olijfolie. Karameliseer de tomaten in ca. 15 minuten in de oven. Ze worden nu zacht en zoet en het vocht onttrekt er deels uit. Haal de taartvorm uit de oven als de tomaten gekarameliseerd zijn. Volg verder vanaf stap 3.
3. Ontdooi ondertussen het bladerdeeg, bestrooi je werkvlak met bloem en rol uit in de vorm en grootte van je bakvorm. Besmeer de deeglap met pesto rosso. Tip: ik vind deze tomatentaart lekker met pesto rosso, maar die kun je ook prima weglaten. En ik vond rode ‘arrabiata pesto,’ met zongedroogde tomaten, knoflook en wat chilipeper. Die nam ik en die is een beetje pikant en geeft het gerecht net een lekkere bite.
4. Verdeel de geitenkaas over de tomaten. Beleg met de deeg (de kant van de pesto rosso tegen de tomaten met geitenkaas aan) en duw de deeg met een lepel of spatel aan de randen wat naar beneden over de tomaatjes heen. Prik met een vork of mes wat gaatjes in de deeg.
5. Bak de tarte tatin in ca. 25 minuten af. Het deeg moet gaar en mooi lichtbruin zijn.
6. Laat de tarte tatin 5 minuten rusten. Snij dan de randen van de taart los en keer de tarte tatin om en leg op een plank of taartvorm. Verdeel er wat basilicum over. Serveer met een lekkere frisse groene salade met een eenvoudige dressing van olijfolie, azijn, dijon-mosterd, zout en peper.

Variatie

• Met feta in plaats van met geitenkaas.
• Met (verse of gedroogde) tijm en oregano in plaats van met pesto rosso. Bestrooi de tomaatjes daarmee dan in stap 6 en laat de basilicum dan aan het einde weg.

Wijntip: de Franse wijntips (‘Accords mets & vins’, noemen de Fransen het combineren van wijn & spijs) voor dit gerecht lopen uiteen van rood (rode Bordeaux, pinot noir uit de Elzas, rode Rhône en wijn van cabernet franc uit de Loire en van gamay uit Anjou of de Beaujolais) tot wit (Graves en uiteraard uit de Loire, zoals Sancerre of Menetou-Salon). Ook rosé komt veel voor als tip, uit Sancerre, Chinon, Faugères, Côtes du Rhône, Roussillon en de Provence. Volgens die Fransen past dus bijna alles. Oh ja, en champagne kan ook. Tuurlijk, dat kan altijd! Ik had wel zin in een rosé, dus die werd het. Ik koos voor een mooie Provence-rosé: de Bandol rosé 2018 van Château Barthes van 34% grenache, 33% mourvèdre en 33% cinsault. Mooi bleekzalmkleurig, aromatisch en fruitig met milde zuren. En verder zou ik een mooie volle Sancerre, Pouilly-Fumé of Menetou-Salon adviseren, dan blijf je nog lekker in de streek van de zussen Tatin ook! Neem wel eentje met een milde zuurgraad, want die tomaatjes worden best zoet door het karameliseren.

Bon appétit!