Soms vraagt de keuken om diplomatie. Of om lef. De klassieke ragù alla bolognese, zoals vastgelegd door de Accademia Italiana della Cucina bij de Kamer van Koophandel van Bologna, is heilig erfgoed. Een zorgvuldig uitgebalanceerde ‘saus’ (rijkgevulde ragù dus) van rundvlees, soffritto, wijn, bouillon, een vleugje melk, en ja, tomaat. Niet dominant, maar onmiskenbaar aanwezig.
Maar wat doe je als je een gast krijgt die geen tomaat lust? Dan ga je terug naar de essentie. Want historisch gezien was ragù in Italië niet altijd rood. In de achttiende en negentiende eeuw waren veel ragù’s juist ‘in bianco’: gestoofd vlees, langzaam gegaard met ui, wortel en bleekselderij, wijn en bouillon. Tomaat werd pas later een vanzelfsprekend onderdeel van de bolognese-traditie. Met andere woorden: deze witte variant is een subtiele zijstap in de tijd.
In mijn versie vervang ik het klassieke rundvlees door fijngesneden lamsbout. Geen lamsgehakt, maar kleine blokjes van vijf tot zeven millimeter. Dat snijwerk loont. Het resultaat is namelijk meer textuur of ‘bite’, meer karakter, meer ‘vleesbeleving’. Het lam suddert langzaam in witte wijn, bouillon, melk en een beetje nootmuskaat, met rozemarijn en citroenrasp als extra smaakmakers.
Mijn ‘tagliatelle al ragù bianco con agnello’ is dus een ragù zonder rood geworden, maar mét die diepe, volle smaak waar Bologna om bekendstaat. En verrassend elegant. Soms blijkt een beperking gewoon een andere route naar iets moois.
Mijn ‘tagliatelle al ragù bianco con agnello’ is dus een ragù zonder rood geworden, maar mét die diepe, volle smaak waar Bologna om bekendstaat. En verrassend elegant. Soms blijkt een beperking gewoon een andere route naar iets moois.
lamsbout in kleine blokjes snijden
soffrito als smaakbasis
pasta in witte saus met lamsvlees
Ingrediënten (4 personen)
- 600gr lamsbout zonder bot, in heel kleine blokjes van 5–7 mm (of lamsgehakt, maar liever kleine blokjes)
- 80gr pancetta, fijngesneden
- 1 ui, fijngesneden
- 1 wortel, in fijne blokjes
- 1 stengel bleekselderij, in fijne blokjes
- 2 knoflookteentjes, fijngesnipperd
- 1 glas droge witte wijn (100-150ml)
- 300ml kippenbouillon
- 100ml melk
- 50ml room
- Gerapste nootmuskaat
- Zout en versgemalen peper
- ½TL fijngehakte rozemarijn
- Rasp van een halve citroen
- Olijfolie
- 400-500gr tagliatelle of pappardelle of fettucine
- Parmezaanse kaas
Bereiding
- Pancetta zacht uitbakken in een brede pan met beetje olijfolie. Lamsblokjes toevoegen, op hoog vuur kort rondom kleuren, licht zouten. Vlees eruit scheppen.
- In hetzelfde vet ui, wortel en bleekselderij 8–10 minuten zacht smoren. Knoflook kort meebakken. Lam terug in de pan. Witte wijn toevoegen en volledig laten inkoken.
- Bouillon, melk, nootmuskaat, rozemarijn en een vleugje citroenrasp erbij. Pan half afdekken en op zeer laag vuur 90–120 minuten laten sudderen tot het lam boterzacht is en de saus stroperiger wordt (gehakt ca. 90-100 min.). Afwerken met room en nog 5 minuten zacht laten pruttelen. Proeven en op zout/peper afstellen.
- Tagliatelle beetgaar koken, direct mengen met de ragù en een scheutje pastawater voor binding. Parmezaan erdoor spatelen en 1 minuut laten samenkomen.
- Serveren met extra Parmezaan en zwarte peper.
Tips:
- Structuur: Gehakt geeft zachtere, mildere ragù. Kleine dobbelsteentjes lam geven meer bite en karakter.
- Romig kun je ‘m ook maken: scheut room toevoegen aan het einde.
Geef een reactie