Stuffat tal-fenek (Maltese stoofschotel van konijn)

Het trefwoord vandaag is Malta. Stuffat tal-fenek (Maltese stoofschotel van konijn). Dat is het meest populaire gerecht in Malta en wordt wel gezien als het nationale gerecht. Sowieso is konijn (fenek) populair, al was het omdat vroeger alleen maar de Ridders van St. John mochten jagen en dus alleen zij konijnen mochten eten. Stuffat tal-fenek is een stoofschotel met konijn, tomaten, wijn, ui, knoflook, wortel, aardappelen en meer groenten die je beschikbaar hebt.

Konijn (fenek) is populair in Malta, al was het omdat vroeger alleen maar de Ridders van St. John mochten jagen en dus alleen zij konijnen mochten eten. Nu is Stuffat tal-fenek (Maltese stoofschotel van konijn) het nationale gerecht.

Smeltkroes

De Maltese keuken is een complete smeltkroes door bezettingen en invasies. Feniciërs, Romeinen, Arabieren, Noormannen, Ridders van St. John, Fransen, Engelsen en Italianen. Ze hebben allemaal hun culinaire sporen achtergelaten, vooral de Arabieren, Engelsen en Italianen (onder meer de Sicilianen). Maar daar waar veel mediterrane landen heel gezond koken, schijnt de Maltese keuken wat vetter, calorierijker en boerser te zijn, hoewel men er wel veel groenten gebruikt. De Maltese bevolking is dan ook gemiddeld wat dikker dan elders rond de Middellandse Zee.

Vis is populair; tuurlijk, Malta is een eiland. Gegrilde zwaardvis (pixxispad). Dorade (lampuki). Calamari. Octopus. Tonijn en zeebaars. Stoofpotten vind je ook. Niet alleen visstoofpot (aljotta). Ook Fenkata (konijn in tomatensaus). Konijn (fenek) is sowieso populair. Aanbraden en stoven in rode wijn is de meest voorkomende bereidingswijze, zoals in de populaire stoofschotel Stuffat Tal-fenek. Ondanks de Arabische invloeden is ook varkensvlees populair. En net als in veel mediterrane landen is brood belangrijk (o.a. het beroemde Ħobż tal-Malti of Tal-Malti). Pastizzi (gevuld bladerdeeg, o.a. met ricotta). Ftira (Maltese versie tussen pizza en focaccia). Soepen (zoals de minestra en de kwalata met kool en varkensvlees) zijn er ook veel. Imqarrun il-Forn en Ross il-Forn (resp. gebakken macaroni en gebakken rijst). Ravjul (Maltese ravioli). Verder veel variaties met groenten. Bigilla (bonendip). Kapunata (de Maltese ratatouille). Qargha Baghli (gevulde courgette) of Brungiel Mimli (gevulde aubergines). Maltezer saus is met bloedsinaasappel (ik maakte een variant: romige sinaasappel-rieslingsaus. Ik sla de vele zoete desserts over, want dat is ie helemaal mijn ding.

Bereiding

In Malta wordt dit gerecht vaak in twee etappes geserveerd. Eerst wordt de rijke tomatensaus met pasta als voorgerecht gegeten. Daarna wordt het konijn met de groenten als hoofdgerecht geserveerd. Ik ga hier uit van één stoofgerecht met konijn in tomaten-wijnsaus en groenten. Je kunt variëren door er andere groenten bij te doen (b.v. doperwten) of andere kruiden (b.v. oregano of rozemarijn), maar ui, knoflook, veel tomaten en laurier zijn een must en wortel is heel gebruikelijk. De hoeveelheden wijn en bouillon kun je ook naar eigen smaak aanpassen, dit is een richtlijn.

1. Marineer de konijnenbouten in wijn met een laurierblaadje en een gekneusd teentje knoflook (minstens 2-3 uur, maar liever over nacht).
2. Verwarm de oven voor op 160 graden.
3. Haal de bouten uit de marinade en dep ze droog. Bewaar de marinade!
4. Braad de konijnenbouten aan in olijfolie. Bestrooi ze met zout en peper. Haal het vlees uit de pan. Tip: gebruik een ovenvaste braadpan, bijvoorbeeld van gietijzer.
5. Fruit de ui zachtjes (5 minuten). Fruit daarna de knoflook kort mee.
6. Bak de tomatenpuree even mee.
7. Doe de konijnenbouten terug in de pan. Giet de wijnmarinade, de bouillon, de overige knoflooktenen, de tomatenblokjes, wortelplakken en het laurierblaadje erbij en laat minstens een uur zachtjes in de oven sudderen met de deksel op de pan.
8. Haal het deksel van de pan en laat nog minstens een half uur in de oven sudderen.
9. Doe het laatste kwartier de aardappelblokjes erbij en kook gaar in de oven. Als je er doperwten bij wilt, kun je die er nu ook bij doen.
   Zorg dat de saus lekker dik en geconcentreerd is. Verkook de saus anders op het vuur nog wat.
10. Breng op smaak met zout en peper en serveer.
11. Vind je dat lekker, serveer er dan wat rustiek brood bij om in de saus te dippen.

Wijntip: een middelzware rode wijn. Wij kozen voor twee rode Portugese wijnen van José Maria da Fonseca. In de stoofschotel de Vinho Regional Península de Setúbal “JMF” tinto; je wilt het konijntje per slot van rekening ook niet teveel opschrikken. Een soepele rode wijn van de druivenrassen castelão en aragonez met een hele korte houtrijping. Frisse zuurgraad. Lichte kruidigheid. En lekker sappig zomerfruit.
De ‘drinkwijn’ was de Vinho Regional Alentejano “José de Sousa”. Deze wijn is van grand noir (54%; een druivenras dat met name voor z’n donkere kleur gekozen wordt), trincadeira (34%) en aragonez (12%). Granietbodem. Deels vergist op amfora. Daarna heeft 30% van de wijn 9 maanden rijping op Amerikaanse en Franse vaten. Fraicheur, maar ook zwoel en sappig. Kruidig. Bosfruit. Licht aards. Meer diepgang dan de “JMF”, maar niet te stevig voor het konijntje. .

Eet smakelijk! JEKK JOGHBOK!

Copyright © 2018 Tekst & fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl