Spaanse chorizo – van koninklijke legende tot authentieke Spaanse smaakmaker

Ken je chorizo? Natuurlijk ken je chorizo. Lekker bij de tapas. Maar wist je dat niet alle chorizo uit Spanje komt? En dat niet alle Spaanse chorizo aan dezelfde kwaliteitseisen voldoet? Om de wereld meer te laten kennismaken met echte Spaanse chorizo, is het Consorcio del Chorizo Español opgericht. Gisteren maakte ik kennis maakte ik tijdens een mooie lunch bij het Spaanse restaurant Patio in Amsterdam kennis met diverse soorten en bereidingen van Spaanse chorizo. Spaanse chorizo – van koninklijke legende tot authentieke Spaanse smaakmaker. Ik vertel je hieronder alles over de geschiedenis van deze bekende Spaanse worst, de soorten en maten en wat je er allemaal mee kunt doen. Wedden dat het water je in de mond loopt bij al mijn menusuggesties?

Oom Rico
Chorizo, zoals we het nu kennen, ontstond in de 17e eeuw met de komst van paprika uit Amerika naar Spanje, de specerij die het zijn karakteristieke roodachtige kleur en pittige smaak geeft. Voorheen was chorizo zwart of wit van kleur, afhankelijk van of het met of zonder bloed was gemaakt.

Er bestaat een mooie legende rondom chorizo. Tijdens het jagen kwam koning Karel IV de choricero (worstenhandelaaar) Rico tegen die hem een chorizoworst uit zijn zadeltas aanbood. De vorst was zo verrukt van de worst dat hij hem benoemde tot officiële hofleverancier van de koninklijke familie. Deze anekdote vereeuwigde Ramón Bayeu y Subías (1746-1793), de zwager van Francisco de Goya, in zijn schilderij ‘El Choricero José Rico’. Op het schilderij zie je de legendarische worstenhandelaar José Rico – die in zijn stadje Candelario Oom Rico werd genoemd – met een tas op zijn schouder en een rij chorizos in zijn hand. De legende werd geloofd in de Spaanse hoofdstad, en de naam van Oom Rico werd vanaf het midden van de 19e eeuw zelfs geassocieerd met de verkoop van worst. In 1875 werden op de Plaza Mayor in Madrid chorizo’s, hammen en bloedworsten verkocht onder de naam Rico (naar het huis Rico, Fraile y Cía, Candelario). In 1902 prijkte er in een Rico-winkel in de Calle Toledo een koninklijk wapen op de deur en nog in 1932 verkocht een Mariano Rico worsten in de Calle Conde Romanones. Hij beweerde dat hij familie was van oom Rico. Het schilderij van Bayeu hangt is inmiddels in zaal 94 van het Prado-museum in Madrid te bewonderen.[PS de bijgaande foto ter illustratie is door mij met AI gemaakt en beeldt Oom Rico en koning Carlos IV af]

Traditioneel proces
Vuur en zout vormen sinds oudsher de essentie van het conserveren van worst, waardoor deze nog maanden na het slachten eetbaar blijft. Al in 1726 beschreef de Real Academia de la Lengua in het ‘Diccionario de Autoridades’ voor het eerst wat chorizo precies is. De omschrijving was weinig poëtisch, maar des te duidelijker: “Kort stuk pens gevuld met vlees, meestal varkensvlees, gehakt en gemarineerd, meestal gerookt.”

Het maken van Spaanse chorizo begint met het fijnsnijden van het vlees en het spek. Vervolgens wordt het gehakt zorgvuldig gemengd en gekneed met specerijen en kruiden, waarna het geheel rust krijgt om te macereren. Na deze rusttijd wordt het deeg in de darm gevuld. Bij het daaropvolgende pekelen worden de worsten stevig vastgebonden en opgehangen in een natuurlijke omgeving, waar temperatuur en luchtvochtigheid zorgvuldig worden gekozen voor het beste resultaat. Traditioneel gebeurde dit in ruimtes met een vuur, omdat de rook insecten op afstand hield en zo een schoner proces garandeerde.

Tijdens de rijping drogen de worsten langzaam uit, waardoor ze hun stevige textuur en hun karakteristieke aroma ontwikkelen. Dit aroma is het resultaat van de subtiele vermenging van natuurlijke geuren die zich tijdens het proces vormen. Soms worden de chorizo’s bovendien extra gerookt, bijvoorbeeld boven eiken- of steeneikenhout, voordat ze verder rijpen op een koele, droge plaats. Zo ontstaat uiteindelijk de authentieke Spaanse chorizo, zoals die al eeuwenlang gewaardeerd wordt.

Soorten en maten
Er zijn net zoveel recepten als er chorizo’s zijn, maar ze hebben allemaal de belangrijkste ingrediënten gemeen: varkensvlees en spek, pimentón (paprikapoeder), knoflook en zout. De kruiden zijn gevarieerd; de karakteristieke smaak van chorizo wordt niet gekenmerkt door één enkele specerij, maar door de som van vele aroma’s, zoals knoflook, peper, komijn, laurier, tijm, ui, paprikapoeder en oregano.

Spaanse chorizo komt in verschillende vormen en maten, elk met zijn eigen karakter. De bekendste is wellicht de hoefijzervormige chorizo (sarta), een enkel stuk dat met touw aan de uiteinden is vastgebonden zodat het kan worden opgehangen. Deze chorizo heeft een uitgesproken, intense smaak en is volledig uitgehard, waardoor hij ‘rauw’ (ongekookt) gegeten kan worden.
Daarnaast is er de kaarsvormige chorizo (vela), een rechte worst van ongeveer drie tot vier centimeter doorsnee en zo’n veertig centimeter lang, vandaar de naam. Deze wordt meestal in plakken gesneden voor tapas of sandwiches.
Wie het graag makkelijk heeft, kiest voor de voorgesneden chorizo (loncheado), waarbij plakjes – vaak afkomstig van een vela, cular of soortgelijke variant met een grotere diameter – direct klaar zijn voor gebruik. Deze plakjes zijn vaak sterk gepekeld.
Een andere populaire variant is de kleine licht gezouten chorizo (oreado of achorizado). Ze hebben een intense kleur en kunnen goed in zijn geheel aan stoofschotels worden toegevoegd. Ze geven namelijk een heel bijzondere textuur en smaak aan je (stoof)schotel en zijn een echt authentieke smaakmaker.
De verse chorizo zitten in een omhulsel en worden met touw tot een rij kleinere worstjes gebonden. Omdat deze worstjes slechts kort wordt gedroogd, moeten ze absoluut worden gegaard c.q. gebakken of gegrild. Ze zijn ideaal voor op de grill of barbecue.
Speciaal voor de fijnproever is er tenslotte de Iberische chorizo (ibérico), gemaakt van 100% Spaans Iberisch varkensvlees, verkrijgbaar in diverse vormen zoals vela, cular, sarta of gesneden. De ibérico wordt gemaakt van twee varkenssoorten, de cerdo blanco (het ‘witte varken’, ook wel landvarken genoemd, maar ze zijn eigenlijk lichtroze) en het Duroc-varken.

Garantie
Het Consorcio del Chorizo Español kwaliteitszegel garandeert de Spaanse herkomst en een unieke garantie. Het certificeert de controle van het product gedurende het hele productieproces. En wat houdt die certificering dan in? Het moet om een Spaans bedrijf gaan. Alle productieprocessen moeten in Spanje worden uitgevoerd. Er mogen alleen Spaanse grondstoffen (varkensvlees, knoflook, pimentón en zout) gebruikt worden. En er zijn kwaliteitsaudits.

Het Consorcio del Chorizo Español werd in 2015 opgericht door 17 bedrijven uit de Spaanse vleessector. Momenteel telt de vereniging 19 leden uit diverse gebieden door heel Spanje, namelijk La Rioja, Girona, Jaen, León, Ourense, Huesca, Soria, Toledo, Navarra en Salamanca. Meer info op https://chorizoespanol.es/nl/partnersned/ of via Instagram @spanish_chorizo. In het Spaans, Engels en Duits vind je daar ook actueel nieuws en recepten.

Recepten: chorizo als smaakmaker
Natuurlijk ken je chorizo als tapas. Maar wist je dat je verse chorizo ook kunt gebruiken op de BBQ of in stoofpotten of ovenschotels? En chorizo is een heerlijke intense warme smaakmaker voor je gerechten. Ik geef je hieronder een paar suggesties. En kijk ook even hier elders op mijn site bij chorizo, voor onder andere een Spaansgetinte ovenschotel met kip en chorizo of een traybake met kip, groene asperges, kerstomaatjes en chorizo.
PS Op de foto’s hierboven zie je trouwens drie gerechtjes die we kregen bij het Spaanse restaurant Patio in Amsterdam, waar de chef van restaurant Parallel even voor ons kwam koken: coquilles met schuim van pittige chorizo en krokante varkenshuid | migas met zoete chorizo, haring en druiven | verse chorizo van de gril, chimichurri en gerookte aardappel.

Tapas:

• Chorizo al vino tinto — Chorizo in rode wijn.
  Kort gebakken plakjes chorizo, daarna gestoofd in Spaanse rode wijn tot de smaken mooi intrekken. Tip: kan ook met sidra (cider).
• Pinchos de chorizo y pimiento — Spiesjes van chorizo en paprika.
  Geroosterde blokjes paprika en plakjes chorizo aan een prikkertje, kort gegrild of gebakkenvoor extra smaak.
• Montadito de chorizo y queso manchego — Broodhapje met chorizo en Manchego.
  Knapperig stokbrood met dunne plakjes chorizo en Manchego-kaas, eventueel kort onder de grill.
• Huevos de codorniz con chorizo — Kwartel-eitjes met chorizo.
  Gekookte of gebakken kwartel-eitjes geserveerd op een bedje van krokant gebakken chorizo.
• Tosta de chorizo y miel — Toast met chorizo en honing.
  Gegrilde toast met gebakken chorizo en een kneepje honing voor de perfecte zoet-hartige balans.

Hoofdgerechten & stoofpotten:

• Fabada asturiana con chorizo — Asturische bonenstoof met chorizo.
  Rijke stoofpot van witte bonen, chorizo en andere vleeswaren uit Asturias, stevig en troostrijk.
• Paella de chorizo y mariscos — Paella met chorizo en zeevruchten.
  Klassieke Spaanse rijstschotel waarbij de chorizo zorgt voor diepte en een pittige touch.
• Estofado de ternera y chorizo — Stoofpot van rundvlees en chorizo.
  Langzaam gegaard rundvlees met chorizo, rode wijn en paprika voor een volle smaak.
• Arroz al horno con chorizo — In de oven gebakken rijst met chorizo.
  Rijke ovenschotel met rijst, chorizo, kikkererwten en een krokante korst.
• Lentejas con chorizo — Linzenstoof met chorizo.
  Comfortfood uit Castilla y León: linzen langzaam gegaard met chorizo en groenten.

Klassiekers met chorizo

• Migas con chorizo — Geroerbakte broodkruimels met chorizo.
  Een rustiek gerecht dat oorspronkelijk door herders werd gegeten: blokjes oud brood wordt opgebakken met knoflook, olijfolie, chorizo en soms paprika of druiven. Het resultaat is een kruimelig, hartig gerecht vol smaak, vaak geserveerd met een gebakken ei of druiven voor een frisse tegenhanger. Ik maakte een migas met longanizas (gewone Spaanse worstjes, maar met Spaanse chorizo zit het gerecht helemaal barstensvol smaak).
• Patatas a la riojana — Stoofpot van aardappelen en chorizo.
  Een eenvoudig maar robuust gerecht uit La Rioja, waarin aardappelen langzaam worden gegaard met chorizo, paprika en soms wat chili voor extra pit.
• Revuelto de chorizo — Roerei met chorizo.
  Losgeklopte eieren en gebakken stukjes chorizo vormen samen een romige, hartige roerei-klassieker, heerlijk als lunch of lichte maaltijd.
• Caldo gallego con chorizo — Galicische soep met chorizo.
  Stevige soep uit Galicië met groene kool, aardappelen, bonen en chorizo: verwarmend en voedzaam, ideaal voor de koudere maanden.
• Empanada gallega de chorizo — Galicische pastei met chorizo.
  Een grote, hartige taart gevuld met een mengsel van chorizo, ui en paprika, typisch voor feesten en picknicks in Noordwest-Spanje.

BBQ-gerechten :

• Chorizo fresco a la parrilla — Verse chorizo van de grill.
  Heerlijk sappige verse chorizo, direct gegrild tot knapperig van buiten en sappig van binnen.
• Brochetas de chorizo y gambas — Spiesjes met chorizo en garnalen.
  Een fantastische surf & turf: chorizo en garnalen samen op een stokje, gegrild en fris afgemaakt met citroen.
• Hamburguesa de chorizo — Chorizo-burger.
  Gehakt van verse chorizo verwerkt tot kruidige burgers voor op de BBQ.
• Pimientos rellenos de chorizo — Gevulde paprika’s met chorizo.
  Mini-paprika’s gevuld met een mengsel van chorizo, kaas en kruiden, gegrild tot perfectie.
• Maíz a la parrilla con mantequilla de chorizo — Gegrilde maïs met chorizoboter.
  Gegrilde maiskolven rijkelijk besmeerd met pittige chorizoboter.

Chorizpo als smaakmaker:

• Mantequilla de chorizo — Chorizoboter.
  Romige boter gemengd met fijngehakte gebakken chorizo en gerookt paprikapoeder, heerlijk op brood of om vlees mee af te lakken. Tip: kan ook met roomkaas.
• Crumble de chorizo — Chorizocrumble.
  Krokant uitgebakken en fijngehakte chorizo als topping voor salades, visgerechten of aardappelpuree. Kan ook in de oven knapperig gebakken worden en daarna verkruimeld.
• Aceite de chorizo — Chorizo-olie.
  Olie op smaak gebracht met langzaam gebakken chorizo, perfect om over groenten of gegrild vlees te druppelen met een intense smaakexplosie.
• Mayonesa de chorizo — Chorizomayonaise.
  Spicy mayonaise op basis van chorizovet en kruiden, ideaal als dipsaus of bij frietjes.
• Sal de chorizo — Chorizozout.
  Grof zeezout vermengd met fijngemalen, krokante chorizo voor een unieke finishing touch.

Je ziet het, je kunt met Spaanse chorizo vele kanten op, van tapas tot stoof- en ovenschotels, en van BBQ tot smaakmaker. Wat ga jij er binnenkort mee maken…?