Soulfood: Jalapeño-cornbread muffins met Creoolse okra-tomatenstoof

Vandaag op het menu: soulfood. Jalapeño-cornbread muffins met Creoolse okra-tomatenstoof. Mijn uitgangspunt was okra die ik tegenkwam bij de Turkse supermarkt. Altijd lekker. Ik had al een keer okra met tomaat gemaakt en Creoolse gumbo met okra, tomaat en gamba’s. nu wilde ik weer wat anders en ik stuitte op een Creoolse okra-tomatenstoof met gerookte spekjes en bacon en cajun-kruiden. Lekker. Weer met rijst? Nee, dit keer niet. Gumbo en okra worden in het zuiden van de V.S. ook vaak gegeten met cornbread, maïsbrood maar dan meer luchtig, zoet en cake-achtig. Dat leek me leuk om te maken en ik verzon meteen een lekkere variant: als muffins met groene jalapeñopepertjes erin. En ik kan je nu al verklappen: dat was erg lekker!

Cornbread is een echte Amerikaanse klassieker. De vertaling is maïsbrood, maar het is anders dan gewoon brood. Cornbread wordt (deels) gemaakt van (grof gemalen) maïsmeel en is luchtig, een beetje zoet en cake-achtig.

Cornbread
Cornbread is een echte Amerikaanse klassieker. De vertaling is maïsbrood, maar het is anders dan gewoon brood. Cornbread wordt (deels) gemaakt van (grof gemalen) maïsmeel en is luchtig, een beetje zoet en cake-achtig. Het heeft meer de structuur van cake dan van brood. De zuiderlingen in de V.S. (de southeners) eten het graag bij chili con carne, of bij gumbo, maar ook zelfs als ontbijt (met een klontje roomboter erop). De noordelingen (New England) en de Texanen gebruiken kennelijk liever ‘yellow cornmeal’ (in het Spaans: harina de maíz amarillo), terwijl de in het zuiden (cajun-land, Lousiana e.d.) liever de witte cornmeal gebruiken. Het zou hen meer doen denken aan de witte bloem in Europa. De witte versie is vaak ook wat fijner gemalen, waardoor het gerechten een verfijnder en minder rustiek uiterlijk geeft. Verder maakt het niets uit welke versie je gebruikt.

Cornbread wordt gemaakt van ‘cornmeal’. Wij noemen dat maïsmeel. Maar er is ook nog ‘corn flour’. Dat noemen wij ook maïsmeel, maar maïsmeel is fijner gemalen dan het wat groffere ‘cornmeal’, maar ook prima te gebruiken. Je kunt ook gele P.A.N. gebruiken (harina de maíz amarillo = voorgekookte gele maïs) of neem een deel fijn maïsmeel en vermeng dat voor de structuur met de wat groffere ‘polenta gialla Italiana’. Niet geschikt is maïzena!

De Amerikanen maken cornbread trouwens vaak in een zogenaamde skillet, een gietijzeren pan die ze eerste loeiheet laten worden in de oven, dan insmeren met gesmolten ghee (dat kan meer hitte verdragen dan boter) en daarna vullen met het beslag. Aan jou wat je gebruikt. Ik nam zowel een muffinvorm die ik eerst in de oven verwarmde en waar ik klontjes ghee in deed, als een gewone bakvorm voor taart. Beide lukten prima.

Oh ja, en nog twee tips. Gebruik karnemelk in plaats van melk, dat geeft een aangenaam zuurtje die je verder niet proeft. Sommigen gebruiken ook zure room in plaats van melk of karnemelk om die reden en dat kan ook.

En: pureer een klein blikje (uitgelekte) maïskorrels met de (karne)melk. Dat beetje extra maïs erin, geeft net een fijn lekker zoetig smaakje aan je cornbread. De Amerikanen gebruiken hiervoor ‘canned creamed corn’ of ‘sweet corn cream style’. Ingeblikte zoete romige maïspuree (overigens zonder room!). Dat kennen wij hier niet. Ik heb gewoon een blikje maïs gepureerd en dat werkte ook. kun je ‘creamed corn’ vinden, zeker een keer proberen! Ik ga eens kijken of de expat-shop in Den Haag het heeft en dan kijken of het veel verschil uitmaakt met mijn alternatief.

Okra
 Ken je okra? Gebruik je het weleens? Ik vind het heerlijk. Okra – ook wel ladies’ fingers genoemd – vindt je in (sub)tropische landen. De frisgroene groente wordt rauw in salades gegeten, gepaneerd en gefrituurd (VS), in soepen (gumbo in zuidelijke VS in de Creoolse keuken of jambo op de Nederlandse Antillen) of in combinatie met andere groenten, zoals maïs, tomaten, paprika en limabonen.

Okra wordt slijmerig als je de in stukjes gesneden groente kookt. Vergelijkbaar met de bindkracht van gelatine. Door dat slijmerige wordt er op allerlei sites en in veel recepten tegen gewaarschuwd. Alsof het iets engs en ergs is. Maar dat slijmerige van okra kun je in gerechten juist prima als natuurlijk bindmiddel gebruiken. Het zuur van verse tomaten breekt het slijmerige trouwens weer een beetje af. Okra’s en verse tomaten zijn mede daardoor een goede combi in zowel de Creoolse en cajun-keuken als de Surinaamse. En okra’s zijn supergezond, hebben weinig calorieën en zijn koolhydraatarm.

Ingrediënten cornbread (2 personen)

Voor het cornbread:

• 125gr maïsmeel of P.A.N. harina de maiz amarillo ( = gele P.A.N. voorgekookte gele maïs; of neem 75gr fijn maïsmeel en vermeng dat voor de structuur met 50gr groffere ‘polenta gialla Italiana’)
• 75gr bloem
• 25-40gr suiker (een beetje afhankelijk van hoe zoet je je brood wilt)
• 1TL baking soda + ½TL bakpoeder (heb je geen baking soda, neem dan alleen 1TL bakpoeder)
• ½TL zout
• 1 ei, losgeklopt
• 300ml melk (liefst karnemelk, dat heb ik ook gebruikt)
• Klein blikje maïs à 75gr, uitgelekt
• 2 groene jalapeño-pepertjes, zonder zaadlijsten en fijngesnipperd
• 25gr roomboter, gesmolten en afgekoeld (zonnebloemolie mag ook, als je dat liever doet) + extra boter of ghee om de muffinvorm en bakvorm in te smeren
• Nodig: metalen muffinvorm (dus geen silliconen!) en/of gietijzeren skillet en/of taartvorm

Bereiding cornbread
Cornbread:

NB De hoeveelheid beslag was voldoende voor een muffinvorm met 12 kleine muffins en een kleine ronde taartvorm van Ø15cm.

• Verwarm de oven voor op 200°C en zet alvast je muffinvorm (of gietijzeren skillet, als je die gebruikt) erin. De muffinvorm moet loeiheet worden.
• Meng alle droge ingrediënten (maïsmeel, bloem, suiker, baking soda / bakpoeder en zout) in een schaal en roer doorelkaar. Maak er een kuiltje in.
• Pureer de maïs met de karnemelk. Giet de melkmassa bij het losgeklopte ei en vermeng het met een garde. Voeg de gesmolten en afgekoelde boter toe en roer door.
• Giet het ei-melk mengsel bij de droge ingrediënten en meng met een garde tot het een mooi beslag is. Het beslag moet nog net van de garde aflopen. Voelt het beslag nog iets te dik, doe er dan een klein beetje extra melk bij.
• Als je een metalen muffinvorm gebruikt: haal die uit de oven en leg in alle kuiltjes een klontje ghee.
  Als je een gietijzeren skillet gebruikt: haal die uit de oven en doe er een flinke klont ghee in.
  Vet een gewone bakvorm in met (gesmolten) boter.
  Het beslag in een skillet of bakvorm is 2-3cm dik. De muffinvorm vul je tot ca. 2/3 zodat het deeg nog wat kan rijzen. Schrik niet als je cornbread weer wat inzakt als je het uit de oven haalt; dat is normaal!
• Giet het beslag in de bakvorm(en) en bak in ca. 20 minuten in de oven gaar. Je cornbread is gaar als de bovenkant goudbruin is en een satéprikker in het midden er (bijna) droog uit komt. De kleine muffinvormen hebben ca. 18 minuten nodig, de taartvorm van Ø15cm was in 22 minuten goed.
• Serveer bij BBQ, chili con carne of onderstaande okra-tomatenstoof. Geef er bij het ontbijt een klontje en eventueel wat honing bij. Bacon past er ook goed bij.

Variaties: ik deed er jalapeño in, maar geraspte cheddar wordt ook veel gedaan.

Wat eet je bij cornbread? Wat tips:

• Als ontbijt met boter, met honing of ahornsiroop (maple syrup), of met boter en vijgenjam, met gebakken ontbijtspek, of met zure room en gesnipperde bieslook.
• Met bacon. Je kunt ook stukjes uitgebakken bacon in het cornbread meebakken.
• Bij de BBQ en/of spareribs (bijvoorbeeld samen met gewokte boerenkool en spekjes/bacon). Of ander vlees, zoals varkenskarbonades, steak met knoflookboter, gehaktbrood (bijvoorbeeld met boontjes erbij of geroosterde maïskolfjes), geroosterde kip of kip uit de airfryer (wentelen in bloem met paprika, knoflookpoeder, uienpoeder, zout en peper; dan in ei met karnemelk en wat zout/peper; dan weer in bloem met specerijen), ‘Pineapple BBQ Chicken’ uit de oven, of kip-ananas spiezen of kip-ananas-bacon spiezen met BBQ-saus.
• Bij soepen (b.v. ‘tortillasoep of Mexikaanse bonensoep) en stoofpotten (beef stew).
• Bij een echte chili con carne.
• Bij jambalaya (met Andouille-worst, kip, gamba’s, ui, bleekselderij, paprika, kippenbouillon, tomaten, okra, jalapeños en witte rijst).
• Bij okra (of een stoofje met okra zoals hieronder), ‘baked beans’ of geroosterde groenten.
• En Mexikanen eten het wel als dessert met vanilleijs.

Ingrediënten okra-tomatenstoof (2 personen)
Voor de okra-tomatenstoof:

• 100gr gerookte spekjes
• 1 (witte of rode) ui, gesnipperd
• 1 knoflookteentje, gesnipperd
• 1 groene paprika, in blokjes
• 12 okra’s, in plakjes van ca, 1,5cm
• 1EL tomatenpuree
• 2 verse worsten (braadworst, chorizo of Poolse kielbasa, of een rookworstje), in plakjes van 2cm
• 1 blik tomatenblokjes of tomatenpulp à 300gr (of gebruik 2 rijpe verse tomaten)
• 350ml water
• 1EL cajunkruiden
• Zout en peper
• Olijfolie

Bereiding okra-tomatenstoof

Okra-tomatenstoof:

• Bak de spekjes zonder olie een beetje knapperig. Ze moeten niet helemaal uitgebakken worden.
• Voeg wat olijfolie toe en fruit de ui 5 minuten mee totdat de ui glazig is.
• Fruit de knoflook een minuut mee.
• Voeg de paprika en okra toe en bak ca. 2 minuten mee.
• Voeg de tomatenpuree toe en bak een minuut mee.
• Voeg plakjes worst, tomatenblokjes, cajunkruiden en water toe en laat zachtjes 15 minuten stoven.
  NB Als je rookworst neemt, voeg dan de plakjes helemaal aan het einde toe en verwarm alleen mee.
• Breng op smaak met zout en peper (indien nodig, want in veel cajunkruiden zit ook al zout!) en serveer met rijst of cornbread.

Wijntip: zit en een beetje pittig. Kies voor een lekkere soepele zachte rode wijn zonder veel tannines en met milde zuurgraad. Ik had nog een Zuid-Afrikaanse merlot liggen van Nederburg. Geen complexe hoogvlieger, maar gewoon prima spul uit Western Cape. Milde zuren, lichte tannines. Soepel en zacht met rood fruit, een beetje aardsheid en wat kruidigheid. Prima voor de maandagavond.

Eet smakelijk!