Pompoenspaghetti met klassieke ragù alla bolognese

Pompoenspaghetti met klassieke ragù alla bolognese. De bolognesesaus is helemaal volgens authentiek recept gemaakt, maar de pasta is van de spaghettipompoen! Klassiek ontmoet zo modern. Pasta met een koolhydraatarme twist.

Een van de bekendste Italiaanse pastasauzen is waarschijnlijk de bolognese, ofwel de ragù alla bolognese. De bolognese komt oorspronkelijk uit de stad Bologna in de regio Emilia-Romagna. Italianen nemen hun eetcultuur heel serieus. De Accademia Italiana della Cucina wil de tradities van de Italiaanse keuken beschermen en heeft het originele recept voor ragù classico bolognese vastgelegd en in 1982 geregistreerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna. Het oorspronkelijke recept zal hierdoor altijd bewaard blijven. Bolognese is, zoals je uit de ingrediënten en bereiding kunt zien, meer een vleessaus die lang staat te pruttelen dan een snelle tomatensaus. De meeste Nederlandse bolognese-recepten zouden de Italianen dan ook doen gruwelen. Een goede ragù alla bolognese staat dan ook zeker anderhalf à twee uur te pruttelen en geeft dan een dikke, rijk gevulde vleessaus met geconcentreerde smaken.

Ineens was ie er: de spaghettipompoen. Voor mij iets nieuws. Deze grote langwerpige pompoen heet zo omdat je er draden van kunt trekken als het vruchtvlees gaar is. De draden lijken wat op spaghetti, vandaar.

Pastalogica
Traditioneel wordt deze saus geserveerd in Emilia-Romagna met lintpasta (tagliatelle of pappardelle), en niet met spaghetti zoals vaak wordt gedacht en in het buitenland meestal wordt gedaan. Wereldwijd is ‘Spagh Bol’ heel populair. Maar dat is meer een niet-Italiaanse gewoonte. Bij een dikke vleessaus als de ragù bolognese hoort namelijk ook een dikke pasta volgens de Italiaanse pastalogica. Hier ga ik helaas in de fout. Voor mijn koolhydraatarme versie (low carb) heb ik pompoenspaghetti gebruikt. Niet authentiek, maar wel een verantwoorde keuze.

Bereiding ragù alla bolognese

1. Bak (“smelt”, schrijft de academie) de pancetta in wat olijfolie een paar minuten.
2. Voeg ui, wortel en bleekselderij toe en bak ca. 5 minuten mee.
3. Voeg het gehakt toe en roer goed door “totdat het sist” en het gehakt bruin wordt.
4. Voeg de wijn toe en roer door het gehakt-pancetta-groentemengsel. Laat volledig verdampen.
5. Voeg de passata of gepelde tomaten toe, dek af en laat op laag vuur zachtjes sudderen. Het originele advies luidt twee uur! Hou in elk geval minimaal één à liefst anderhalf uur aan. Je zult merken dat dat de smaak echt ten goede komt. Voeg wat bouillon toe als dat nodig is en de massa te droog wordt of aanbakt.
   Tip voor de tomaten: ik heb bijna 400gr verse tomaten in stukjes gesneden en in 200ml bouillon gekookt. Daarna heb ik ze door een zeef gedrukt. Dan heb je meteen bouillon voor de saus en je hebt je eigen verse gezeefde tomaten zonder schilletjes en zonder pitten! Van de 400gr hou je ca. 300gr gezeefde tomaten over.
6. Voeg aan het einde de melk toe. Dit zou de zuurgraad van de tomaat verminderen. Wil je geen melk gebruiken, laat die dan weg of voeg een schepje suiker toe om het gerecht iets zoeter te maken. Door het lange sudderen wordt het gerecht vanzelf wat zoeter. Ik heb aan het einde iets minder melk (ca. 75ml) melk toegevoegd en dat een paar minuten zachtjes laten meekoken.
7. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
8. Tip: als je gedroogde pasta gebruikt, dan luidt het advies om een klein beetje room (kookroom of slagroom) toe te voegen. Gebruik je tagliatelle of verse eierpasta, dan hoeft dat niet. Bij spaghetti, mocht je dat toch willen gebruiken, moet room erbij, kennelijk om het volle van eierpasta op te vangen, want spaghetti schijnt nooit eierpasta te zijn.
9. Serveer met pasta of onderstaande pompoenspaghetti en geraspte Parmezaanse kaas.

Pompoenspaghetti
Ineens was ie er: de spaghettipompoen. Voor mij iets nieuws. Deze grote langwerpige pompoen heet zo omdat je er draden van kunt trekken als het vruchtvlees gaar is. De draden lijken wat op spaghetti, vandaar.

Je kunt de spaghettipompoen op twee manieren bereiden. Of je halveert de pompoen in de lengte en gaart de pompoenhelften circa een uur in de oven. Of je snijdt plakken (ca. 2cm) van de pompoen en gaart die in de oven ca. een half uur. Het is maar net wat je wilt. Ik ben in dit recept uitgegaan van helften. Daarna laat je de pompoen iets afkoelen en trekt met een vork spaghetti-‘draden’ van de pompoen. Deze kun je vervolgens als spaghettivervanger gebruiken. Als je kiest voor helften, kun je deze leuk vullen nadat je de draden hebt getrokken.

Bereiding pompoenspaghetti

1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
2. Halveer de spaghettipompoen en verwijder met een lepel de pitten uit het binnenste.
3. Smeer de pompoenhelften met een kwastje in met olijfolie en bestrooi met zout en versgemalen peper.
4. Leg de pompoenhelften met de snijkant naar boven op een bakplaat (eventueel met bakpapier erop) en bedek de pompoenhelften met alumiumfolie. Bak de pompoen gaar in een uurtje.
5. Laat de pompoen iets afkoelen en trek of draai vervolgens met een vork spaghettidraden.
6. Gebruik de pompoenspaghetti als gewone spaghetti (pasta).

Wijntip: ragù bolognese past uitstekend bij een goede lambrusco, die komt namelijk uit dezelfde streek. Ook andere niet al te volle en niet al te krachtige of houtgerijpte rode wijnen uit (midden-)Italië met wat frisse zuren passen. Denk aan Chianti of Montepulciano d’Abruzze. Barbera d’Asti of Barbera d’Alba uit Noord-Italië past er ook uitstekend bij.

Buon appetito!