Pasta met ‘nduja en burrata

Pasta met ‘nduja en burrata. Burrata is inmiddels wel bekend, dat is heerlijke zachte romige buffelmozzarella met ingespoten room. Maar ‘nduja? Ja, ‘nduja. Dat is een pittige smeerbare worst van varkensvlees met Calabrese pepertjes. ‘Nduja lijkt een beetje op de Spaanse sobrassada (van de Balearen), maar ‘nduja komt uit Zuid-Italië. Oorspronkelijk komt deze pittige salami-variant uit het stadje Spilinga in Calabrië en heet dan ‘nduja di Spilinga. Er worden twee soorten lokale pepertjes gebruikt: de ‘pipereju’ (een lang, dun en pittig pepertje) en de ‘tunduliju’ (een stevig, rond en zoet pepertje).

Je kunt ‘nduja op brood of bruschetta smeren (het product wordt soms ook wel schertsend ‘nutella rossa’- rode Nutella – genoemd), bij harde kaas eten of met peulvruchten, op de pizza of in pasta verwerken. Als je het met pasta bereid, is het heerlijk om ricotta of Pugliese burrata als milde tegenhanger voor deze pittige worst te verwerken. De Italianen noemen dit gerecht ook wel ‘Pasta alla ‘nduja e stracciatella’. De stracciatella verwijst in dit geval naar de reepjes burrata. Het woord ‘stracciatella’ is een verkleinwoord en is afgeleid van het werkwoord ‘stracciare’ wat ‘scheuren’ of ‘versnipperen’ betekent. Het verwijst dus niet naar een ingrediënt of naar stracciatella-ijs, maar naar de manier van bewerken. De oorsprong van stracciatella ligt trouwens in een soep. Als je losgeklopte eieren (met Parmezaanse kaas, nootmuskaat, zout en peper, citroenrasp en soms wat griesmeel) met een garde door bouillon klopt, krijg je sliertjes. De soep zie je wel als ‘stracciatella alla romana’ op de menukaarten in Rome.

De Italianen noemen dit gerecht ook wel ‘Pasta alla ‘nduja e stracciatella’. De stracciatelle verwijst in dit geval naar de reepjes burrata. Het woord ‘stracciatella’ is een verkleinwoord en is afgeleid van het werkwoord ‘stracciare’ wat ‘scheuren’ of ‘versnipperen’ betekent.

‘Nduja was vroeger een armeluisgerecht waar de vette delen van het varken (schouder, buikspek), maar ook ingewanden, werden gemalen en verwerkt werden met zout en pepertjes. Inmiddels is het een populair ingrediënt in trendy restaurants in London en New York. En ook in Italië gebruiken chefs ‘nduja inmiddels voor hun sterrenwaardige creaties. Luca Abruzzino maakte er zijn gerecht “Perché no” (waarom niet) mee, waarbij hij fusilloni-pasta combineert met ‘nduja, pecorino-kaas en zee-egels. Bruno Tassone maakt zijn versie van ‘Fish&Chips al peperoncino con ketchup calabrese’. De ‘ketchup’ maakt hij op basis van tomatensaus, de rode Tropea-ui, ‘nduja en chilipepertjes. En in Rome kookt Anthony Genovese (2 Michelin-sterren) gestoomde en geroosterde octopus, geserveerd met een vanille-aardappelcrème en ‘nduja-crumble.

Terug in de gewone wereld maken we ‘gewoon’ een lekker pastagerecht met ‘nduja. Welke pasta gebruik je? Je weet dat Italianen daar heel precies mee zijn. In dit geval zie ik diverse soorten pasta voor pasta alla ‘nduja: zowel lange pasta (b.v. spaghetti of linguine), als korte soorten (b.v. paccheri, penne, pennette, rigatoni, orechiette of casarecce).

Ingrediënten (2 personen als hoofdgerecht)

• 250gr pasta (ik koos voor casarecce)
• 1 witte ui, gesnipperd
• 1 knoflookteentje
• 200gr kerstomaatjes, gehalveerd en 100ml passata (alternatief: neem een klein blikje tomatenblokjes met sap in plaats van verse tomaatjes en passata)
• 75gr ‘nduja, in kleine stukjes gescheurd of gesneden
• 1 burrata (à 200gr), losgescheurd
• Zout en versgemalen peper
• Optioneel: een beetje Parmezaanse kaas, geraspt
• 10 basilicumblaadjes, in reepjes gesneden of gescheurd
• Olijfolie

Bereiding

• Fruit de ui zachtjes 5 minuten in olijfolie en laat de ui daarbij wat karameliseren ( = zoet worden). Fruit de knoflook een minuut mee. Voeg dan tomaten en passata (of een blikje tomatenblokjes met sap) toe en kook 10 minuten zachtjes.
• Kook ondertussen de pasta in water met zout.
• Voeg de stukjes ‘nduja toe aan de tomatensaus, druk ze nog wat kapot en laat nog 5-10 minuten samen zachtjes koken totdat de ‘nduja helemaal uiteengevallen is. Breng de saus op smaak met zout en peper en voeg de basilicumreepjes toe (hou een paar basilicumreepjes achter voor de garnering). Roer goed door.
• Giet de pasta af als die ‘al dente’ is, maar vang wat kookvocht (pastawater) op en zet apart!
• Giet de tomaten-‘ndujasaus bij de pasta en roer door. Als de saus te dik is, voeg dan nog wat opgevangen pastawater toe.
• Serveer de pasta op hete borden en verdeel de stukken burrata erover. Garneer met nog wat basilicum en dien op. Optioneel kun je er nog wat Parmezaanse kaas over strooien.

Varianten:

• Serveer de tomaten-‘ndujasaus bij gnocchi.
• Maak ‘risotto allo ‘nduja e zafferano’. Fruit hiervoor ui met de verkruimelde ‘nduja. Voeg dan wat heet water toe en de ‘nduja smelten. Bereid de risottorijst apart en voeg de laatste paar minuten de ‘nduja met saffraan toe.

Wijntip: vanwege de pittigheid van de ‘nduja, zet je er het beste een sappige zwoele rode wijn uit Zuid-Italië bij. Kies voor een met milde zuren en weinig of zachte tannines. Kies voor bijvoorbeeld een Cirò Rosso uit Calabria (van druivenras gaglioppo) of een primitivo uit Puglia.