Parmentier de confit de canard met appel, cider en Calvados

Appels. Lekker. Nou ja, één hele grote appel. Gekregen van wijkgenote Marjorie. Ik maakte meteen een foto van haar met trots die grote appel in de hand. En daarna, vanwege privacy-redenen, maakte ik een vergelijkbare afbeelding als schilderij in een appelgaard, in de stijl van de appelschilderijen van de postimpressionistische schilder Paul Cézanne. Die afbeelding zie je hieronder.

Ik ben niet zo’n appeleter, dus zei ik tegen Marjorie: “Hier ga ik een gerecht bij verzinnen!” En hoe komt zo’n gerecht bij mij dan tot stand? Door te associëren. Ik dacht bij de appel meteen aan Cézanne, aan zijn vele stillevens met appels, met titels als ‘Nature morte avec pommes’, ‘Les Pommes’, Pommes et Biscuits’ of ‘Quatre pommes et un couteau‘. Daarmee was de link met Frankrijk gauw gelegd. Ik dacht aan Normandië, cider, Pommeau en Calvados. Het moest dus iets Frans met appels worden. Mijn keuze viel op drie mogelijke gerechten: Foies de volaille aux oignons caramélisés, pommes flambées et raisins blancs (Kippenlevertjes met gekarameliseerde uien, geflambeerde appels en witte druiven), Gratin normand de pommes, oignons et camembert (gratin van appels, uien en Camembert) of Parmentier de canard, pommes et cidre (parmentier met eend en appel). Het werd dus de laatste, met cider en Calvados erbij, voor het herfstgevoel. Parmentier is klassiek Frans genieten, zeker als je de luxe versie met confit de canard (geconfijte eendenbout) maakt. Ik maakte al eerder parmentier. Beide keren met confit de canard, waarvan een keer met paddenstoelen erin. Dit keer maakte dus met appel, cider en Calvados. En die beviel heel goed!

Parmentier is de Franse versie van een gehaktschotel of wat Engelsen de ‘Cottage Pie’ noemen. Het gerecht is bedacht door de Franse militaire apotheker Antoine Augustin Parmentier die de aardappel meer bekendheid wilde geven. Een luxere variant van de parmentier is de ‘parmentier de confit de canard’, met geconfijte eend.

Parmentier
Een beetje culinaire geschiedenis voor degenen die de ‘parmentier’ niet kennen. Een parmentier is een Franse aardappelschotel. Het gerecht is bedacht door de Franse militaire apotheker Antoine Augustin Parmentier (1737-1813). Hij wilde de aardappel meer bekendheid geven, omdat hij overtuigd was van de voedzaamheid. Hij bedacht zo onder andere de gehakt-parmentier (de ‘Hachis Parmentier’). Die kun je het beste beschrijven als de Franse versie van een gehaktschotel of wat Engelsen de ‘Cottage Pie’ noemen (nee, niet de Shepherd’s Pie, want die is traditioneel met lamsgehakt; het is maar dat je het weet!). Een luxere variant van de traditionele parmentier met gehakt is de ‘parmentier de confit de canard’, met geconfijte eend dus. Je kunt die in een grote ovenschaal maken, of in kleine geportioneerde serveerringen. Dat laatste staat chic, dat eerste is handiger. Comfort food op z’n Frans.

Parmentier de canard, pommes, cidre et Calvados
Een klassieke Franse ovenschotel met confit de canard, appel en cider, met een scheutje Calvados voor die typisch Normandische diepte. Hartig, zacht en elegant, een herfstgerecht dat comfort combineert met Franse finesse.

Ingrediënten (voor 2 personen)

• 2 geconfijte eendenbouten (confit de canard; kant-en-klaar uit blik of vacuüm; alternatief: pulled chicken)
• 1 grote appel, in kleine blokjes
• 1 (middel)grote witte ui, fijngehakt
• 1EL boter of eendenvet (tip: gebruik het vet van de confit de canard)
• 100ml cider (droog of doux)
• 25ml Calvados
• 2TL Dijon-mosterd
• Zout, versgemalen peper en nootmuskaat
• 400-500gr aardappelpuree
• 75ml melk, verwarmd
• 2EL paneermeel of panko
• 20gr gesmolten roomboter voor de aardappelpuree
• Een paar klontjes boter om te gratineren

Bereiding

• Verwarm de oven voor op 190° C.
• Kook de aardappelen gaar in water met zout en giet af. Stamp ze fijn. Roer er warme melk en gesmolten boter door tot een smeuïge puree ontstaat. Breng op smaak met zout, peper en een snufje nootmuskaat.
• Haal ondertussen het vlees van de geconfijte eendenbouten en trek het in stukjes. Tip: gebruik wat van het vet om in te bakken.
• Verhit boter of eendenvet in een koekenpan. Fruit de ui glazig. Voeg de appelblokjes toe en bak ze een paar minuten tot ze licht kleuren.
• Voeg dan het eendenvlees toe en bak 2 minuten mee. Blus af met Calvados en voeg daarna de cider toe. Laat op zacht vuur inkoken totdat je bijna geen vocht meer hebt. Roer de Dijon-mosterd erdoor en breng op smaak met peper en eventueel zout.
• Beboter een ovenschaal. Schep de helft van de aardappelpuree erin.
• Schep het mengsel van ui-appel-eendenvlees in een ovenschaal of in twee portie-ovenschaaltjes. Bedek met de resterende aardappelpuree. Bestrooi met panko / paneermeel en verdeel er enkele klontjes boter over.
• Zet ca. 25 minuten in de oven op 190° C, tot de bovenkant goudbruin en licht krokant is. Laat 5 minuten rusten voor het serveren.

Wijntip: Tja, het meest logische advies is natuurlijk om bij dit gerecht een mooie cider te drinken, droog of zoet maakt niet uit, maar ik vond zoet (doux)  er het mooiste bij passen. Als alternatief kun je rode wijn erbij drinken, bijvoorbeeld een rode Bourgogne, een Saumur-Champigny of een elegante wijn uit de Zuid-Rhône. Wij kozen voor de 2021 AOP Côtes du Rhône Villages – Séguret ‘Les Coteaux Schisteux’ van Domaine Boutinot. Van 80% grenache en 20% syrah met 22 maanden houtrijping (gelijke delen 228L en 600L demi-muids vaten). Vol, rond, donker fruit, kruidig, vleugje vanille.

Bon appétit!