Paccheri-pasta met pikante worst en tomaten

Paccheri al ragù di salciccia peperoncino e pomodori. Ofwel: paccheri-pasta met pikante worst en tomaten, stond vandaag op het menu. Ik at paccheri met worst voor het eerst op het heerlijke rustige terrasje van Trattoria AD 1530 in het historische centrum van Mdina op Malta. Paccheri zijn belachelijk grote maar relatief korte pastabuizen. Ze komen van oorsprong uit Campania. De naam komt van het Napolitaanse woord “paccarià”, dat klap betekent. Vermoedelijk een referentie naar de grote stevige pastavorm, of naar het geluid dat het maakt als je ze eet. Paccheri is volgens de Italianen ideaal voor stevige compacte gerechten met vleesragù, dus niet met dunne sauzen. Ik nam Paccheri No. 125 van De Cecco. Maar je kunt ook stevige (geribbelde) lintpasta gebruiken, zoals pappardelle of de geribbelde mafaldine. Ik heb hieronder grofweg het recept aangehouden voor de originele pasta met klassieke ragù alla bolognese. Die is zeer strikt omlijnd, maar wat mij betreft mag je er wat van afwijken; dat heb ik nu ook gedaan, want ik heb voor deze versie wortel, bleekselderij en melk weggelaten. Waar je in elk geval niet van moet afwijken, is de bereidingstijd! Een goede ragù staat zeker anderhalf à twee uur en soms zelfs drie uur te pruttelen en geeft dan een dikke, rijk gevulde vleessaus met geconcentreerde smaken. Ontneem je het plezier voor zo’n rijke saus niet door in een half uurtje een bolognese-achtig sausje te willen maken; dat is geen echte Italiaanse ragù.

Een goede ragù staat zeker anderhalf à twee uur en soms zelfs drie uur te pruttelen en geeft dan een dikke, rijk gevulde vleessaus met geconcentreerde smaken. Ontneem je het plezier voor zo’n rijke saus niet door in een half uurtje een bolognese-achtig sausje te willen maken; dat is geen echte Italiaanse ragù.

Bereiding

• Bak de guanciale of pancetta in wat olijfolie een paar minuten. Als je gianciale gebruikt, zul je zien dat die bijna ‘smelt’ en doorzichtig gaat schijnen. Tip: gebruik een (giet)ijzeren pan met dikke bodem, type Creuset.
• Voeg ui toe en bak ca. 5 minuten mee.
• Voeg knoflook toe en fruit nog een minuut zachtjes mee.
• Voeg de verkruimelde worst toe en roer goed door “totdat het sist” en het ‘gehakt’ bruin wordt.
• Voeg de wijn toe en roer door het worst-guanciale mengsel. Laat de wijn volledig verdampen.
• Voeg de passata of gepelde tomaten toe, verwarm alles en dek de pan af. Laat op laag vuur zachtjes sudderen. Het originele advies luidt twee uur! Hou in elk geval minimaal één à liefst anderhalf uur aan. Je zult merken dat dat de smaak echt ten goede komt. Voeg wat bouillon toe als dat nodig is en de massa te droog wordt of aanbakt.
• Bij bolognese voegt men aan het einde wat melk toe. Dit zou de zuurgraad van de tomaat verminderen. Wil je geen melk gebruiken, laat die dan weg of voeg een schepje suiker toe om het gerecht iets zoeter te maken. Door het lange sudderen wordt het gerecht vanzelf wat zoeter.
• Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
• Zet ca. een kwartier voor het einde je pastawater op met (zee)zout en kook je pasta ‘al dente’ (bij mijn paccheri is dat 14-15 minuten). Giet de pasta af en roer meteen de ragù erdoor.
• Leg de pasta met ragù op de borden en bestrooi met geraspte Parmezaanse kaas of ‘ricotta salata’. Eventueel kun je er ook wat reepjes of gescheurde basilicum aan toevoegen.

Tips

• In Italië is dit een voorgerecht, dus komt er verder geen groente bij. Als je dit als hoofdgerecht eet, zou je er een frisse groene sla bij kunnen serveren.
• Wil je toch groenten in je gerecht, denk dan aan blokjes wortel en bleekselderij (zoals in de officiële regù bolognese), aan blokjes aubergine, of aan plakjes paddenstoelen (b.v. kastanjechampignons of shiitake).
• Trattoria AD 1530 voegde ook nog Ġbejna toe, de traditionele schapenkaas uit Malta en een klein beetje crème fraiche erover.

Wijntip: deze ragù past uitstekend bij een sappige wat zwoele wijn uit Zuid-Italië, omdat de worst wat pikant is. Denk aan wijnen uit Puglian van primitivo of negroamaro. Ik koos voor de 2015 Salice Salentino “Selvarossa rosso riserva” van Cantine Due Palme. Een heerlijk zwoele zachte wijn van 90% negroamaro en 10% malvasia nera met 9 maanden houtrijping in barriques van Frans eiken. Fluweelzachte tannines. Milde zuren. Superrijp donker fruit en lichte kruidigheid. De negroamaro is grotendeels ingedroogd volgens het appassimento-principe. De wijn krijgt al jaren achtereen ‘tre bicchieri’ toegekend, de hoogste notering bij de prestigieuze Italiaanse wijngids Gambero Rosso.

Buon appetito!