Maghmour – Libanese moussaka (vegetarisch)

Meatless Monday, dus het was weer even kijken naar een smakelijk vegetarisch gerecht. Ik kreeg weer eens een trefwoord op en dat was dit keer ‘kaneel’. Dat doe ik wel vaker, koken op thema of trefwoord. Nu dus een gerecht met kaneel. Zo stuitte ik op maghmour – Libanese moussaka (vegetarisch). De Libanese variant van moussaka heet ‘maghmour’ (مغمور). Het is een vegetarisch stoofgerecht van aubergine en kikkererwten gestoofd in een rijke warme tomatensaus met kaneel. Het is anders dan de Griekse moussaka. Die bevat namelijk bechamelsaus (en vlees c.q. gehakt!). Maghmour is vegetarisch en wordt vaak koud of op kamertemperatuur gegeten, als hoofdgerecht of als mezze. Dat koud eten is eigenlijk logisch, want het woord moussaka komt uit het Arabisch en betekent zoveel als koud of fris. Moussaka wordt dan ook oorspronkelijk in de Arabische keuken koud gegeten. Het gerecht komt trouwens oorspronkelijk niet uit Griekenland, zoals velen denken. Moussaka heeft waarschijnlijk Arabische of Ottomaanse wortels en verspreidde zich via de Levant (Syrië, Libanon, Jordanië, Israël, Palestina) en de Balkan naar Griekenland. De Griekse gelaagde versie, met bechamelsaus en een ovenschotelstructuur, is een modernere variant die in de 20e eeuw werd verfijnd door de Griekse chefkok Nikolaos Tselementes. Hij voegde westerse elementen toe, zoals de bechamelsaus, om het gerecht ‘Europeser’ te maken.

De Libanese maghmour is weer zo’n verrassend vegetarisch gerecht uit de wereldkeuken waar je blij van wordt. Smakelijk, rijk, warm. Ideaal voor Meatless Monday. Nee echt, je hebt geen ‘vleesvervangers’ en ander ultrabewerkt labvoer nodig als je vleesloos wilt eten!

Het woord moussaka komt uit het Arabisch en betekent zoveel als koud of fris. Moussaka komt trouwens oorspronkelijk niet uit Griekenland, maar uit de Levant.

Ingrediënten (voor 2 personen

• 1 grote aubergine, in plakken van 1 cm
• 1 (rode) ui, in partjes of halve ringen
• 2 knoflookteentjes, fijngehakt
• 1EL tomatenpuree
• Blikje tomatenblokjes of -pulp à 200gr
• 100ml groentebouillon (van blokje)
• 1 blik kikkererwten (200gr), uitgelekt en afgespoeld
• 1TL kaneelpoeder
• ½TL komijn
• 1TL gedroogde oregano
• Optioneel: ½TL gedroogde chilivlokken
• Zout en versgemalen zwarte peper
• Verse peterselie of koriander, fijngehakt (voor garnering)
• Optioneel: gehakte nootjes of granaatappelpitjes of dukkah voor garnering
• 3 eetlepels olijfolie

Bereiding

• Bestrooi de plakken of blokjes aubergine met wat zout en laat ze 15 minuten liggen om overtollig vocht te onttrekken. Dep ze daarna droog met keukenpapier.
• Verhit olijfolie in een koekenpan of in een grilpan en bak de aubergineplakken of -blokkjes aan beide kanten goudbruin. Voeg indien nodig nog wat extra olie toe. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
• Fruit dan de ui in de pan tot hij glazig is; voeg nog wat olijfolie toe indien nodig. Voeg de knoflook toe en bak nog 1 minuut mee. Voeg dan de tomatenpuree toe en bak ook nog een minuut mee om te ontzuren.
• Voeg kaneel, komijn en oregano toe en bak kort mee tot het begint te geuren.
• Voeg tenslotte de tomatenblokjes, chilivlokken en bouillon toe. Laat de saus 10 minuten zachtjes sudderen.
• Voeg de kikkererwten toe aan de saus en roer goed door.
• Leg de gebakken aubergineplakken/-blokjes in de saus en zorg dat ze goed bedekt zijn. Laat het geheel nog 15-20 minuten zachtjes stoven met een deksel op de pan. Voeg eventueel een beetje water of bouillon toe als de saus te dik wordt. Breng dan op smaak met zout en peper.
• Serveer warm, lauw of op kamertemperatuur met platbrood en bestrooi vlak voor het serveren met verse peterselie of koriander en/of (optioneel) met nootjes, granaatappelpitjes ofdukkah.

Tips en variatie

• In Libanon wordt maghmour vaak geserveerd met libanees platbrood, hummus of een yoghurtdip.
• Je kunt er ook nog wat geroosterde pijnboompitten of granaatappelpitjes over strooien. Dukkah (noten-specerijenmengsel uit het Midden-Oosten) is er ook lekker over. Of een klodder Turkse yoghurt voor een frisse touch.
• In plaats van de maghmour met platbrood te serveren, kun je er ook rijst of bulghur bij geven.
• Je kunt in plaats van aubergineplakken ook blokjes nemen. Snij daarvoor de aubergine in blokjes van ca. 2 à 2,5cm.
• Voeg nog wat okra in plakjes toe en voeg ze samen met de kikkererwten toe.
• Als je de maghmour eerder maakt en twee uur laat staan, trekken de smaken beter in. Wil je het gerecht (lauw)warm serveren, warm het dan vlak voor het eten nog even op.
• Desgewenst kun je er een frisse salade bij serveren.

Wijntip: kies warm en zwoel rood uit een warm gebied, zoals Zuid-Spanje (b.v. van garnacha), Zuid-Italië (b.v. primitivo uit Puglia), Portugal (b.v. Alentejo) of Zuid-Frankrijk (b.v. Languedoc-Roussillon).