Liver & Onions: gebakken lever en uienjus uit Engeland

Liver & Onions: gebakken lever en uienjus uit Engeland. Mijn WK Voetbal Kookinspiratie, die moest gisteravond komen uit de halve finale-wedstrijd tussen Kroatië en Engeland. Van beide landen had ik in de voorrondes al een gerecht gemaakt: Dalmatische stoofschotel van tonijn en de Engelse Ploughman’s Lunch. Het werd uiteindelijk weer Engeland. Na een ontdekkingsrondje langs de typische ‘English cuisine’ met serieus krachtvoer, besloot ik om ‘Liver & Onions’ te gaan maken om weer eens wat anders te eten na de afgelopen twee weken WK Kookinspiratie. Het gerecht is zo populair in Engeland dat er zelfs een eigen dag voor is: 10 mei is “National Liver and Onions Day”! Overigens: Kroatië won in de verlenging met 2-1 en zit in de finale.

De Engelse cuisine kent veel buitenlandse invloeden, sinds de 18^e eeuw bijvoorbeeld uit India. Zo sterk zelfs dat de Engelsen kedgeree, piccalilli, curry en kip tikka masala bijna als oer-Engels beschouwen, een beetje zoals wij saté nu als Nederlandse klassieker zien.

Ingrediënten (4 personen)

3-4 plakken kalfslever (ca. 600gr), in reepjes van ca. 1 à 1 ½ cm
4 uien, in plakjes
3+1EL bloem
1EL tomatenpuree
250ml krachtige runderbouillon (1/2 bouillonblokje)
Scheutje wijnazijn (rode wijnazijn of PX-sherryazijn)
Zout en versgemalen peper
Peterselie, gehakt
Bakboter om in te bakken

Bijgerechten:

Tuinbonen
Aardappelschijfjes om te bakken

Engels vs Brits
Ik deed een speurtochtje naar Engelse gerechten. Engels, dat is natuurlijk niet hetzelfde als Brits. Engeland is een deel van het Verenigd Koningrijk, ofwel Groot-Brittannië. Engeland vormt samen met Wales, Schotland en Noord-Ierland het Verenigd Koninkrijk. De Britse keuken is breder dan de Engelse en heeft nog meer invloeden Maar Brits is dus ook haggis (uit Schots) en Welsh Rarebit (kaas op brood uit de oven; uit Wales).

English cuisine
Wat is dan typisch Engels? Dat blijkt een combinatie van lokale traditie en later koloniale c.q. buitenlandse invloeden. Engelsen zijn in elk geval goed in het combineren van veel goedkope ingrediënten.

We beginnen natuurlijk met een echt Engels ontbijt (aangeduid als Full English Breakfast), compleet met worstjes, witte bonen in tomatensaus, bacon en gegrilde tomaten. Sandwiches (dubbele boterham met rijkelijk beleg, genoemd naar John Montagu, die de vierde graaf van Sandwich was). Piccalilly. De ‘afternoon tea’ inclusief heerlijke scones. Van oudsher in de middeleeuwen al veel stews (stoofpotten) en puree. In de 16^e eeuw zie je meer balans tussen zoet en zuur, maar ook de opkomst van boter in sauzen en groene kruiden zoals tijm. In de 17^e eeuw waren soepen naast stews’ gangbaar en kwam er wat Franse invloed, zoals het gebruik van Clairet (Bordeaux-wijn) en ansjovis. In de 18^e eeuw eten ook ‘gewone’ mensen meer groenten. In de 19^e eeuw worden kookboeken ook meer en meer toegankelijk voor de huisvrouw in de middenklasse. Thee, koffie en hete chocolade werden toen ook steeds populairder als drank, hoewel de dranken al eerder in Engeland geïntroduceerd waren (thee rond 1660 door de Portugese Catherine de Braganza!).

Tot de bekende Engelse gerechten behoort natuurlijk ook Fish & Chips, liefst in krantenpapier gewikkeld. Bangers & Mash (worstjes met aardappelpuree). Bubble & squeek (meestal van ‘leftover’-groenten en aardappel). Pastry (pasteitjes) en ‘pies’ (hartige taarten, zoals de Cottage Pie en de Shepherd’s Pie). Diverse kazen, zoals Stilton, Cheddar en Red Leicester. De Sunday Roast (gebraad) met groenten en Yorkshire pudding. Lancashire hotpot (ovenschotel van schapenvlees onder een laagje aardappelschijfjes). Beef Wellington (biefstuk of ossenhaas in een korkante korst van bladerdeeg). Steak & kidney pudding of steak & kidney pie. Toad in the hole (worstjes in Yorkshire-pudding-deeg; geserveerd met groenten en uiensaus). Black pudding (bloedworst). Geroosterd lam met muntsaus. Daarnaast zijn er in de Engelse cuisine veel buitenlandse invloeden, uit bijvoorbeeld India sinds de 18^e. Zo sterk zelfs dat de Engelsen kedgeree, piccalilli, curry en kip tikka masala bijna als oer-Engels beschouwen, een beetje zoals wij saté nu als Nederlandse klassieker zien.

Na dit rondje krachtvoer, besloot ik om ‘Liver & Onion’ te gaan maken om weer eens wat anders te eten na de afgelopen twee weken WK Kookinspiratie.

Liver & Onions
Iedereen maakt ‘Liver & Onions’ anders; je kunt het gerecht op diverse manieren bereiden. Als plakken lever of als reepjes. Met of zonder bacon. Sowieso met veel gebakken uien of met uienjus (‘onion gravy’); kennelijk werd de combinatie van lever met uien bedacht omdat de uien de soms sterke – en niet door iedereen gewaardeerde – smaak van lever wat naar de achtergrond drukte. En met aardappelpuree of gebakken aardappeltjes, of op brood. De lever wel of niet weken in melk (een half uur à een uur weken in melk schijnt de sterke smaak te doen verdwijnen, maar kalfslever is van zichzelf al zacht van smaak, dus heb ik dat niet gedaan)? Ketchup erdoor voor de kids als ze het niet lusten? En natuurlijk met diverse soorten (meestal groene) groenten erbij. Je kunt kiezen voor kalfslever, zoals ik deed, of voor varkens- of runderlever, of kippenlevertjes. In Engeland kom je zelfs lamslever tegen, maar ik denk dat je die in Nederland moeilijk zult vinden. Groenten hoef je er eigenlijk niet meer bij te doen, want je hebt de uien al. Wil je er toch groenten bij, kies dan iets groens, bijvoorbeeld doperwten, tuinbonen of haricots vert, maar paddenstoelen passen ook.

Ik koos voor kalfsleverreepjes met gekarameliseerde uien, uienjus, gebakken aardappelen en tuinbonen. Een heerlijke combinatie! En de ketchup heb ik vervangen door een eetlepel tomatenpuree.

Bereiding

Spoel de lever onder de kraan met water af en dep droog met keukenpapier.
Snij de kalfslever in reepjes en bestrooi met versgemalen peper. Bestrooi daarna met bloem en schud overtollig bloem eraf.
Braad de leverreepjes aan en laat ze een paar minuten zachtjes bakken (max. 3-4 minuten; hou ze rosé, want ze worden later nog even in de uienjus verwarmd en zo blijven ze sappig en drogen ze niet uit). Haal de leverreepjes uit de pan.
Snij de uien in ringetjes en fruit ze met boter in dezelfde braadpan aan. Bestrooi met zout. Hierdoor trekt het water er wat uit en karameliseren de uien beter. Tip: voeg nog wat boter toe als het te weinig is.
Laat de uien ca. 20 minuten zachtjes stoven. Let op dat ze niet aanbranden. Tip: je kunt ook het deksel er een kwartiertje ophouden, dan worden de uien extra zacht. Haal het deksel de laatste vijf minuten eraf zodat de uien wat bruiner worden en goed karameliseren.
Bestrooi de uien met 1EL bloem en bak even goed mee. Voeg er daarna 1EL tomatenpuree door en bak nog 1 minuut mee.
Voeg 200ml krachtige runderbouillon en een scheutje wijnazijn toe en kook nog 5 minuten zachtjes.
Doe de leverreepjes bij het uienmengsel en verwarm twee minuten mee tot alles goed warm is. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Serveer meteen met brood, gebakken aardappelen of aardappelpuree en eventueel met groenten erbij. Bestrooi de lever met peterselie.

Wijntip: kies een rode wijn met wat fraicheur, bijvoorbeeld Barbera Piemonte, Chianti, Rosso di Montalcino (of chiquer: Brunello di Montalcino) of een Europese pinot noir.

Ik koos voor de 2015 Rosso di Montalcino van Argiano. Die karaffeerde ik vlak voor de maaltijd en dat maakte een immens verschil! Zonder karafferen nog wat hard en de wijn kwam wat alcoholisch over. Met karafferen mooie fraicheur en fijne elegante tannines, lichte kruidigheid, subtiel rood fruit met een lichte aardse toets. Heerlijke wijn die uitstekend paste. [€13,95 Henri Bloem]