Linguine met gamba’s – Sydney Harbour-stijl

Afgelopen weekend startte het nieuwe Formule 1 seizoen in Australië. Voor mij is zo’n weekend vaak aanleiding om iets uit het land te koken waar de F1 neerstrijkt. In dit geval dus Australië. Nou waren de kwalificatie en de race bij ons respectievelijk om 6 uur en 5 uur ’s morgens. Geen tijd voor een fatsoenlijke maaltijd, maar niet getreurd, we hebben ’s avonds toch Australisch gekookt. We maakten de ene dag rissoles van lam met aardappel-doperwtenpuree met munt, en de andere dag Linguine met gamba’s – Sydney Harbour-stijl.

De Prawn Linguine is in Australië bekend geworden via de Italiaanse immigratie na de Tweede Wereldoorlog. Die concentreerde zich in Sydney en Melbourne. De Italianen namen hun pastacultuur natuurlijk mee, en de Australiërs hadden geweldige gamba’s zo uit de zee. Hieruit ontstond een typerend Australisch gerecht: mediterraan van karakter, met lokale ingrediënten.

De Prawn Linguine is een typische Australische restaurantklassieker. Je vindt dit gerecht op de menukaarten van vrijwel elke waterfront bistro in Sydney, maar ook in Melbourne. Alleen verschillen de stijlen.

Sydney vs. Melbourne — zijn er echte verschillen?
De Prawn Linguine is een typische Australische restaurantklassieker. Het gerecht bestaat uit linguine met gamba’s, kerstomaatjes, chilipepers, knoflook, witte wijn en room boter. Elegant maar vol van smaak. Je vindt dit gerecht op de menukaarten van vrijwel elke waterfront bistro in Sydney, maar ook in Melbourne. Alleen verschillen de stijlen.

Sydney vs. Melbourne — zijn er echte verschillen? Ja, hoewel subtiel. Sydney kijkt meer naar de zee en heeft een sterkere Aziatische culinaire invloed. De Sydney-versies zijn doorgaans lichter, pittiger en fruitiger: meer chili, meer citrus, vaker kerstomaatjes erbij, soms een vleugje Aziatisch. De havenrestaurants langs Darling Harbour en Circular Quay serveren een luchtige witte wijnsaus waarbij de smaak van de garnaal centraal staat. Sydney Markets heeft een mooie versie met venkel, kerstomaat en chili als voorbeeld van die stijl.

Melbourne daarentegen heeft een meer Italiaanse restauranttraditie. De Melburne-versie is rijker, met meer boter, soms een scheutje room, Parmezaanse kaas als vanzelfsprekend onderdeel, en een vollere saus. De nadruk ligt hier meer op techniek (emulsie van pasta-kookwater en boter) en minder op frisheid. Meer Toscane, minder Amalfi.

Australische topchefs en hun aanpak

Je ziet dat verschillende Australische topchefs ook hun stempel drukken op dit gerecht.

Curtis Stone (geboren in Melbourne) maakt eerst een krachtige garnalenfond door de koppen, schalen en staarten van de gamba’s te trekken met wortel, selderij, sjalot, tomatenpuree en witte wijn. Dit kookt hij in tot een rijke, geconcentreerde fond. Daarna kookt hij de linguine verder gaar in die fond zodat de pasta de garnalensmaak volledig absorbeert.

Nagi Maehashi (Australische foodblogger en receptontwikkelaar voor RecipeTin Eats en kookboekenschrijfster te Sydney) heeft exact hetzelfde principe als kenmerk: een snelle fond van de garnaalschalen en -koppen die de linguine met tomaat extra diepgang geeft, waardoor haar thuisversie restaurantwaardig wordt. Zij gebruikt ook pastawater in de saus, zoals Italianen dat ook doen.

Jessica Nguyen (Vietnamese-Australische chef en tv-persoonlijkheid uit Melbourne) kiest voor een slimme, snellere methode. Ze bakt garnaalkoppen op laag vuur in olijfolie zachtjes zodat hun smaak en kleur in de olie trekken. Daarbij plet ze ze met een lepel, zodat hun smaak maximaal in de olie trekt. Daarna verwijdert ze de koppen en gebruikt ze deze intens geurende, oranjekleurige garnalenolie als smaakbasis voor de saus. Vervolgens voegt ze slechts knoflook, chili-olie en verse chili toe. Het resultaat is een veel snellere bereiding, maar met een even diepe smaak, aangevuld met een duidelijke Aziatische pittigheid.

Neil Perry (Sydney, één van Australië’s belangrijkste chefs, oprichter van Rockpool) gaat voor maximale kwaliteit van het product zelf: zijn garnalengerechten draaien altijd om Spencer Gulf King Prawns of andere topkwaliteit Australische zeevruchten, minimale saus en maximale smaak van het dier. De stijl van zijn pasta’s met gamba gaat meer richting de minimalistische Italiaanse ‘aglio e olio’: olijfolie, knoflook, chili, citroenzest, premium pasta.

Interessant om al deze stijlen te zien. Ik wilde sowieso werken met tomaat, want daar ben ik dol op. En diepgang uiteraard, maar ook een snellere methode dan die van Curtis Stone. Ik heb me in mijn versie vooral gebaseerd op de wat snellere methode van Nagi Maehashi. Met tomaat, met de wijn van Curtis Stone, en het pletten van de garnalenkoppen in olie en het pastawater van Nagi Maehashi. Een beetje van mezelf, een klein beetje van Curtis Stone, veel van Nagi Maehashi. En meer Sydney-stijl dan Melbourne-stijl. Anyway, het was een heerlijk gerecht. En wat ik met een restje van de pasta deed, dat zie je hier bij deze heerlijke frittata di pasta (Italiaanse koekjes van leftover pasta).

Ingrediënten (voor 2 personen)

Voor de gamba-olie:

• 20 verse (rauwe) tijgergarnalen / gamba’s, met kop en schaal
• 4 el goede olijfolie

Voor de saus en pasta:

• 250gr linguine
• 2 knoflookteentjes, fijngesnipperd
• 1-2 rode chilipepertjes, in de lengte gehalveerd en in dunne reepjes
• 1EL tomatenpuree
• 150ml droge witte wijn
• 150gr kerstomaatjes, gehalveerd
• 20gr koude boter, in blokjes
• Zest en sap van een halve citroen
• Zout en versgemalen zwarte peper
• 100gr rucola, grof gesneden
• Optioneel: platte peterselie, grof gehakt

Bereiding

• Maak eerst de gamba-olie. Maak de gamba’s schoon (haal koppen en schalen eraf en verwijder het darmkanaal). Bewaar de koppen en schalen (!) en leg de schoongemaakte gamba’s apart. Verhit olijfolie op middelhoog vuur in een gietijzeren pan met dikke bodem. Voeg koppen en schalen toe en bak 3-4 minuten, plet de koppen af en toe met een lepel. De olie kleurt diep oranje-goud. Zeef door een fijne zeef, gooi de koppen en schalen weg. Veeg de pan schoon met keukenpapier.
• Kook ondertussen de linguine in ruim gezouten wate. Let op: ca. 2 minuten korter dan de verpakking aangeeft! Bewaar vóór het afgieten een deel (100-200ml) pasta-kookwater en zet apart.
• Maak nu de saus. Verhit de gamba-olie in de pan. Fruit knoflook en chilipeper een minuut zachtjes. Voeg de tomatenpuree toe en bak 1 minuut mee om te ontzuren. Blus af met de witte wijn, roer de aanbaksels los en laat 5 minuten zachtjes indikken. Voeg de kerstomaatjes toe en laat 3 minuten op hoog vuur meesudderen.
• Bak in een aparte koekenpan de gamba’s aan beide kanten1-2 minuten. Haal ze uit de pan en zet apart.
• Voeg de uitgelekte linguine toe aan de saus en schep doorelkaar. Voeg wat pasta-kookwater toe tot de saus zijdezacht is. Haal van het vuur. Roer de koude boterblokjes erdoor. Voeg tenslotte citroenrasp en citroensap toe.
• Voeg gamba’s toe en verwarm mee. Voeg tenslotte rucola toe en schep om. Laat nu maximaal 30 seconden samen verwarmen en serveer meteen.

Wijnadvies: denk aan fris of rond wit uit Australië, zoals Clare Valley of Eden Valley Riesling, chardonnay zonder hout, semillon of een frisse Australische pinot gris. Wij kozen voor de “Three Miles” van Langmeil uit Barossa, een witte blend van viognier, marsanne en roussanne.