Libanese mujadara van bulghur, linzen en gekarameliseerde uien met pikante granaatappel-chilisaus en shirazi-salade

Wow. Soms kom je gerechten tegen die je compleet verrassen. Mujadara is zo’n gerecht. Ik had weer een trefwoord voor het diner. Dat was dit keer ‘spicy’. Spicy als in pittig of pikant, of als in kruidig (‘spices’ = specerijen). En omdat het maandag was, wilde ik ook weer een bijdrage voor mijn “Vinissima’s vega(n) challenge”. Meatless Monday dus. Weer eens tijd om naar het Midden-Oosten of de Levant te gaan. Zo stuitte ik op Libanese mujadara. Bulghur, linzen en ui. Oh ja, en wat specerijen. Want ik maakte ‘spicy mujadara’.

Bulghur, linzen en ui. Dat is alles. En…? Mujadara verraste ons volledig! De ster van het gerecht zijn de gekarameliseerde uien die veertig minuten zachtjes stoofden en die ik aan het einde verwende met wat specerijen en toen nog even krokant bakte. De keuze van de specerijen hielp ook (pul biber tatlı, isot-peper, piment en kaneel), en de twee sausjes erbij (pikante granaatappel-chilisaus en een yoghurtsaus met citroen en knoflook) waren geweldig als extra smaakmakers. Lekker met een Perzische shirazi-salade als bijgerecht. Dus vandaag: Libanese mujadara van bulghur, linzen en gekarameliseerde uien met pikante granaatappel-chilisaus en shirazi-salade

Bulghur, linzen en ui. Dat is alles. En…? Mujadara verraste ons volledig! De ster van het gerecht zijn de gekarameliseerde uien.

De oorsprong van mujadara
Mujadara is een eeuwenoud gerecht uit het Midden-Oosten, waarvan de wortels teruggaan tot minstens de 13e eeuw. In een oud Arabisch kookboek, Kitab al-Tabikh (het ‘Boek van Gerechten’, uit 1226), samengesteld door de Irakese schrijver al-Baghdadi, werd al een recept beschreven waarin linzen en rijst samen werden gekookt. Mujaddara is het Arabische woord voor ‘pokdalig’; waarbij de donkere linzen tussen de rijst/bulghur lijken op pokdalige plekken; hm, dat klinkt niet erg aantrekkelijk.
Door de eeuwen heen verspreidde het gerecht zich over de Levant, waarbij elke regio en familie haar eigen variaties ontwikkelde. Mujadara werd vaak gezien als “het gerecht van de armen” omdat linzen en rijst (of bulghur) voedzaam en goedkoop waren, maar de combinatie van gekaramelliseerde uien en specerijen maakt het nog steeds geliefd – van eenvoudige huiskeuken tot verfijnde eettafels.
Ik maakte een kleine twist op de klassieke mujadara die niet pittig is. Hier worden pepertjes en kaneel toegevoegd. Kan met rijst of bulghur.
Arabische christenen eten traditioneel mujaddara tijdens de vastentijd. Het gerecht is ook populair onder Sefardische en Joodse gemeenschappen van oorsprong uit het Midden-Oosten , met name die met een Syrische en Egyptische achtergrond. Zij eten het gerecht allemaal meestal met rijst.
Palestijnen vervangen de rijst door bulghur, zoals ik ook deed; het gerecht wordt m’jaddaret-burghul genoemd om het te onderscheiden van de m’jaddara die met rijst wordt geserveerd. Het gerecht, uitgesproken als m’jaddara , wordt meerdere keren per maand aan familie geserveerd, gekookt met olijfolie en uienreepjes, en geserveerd met lokale schapenmelkyoghurt (laban n’aj) gemaakt in Nablus , met een groene salade.

De veelzijdigheid van Turkse pepers: pul biber en urfa biber
In de Turkse keuken spelen gedroogde pepertjes een subtiele, maar onmisbare rol. Pul biber, gemalen chili van de Aleppo-pepers, komt in twee varianten: tatlı (zoet) en acı (scherp). De tatlı-versie heeft een milde, bijna rokerige warmte, terwijl de acı-variant een pittige, maar aangenaam ronde smaak heeft. Ik had die pul biber tatlı al in huis, gekocht bij mijn Turkse supermarktje.

Dan is er isot-peper, ook bekend als urfa biber. Die ontdekte ik gisteren ineens bij mijn Turkse supermarktje terwijl ik boodschappen deed voor de mujadara. Deze dieppaarse gedroogde vlokken van de isot-peper ondergaan een uniek fermentatieproces waarbij ze overdag in de zon drogen en ’s nachts worden afgedekt om hun rijke, licht rokerige en rozijnachtige diepte te ontwikkelen. In gerechten brengen ze geen pure hitte, maar meer een gelaagde, warme kruidigheid die langzaam opbouwt. Als je je neus in het potje urfa biber steekt, komt je een mengeling van geuren tegemoet. Isot-peper (urfa biber) heeft een fascinerend aroma dat zich in laagjes ontvouwt. Naast een eerste associatie met koffie kun je ook tonen van pure chocolade, gedroogd fruit (zoals rozijnen of pruimen), rook en een vleugje leer of tabak ruiken. Er zit een diepe, aardse ondertoon in, bijna alsof het peper en cacao combineert. Heel intens en complex. Hoe langer je eraan ruikt, hoe meer nuances je ontdekt.
Een vleugje pul biber of urfa biber kan een gerecht net wat meer warmte en complexiteit geven, zonder te overheersen. Ik voegde ze allebei toe aan mijn uienmengsel, samen met piment en kaneel, en dat gaf echt een mooie warme smaakexplosie.
Helemaal blij met mijn nieuwe vondst en aanschaf!

Libanese mujadara van bulghur, linzen en gekarameliseerde uien
Ingrediënten (voor 2-3 personen)

• 150gr bulghur
• 150gr groene of bruine linzen of puy-linzen of beluga-linzen (ik koos voor de kleine stevige zwarte beluga-linzen)
• 2 grote witte uien, in dunne halve ringen of partjes (NB veel recepten schrijven 1 ui voor, ik nam twee, maar de volgende keer neem ik veel meer, zeker 3 à 4, want die uien geven de meeste smaak aan het gerecht)
• 1TL pul biber (gedroogde vlokken; ik nam de mildzoete versie: pul biber tatlı)
• 1TL isot-peper / urfa-peper (gedroogd) (als alternatief kun je gedroogde chilipepervlokken of gerookte chipotlevlokken nemen)
• ½TL kaneel
• ½TL piment
• 500ml groentebouillon
• 2EL olijfolie (ik nam echter meer, zeker 4EL, want de uien met die olie met de specerijen is een enorme smaakmaker door de bulghur en linzen!)
• Zout & peper
• Garnering: platte peterselie, gesnipperd

Bereiding

• Begin met de uien; die hebben het meeste tijd nodig. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de uien zachtjes op laag vuur tot ze diep goudbruin en gekarameliseerd zijn (ca. 35-40 minuten; neem echt de tijd!). Voeg in de laatste minuten je specerijen toe (pul biber, isot-pepertjes, piment en kaneel) toe en bak mee.
• Kook ondertussen de linzen en de bulghur in de bouillon tot ze gaar zijn (ca. 10-15 minuten). Ik kookte ze samen omdat de gaartijd gelijk was, maar je kunt ze ook na elkaar toevoegen of apart koken. Giet het water af en laat een paar minuten nastomen.
• Roer de helft van de gekarameliseerde uien en bijna alle olie met de specerijen door de bulghur-linzenmix. Breng op smaak met zout en peper.
• Bak de overige uien op middelhoog vuur in een paar minuten echt knapperig krokant.
• Serveer de bulghur-linzen met de rest van de uien erbovenop en wat peterselie als garnering. Geef de granaatappel-chilisaus en eventueel ook de frisse yoghurtsaus erbij. Geef er een frisse salade of onderstaande Perzische shirazi-salade bij.

Granaatappel-chilisaus
Dit is echt een topper bij het gerecht, met een perfecte balans tussen zoet, zuur en pit.

• 3EL granaatappelmelasse
• 1EL olijfolie
• 1TL honing of ahornsiroop)
• 1 tl pul biber (of meer naar smaak)
• 1 klein knoflookteentje, geraspt of fijngesnipperd
• 1EL water (optioneel; ik liet het achterwege)
• Zout

Bereiding
Meng alles en proef of je meer pit, zoet of zuur wilt.

Frisse yoghurtsaus
Yoghurt wordt vaak geserveerd bij mujadara. Ik maakte een frisse yoghurtsaus met knoflook en citroen.

• 200ml dikke yoghurt (b.v. Griekse of Turkse)
• 1 knoflookteentje, geraspt of fijngesnipperd
• 2TL citroensap
• 1EL olijfolie
• Zout

Bereiding

• Alles mengen en klaar!

Shirazi-salade (bijgerecht voor 2-3 personen)
Een lekkere frisse salade past goed bij de mujadara. Deze Perzische shirazi-salade geeft een mooi tegenwicht.

• 2-3 stevige tomaten, ontveld en in kleine blokjes
• 2 kleine Libanese komkommers, in fijne blokjes
• 1 kleine rode ui, fijngehakt (en van tevoren ingeweekt in warm water en drooggedept om minder scherp te worden)
• 2 takjes (ca. 15 blaadjes) verse munt, blaadjes in dunne reepjes
• 1 takje platte peterselie, fijngesneden
• 1EL olijfolie
• 2EL citroensap
• Zout & peper
• Optioneel: 1TL sumac

Bereiding

• Meng en laat even intrekken.

Wijnadvies: kies in eerste instantie voor fruitig rood met rijp fruit, wat kruidigheid en soepele tannines; zonder al te veel strakke zuren of houtinvloed. Bijvoorbeeld Spaanse garnacha, sappige blend uit Languedoc-Roussillon, of een wijn uit Sicilië (b.v. Etna Rosso). Liever rosé? Kies niet voor een Provence-rosé, die is vaak te droog. Dit gerecht vraagt juist eerder naar een fruitige rosé met milde zuren, bijvoorbeeld uit de Languedoc of Spanje.

Ik koos voor de 2022 Terra Alta, “La Pilosa”, garnatxa peluda, van Herència Altés. De wijn wordt gemaakt van 100% garnatxa peluda, ook wel ‘de harige soort’ genoemd vanwege de harige bladeren die de wijnstok produceert. Het levert frissere, meer delicate wijnen op dan garnatxa negra (garnacha / grenache noir).

Van wijngaarden op 300-400m. De alcoholisch fermentatie en malolactisch fermentatie vinden plaats in betonnen tanks met 50% hele trossen. Daarna 8 maanden rijping op foeders van 5000 liter van Oostenrijks eikenhout. De wijn heeft een elegante fruitigheid, kruidigheid en zachte tannine en een fijne fraicheur die ‘m zeer verteerbaar maakt.