Kip Shoarma Bowl 2.0 met urfa-peper en romige shoarmasaus

En toen ontdekte ik ineens ilot-peper bij mijn Turkse supermarktje. De naam zei me eerlijk gezegd even niets, maar een snelle zoekactie leerde me dat dit gewoon een andere naam is voor urfa-peper – of eigenlijk urfa biber. En dát kwam me wél bekend voor: ik had het al vaker voorbij zien komen in recepten. Natuurlijk ging er meteen een potje mee naar huis.
Urfa is intens aromatisch, zacht rokerig en verrassend veelzijdig. Niet voor niets is het een van de favoriete specerijen van Yotam Ottolenghi. Sla zijn boek Simpel er maar eens op na en je ziet het regelmatig terugkomen. Geen wonder dus dat deze peper de laatste tijd zo in opkomst is.
Ik besloot er een trendy chicken shawarma bowl mee te maken en marineerde de kip in een mengsel van yoghurt en urfa biber. Het resultaat was zó lekker dat ik de recepten graag met je deel — zowel voor de kip als voor de romige saus die erbij hoort. Mijn Kip Shoarma Bowl 2.0 met urfa-peper en romige shoarmasaus.

Een kruidige comfort bowl met Midden-Oosterse flair, rokerige urfa biber en een verslavend lekkere saus.

Urfa-peper
Er zijn van die specerijen die zich stilletjes in je keuken nestelen, om daar vervolgens een vaste plek te veroveren in je hart en in je gerechten. Urfa biber, ook wel isot peper genoemd, is er zo één. Niet fel of schreeuwerig als sommige chili’s, maar juist diep, donker, zacht rokerig en mysterieus zoet. Een specerij met karakter en subtiliteit tegelijk — en een onmisbare speler in de hedendaagse ‘spice renaissance’, waarin specerijen met terroir en verhaal weer helemaal terug zijn.
De urfa-peper zie je meestal als gedroogde chilivlokken. Wees niet bang als je niet tegen heel pittig kunt, want het zijn erg milde pepers. Ze ze zijn vooral heel aromatisch, rokerig en met warme smaken van chocolade, tabak, rozijnen en koffie. Echt een bijzondere en verrassende smaakexplosie.

Urfa biber komt uit het zuidoosten van Turkije, uit de Urfa-regio rond Şanlıurfa, niet ver van de Syrische grens. Daar groeit een lokale pepersoort die na de oogst een bijzonder proces ondergaat. Overdag worden de pepers in de zon gelegd om te drogen, maar ’s nachts worden ze afgedekt zodat ze kunnen ‘zweten’. Dat zorgt ervoor dat de pepers hun helderrode kleur verliezen en veranderen in donkerrode tot bijna zwarte vlokken. Door dat fermentatieproces ontwikkelen ze ook hun unieke smaak: aardse tonen, een vleug rozijnachtig zoet, lichte rokerigheid en een milde, warme pittigheid. Niet heftig scherp, maar juist rond en complex.
Wat deze peper zo aantrekkelijk maakt in de keuken, is zijn veelzijdigheid. Je kunt hem gebruiken zoals je gedroogde chilivlokken of gerookt paprikapoeder zou gebruiken, maar verwacht een rijkere, gelaagdere smaak. Strooi wat urfa biber over een bord hummus of baba ganoush, meng het door yoghurt met knoflook en citroen tot een romige saus, of laat het smelten in een beetje warme boter om over geroosterde groenten te drizzelen. Ook op een gepocheerd eitje of over labneh doet deze peper het fantastisch. De donkere kleur geeft visueel contrast, en de smaak tilt simpele gerechten moeiteloos op.

Zelf gebruik ik hem inmiddels in allerlei gerechten: in stoofpotjes met linzen of kikkererwten, op platbrood met gegrilde groenten, door couscous, in een marinade voor kip of lamsköfte. Zelfs een toast met ricotta of roomkaas krijgt ineens diepte als je er een snufje urfa overheen strooit. Een van mijn favorieten is een eenvoudige Urfa Chicken Shawarma Bowl — kip gemarineerd in yoghurt en urfa biber, gegrild en geserveerd als ‘bowl’ met bijvoorbeeld bulgur, gegrilde groenten en een romige yoghurtsaus met citroen. Comfortfood met een Midden-Oosterse twist.
Urfa biber combineert trouwens prachtig met zure smaken als citroen, yoghurt of granaatappel, maar ook met romige ingrediënten zoals feta, tahin of zachte kazen. Door zijn aardse, bijna umami-achtige karakter doet hij het verrassend goed bij geroosterde aubergine, tomaat, linzen, champignons en zelfs in pastagerechten. En als je creatief bent: probeer eens een urfa-honingglaze over geroosterde wortels, of maak een geurige urfa-chili-olie om over geroosterd brood of gegrild vlees te lepelen.
Het leuke is: deze peper is niet alleen lekker, maar ook stijlvol. Zijn dieprode kleur tegen een witte yoghurtsaus of romige labneh zorgt meteen voor Instagram-waardige borden. En zijn smaak voegt net dat beetje diepte toe waar je gasten of tafelgenoten niet direct hun vinger op kunnen leggen — maar dat ze wél onthouden.
Of je nu houdt van Ottolenghi-achtige groentegerechten, Turkse comfortfood, moderne bowls of creatieve fusion-keuken: Urfa biber is een specerij met soul. Niet luid, maar wel onvergetelijk. Een klein potje dat grote indruk maakt.

Urfa Chicken Shawarma Bowl
Ingrediënten (2 personen)

Voor de kip en de marinade:

• 2 kipfilets of 3 kippendijen, in reepjes
• 2EL Griekse yoghurt
• 1-1½ EL urfa-pepertjes (gedroogd in vlokken)
• 2 knoflookteentjes, fijngesnipperd
• 1TLK paprikapoeder
• ½TL kaneel
• ½TL kurkuma
• Zout en versgemalen peper
• 2EL olijfolie

Voor de bowl, bijvoorbeeld:

• De gebakken/gegrilde kipreepjes
• 2 kleine Libanese komkommers, in halve maantjes of blokjes
• 100gr kerstomaatjes, gehalveerd
• 100gr feta, in blokjes
• ½ rode ui, dun gesneden en ingewerkt in warm water met azijn/citroensap
• Een paar bladeren romaine-sla of andere sla, in reepjes
• 2EL granaatappelpitjes
• Platte peterselie, grof gehakt
• Voor erbij / erover: shoarmasaus, knoflooksaus of mijn romige shoarmasaus met tahin en knoflook (zie hieronder)
• 150gr bulghur, couscous of rijst, of Turks brood

Alternatieven voor in de bowl bijvoorbeeld: rode puntpaprika (in reepjes, al dan niet gegrild/bakken), blokjes gegrilde aubergine of courgette, kikkererwten, hummus.

Zie hieronder apart voor de shoarmasaus.

Bereiding Kip Shoarma Bowl

Voor de kip:

• Meng yoghurt, urfa peper, knoflook, paprikapoeder, kaneel, zout, peper en olijfolie. Meng met de kip. Laat 30 min marineren (of liefst 2 uur). Bak of gril de kipreepjes dan gaar.

Voor de bowl:

• Kook de bulghur/couscus/rijst en snij alle andere ingrediënten in blokjes of reepjes. Laat de uiringetjes een half uurtje weken in warm water met azijn of citroensap, dep dan droog.

Voor de shoarmasaus:

• Maak de shoarmasaus, zie hieronder.

Stel de bowl samen:

• Begin met bulgur/couscous/rijst als je die neemt (of leg wat Turks brood erbij). Voeg groenten toe: komkommer, ui, tomaatjes. Leg de feta erbij. Leg de kip erbovenop. Bestrooi met granaatappelpitjes en peterselie. Lepel de shoarmasaus erover.

Romige shoarmasaus met tahin en knoflook
De klassieke shoarmasaus – ook wel bekend als ‘witte saus’ – is meestal een simpele mix van mayonaise, yoghurt, veel knoflook, soms wat citroensap of azijn, en (heel af en toe) wat peterselie. In mijn versie voeg ik daar een lepel tahin aan toe. Dat geeft de saus meteen meer Midden-Oosterse flair èn een nootachtige diepte. Je zou het kunnen zien als een moderne, culinaire variant op de traditionele shoarmasaus: rijker, zachter en nèt iets spannender.

Ingrediënten:

• 100gr volle Griekse yoghurt (5% of 10%)
• 50gr mayonaise
• 1EL tahin
• 2EL citroensap
• 2-3 teentjes knoflook, fijngesnipperd
• Zout en zwarte peper, naar smaak
• (Optioneel) 1-2EL fijngehakte verse kruiden, zoals platte peterselie of munt

Bereiding:

• Meng yoghurt, mayonaise en tahin in een kom tot een glad geheel.
• Voeg het citroensap, de knoflook, zout en peper toe.
• Roer goed door. Proef even. Wil je het frisser? Voeg nog een beetje extra citroensap toe.
• Voor extra frisheid en kleur kun je er op het laatst wat fijngehakte kruiden doorheen mengen.
• Tip: Als je de saus iets dunner wilt, dan kun je eventueel een klein scheutje water toevoegen.

Wat deze romige shoarmasaus met tahin en knoflook zo fijn maakt, is de veelzijdigheid. Natuurlijk doet hij het uitstekend bij shoarma, maar daar houdt het absoluut niet op. Door de combinatie van romigheid, frisheid en een subtiele nootachtige diepte past hij bij ontzettend veel gerechten — van doordeweeks comfortfood tot frisse lunchbowls en feestelijke borrelhapjes.

Denk bijvoorbeeld aan geroosterde groenten zoals bloemkool, aubergine of wortel: met een lepel van deze saus erbij krijgen ze direct meer karakter. Ook bij falafel, halloumi of gegrilde kip — of je die nu serveert in een wrap, op een bordje met flatbread of in een bowl met granen en groenten — voegt de saus precies die romige frisheid toe waar je naar verlangt. Zelf vind ik hem heerlijk bij bulgursalades of couscousgerechten; hij brengt alles samen en geeft net dat beetje extra.

De saus is ook verrassend lekker bij vis, bijvoorbeeld bij een stukje geroosterde zalm of witvis met wat sumak of urfa biber erover. En zelfs bij iets eenvoudigs als ovenaardappeltjes of zoete-aardappelfriet doet hij het fantastisch — gewoon als dip, eventueel met wat extra chili erbovenop. Ook als brunchsaus kun je er alle kanten mee op: bij gepocheerde eieren met spinazie, of als dressing in een graanbowl met avocado en gegrilde groente. En heb je toevallig nog wat pitabrood of naan over? Snijd het in punten, rooster het knapperig, en gebruik deze saus als dip voor bij de borrel.

Kortom: deze saus is zo’n alleskunner waar je keer op keer op terugvalt — veelzijdig, smaakvol, en altijd net even anders dan standaard mayonaise of yoghurtsaus. Je maakt hem één keer, en daarna vraag je je af hoe je ooit zonder hebt gekund.

Wijnadvies: Bij dit soort gerechten – kruidig, romig, een tikkeltje rokerig en fris tegelijk – is wijn kiezen een subtiel spel van balans. Je wilt iets dat niet wegvalt bij de specerijen, maar ook niet gaat botsen met de zachte zuren van yoghurt en citroen. Wij dronken er een fruitige rosé bij, de Roseblood uit de Provence: lichtvoetig, elegant, met net genoeg rijp rood fruit om overeind te blijven naast de gekruide kip en toch fris genoeg om de romigheid van de saus te verlichten. Die combinatie werkte heel goed.

Ook een kruidige witte wijn zou hier trouwens goed bij passen — denk aan een frisse viognier of assyrtiko uit Griekenland. Een andere wijn die verrassend goed past bij deze bowl, is de momenteel zo populaire pinot grigio uit Italië. En dan bedoel ik niet de neutrale terraswijn van vroeger, maar een moderne versie met levendige zuren, sappig wit fruit en een tikje kruidigheid. Juist dat maakt hem zo geschikt bij gerechten met specerijen zoals urfa biber: de wijn houdt het fris, maar heeft genoeg structuur om de romigheid van de saus en de kruidige marinade van de kip te dragen. Geen poespas, gewoon een glas dat alles lekker bij elkaar houdt.