Kip met oestersaus en soja (Vancouver-stijl)

We aten gisteren Canadees. Nou ja, bijna. Kip met oestersaus en soja (Vancouver-stijl). De aanleiding was onverwacht politiek: de speech van de Canadese premier Mark Carney deze week op het WEF; die was fenomenaal. Helder, gelaagd, over balans en verantwoordelijkheid. Dat idee van balans bleef hangen en vond z’n weg naar onze keuken. Ik maakte een gerecht uit Vancouver dat ooit door Chinese immigranten werd meegenomen en daar langzaam een eigen karakter kreeg: kip met oestersaus en soja, Vancouver-stijl.

De Chinees-Canadese keuken behoudt de Kantonese basis, maar past zich subtiel aan. Iets meer saus, iets meer rondheid, maar zonder de ingrediënten uit het te verliezen. Dát maakt Vancouver-stijl zo aantrekkelijk voor Europese smaakpapillen: herkenbaar, maar nooit schreeuwerig.

Kantonese stijl in Canada
Vancouver is culinair diep gevormd door een sterke Kantonees-Chinese migratie. In tegenstelling tot veel andere plekken in Noord-Amerika zijn smaken hier minder veramerikaniseerd. Ze bleven dichter bij hun Kantonese oorsprong: lichter, verfijnder, minder zoet en minder vet. Geen overdaad aan dikke zoete saus, maar aandacht voor textuur en ingrediënten. In Vancouver draait het om balans. Minder suiker, minder vet, minder saus. Meer umami, meer ruimte voor wat er op het bord ligt. Oestersaus geeft diepte, soja ondersteunt. De saus omhult, maar overheerst niet.
Wat me verraste, was hoe licht en elegant dit gerecht uiteindelijk is. Verwacht je iets stevigs of plakkerigs, dan zit je ernaast. Dit is comfort food met beheersing: vol smaak, maar nooit zwaar. De kip blijft sappig, de groenten knapperig, de saus helder. Alles klopt, niets drukt. Juist die combinatie van rijkdom en lichtheid maakt het zo aantrekkelijk en onverwacht verfijnd.

Culinaire verschillen
Dat brengt me bij het verschil tussen drie keukens: de Kantonese, de Chinees-Amerikaanse en de Chinees-Canadese.
De klassieke Kantonese keuken is ingetogen en precies: dunne sauzen, weinig suiker, veel aandacht voor sappigheid en natuurlijke umami. De Chinees-Amerikaanse keuken ontwikkelde zich heel anders, met dikkere, zoetere sauzen, meer frituur en uitgesproken contrasten, aangepast aan een fastfood- en take-awaycultuur van de Amerikanen. De Chinees-Canadese keuken, en zeker die van Vancouver, zit daar precies tussenin. Ze behoudt de Kantonese basis, maar past zich subtiel aan. Iets meer saus, iets meer rondheid, maar zonder de ingrediënten uit het te verliezen. Dát maakt Vancouver-stijl zo aantrekkelijk voor Europese smaakpapillen: herkenbaar, maar nooit schreeuwerig. Tja, Mark Carney versus Donald Trump, zeg maar.

Pacific Rim cooking
Die subtiele benadering past perfect binnen wat vaak Pacific Rim cooking wordt genoemd. Geen vastomlijnde keuken, maar een manier van denken. Pacific Rim verwijst naar de landen en culturen rond de Grote Oceaan, waar Aziatische technieken en westerse ingrediënten elkaar ontmoeten zonder dat één de ander domineert. Het draait om uitwisseling, niet om versmelting. Om evenwicht. Kijk, balans! In de keuken werkt dat uitstekend. In de politiek zou het ook geen kwaad kunnen.
Gisteren dus gewokte kip, oestersaus en sojasaus, knoflook, gember en knapperige groenten. Chinees geïnspireerde comfortfood van de Canadese westkust. Licht, elegant, verrassend, puur en zeer smakelijk. Pacific Rim op een doordeweekse avond.

Ingrediënten (2 personen)

Voor de kip en marinade:

• 300gr kipdijen of 2 kipfilets, in blokjes of plakjes
• 2TL maïzena
• 1½EL lichte sojasaus
• ½TL sesamolie (subtiel gebruiken!)

Voor de saus:

• 3EL oestersaus
• 1EL lichte sojasaus
• 1EL kippenbouillon
• 1-2TL ahornsiroop (of suiker)
• Versgemalen zwarte peper

En verder:

• 2 knoflookteentjes, fijngesnipperd
• 2cm verse gember, fijn geraspt
• Olie om in te bakken
• Verse groenten: ik koos voor sugarsnaps (gehalveerd in de lengte), een rode puntpaprika (in reepjes), een Shanghai paksoi (grof gesneden; stronk en blad apart van elkaar), en als garnering een bosui (in ringetjes).
  NB Shiitake kan ook. Liever geen wortel of ui, want dat maakt het gerecht te zoet.

Bereiding

• Vermeng de ingrediënten voor de marinade en schep door de kipblokjes of -reepjes.
• Verhit olie in wok. Bak de kip rondom goudbruin en haal uit de pan.
• Fruit knoflook en gember kort.
• Voeg de groenten toe; eerst sugarsnaps, dan paprika, dan stronk van de paksoi en als laatste de bladeren van de paksoi.
• Voeg de saus toe en roer goed door.
• Voeg tenslotte de kip weer toe en laat alles goed doorwarmen.
• Garneer met de bosuiringetjes.
• Geef er witte rijst bij. Udon noodles of eiermie kan ook.

Drankadvies: biertje (ik ben geen kenner hier, dus verzin het zelf…), en witte wijnen zoals de pinot grigio van The Ned uit Marlborough (Nieuw-Zeeland), een zachte milde chenin blanc uit Zuid-Afrika, of uiteraard off-dry riesling. Serveer de wijn niet te koud, dan komt die elegante balans het mooist tot z’n recht.