Karaage – Japanse gefrituurde kip

Ik kreeg weer eens een thema voor het eten: crispy. Dat kwam goed uit, want ik had zin in karaage, de heerlijke, krokante Japanse gefrituurde kip. In dit artikel deel ik niet alleen mijn recept voor kip-karaage, maar ook twee bijgerechten die er perfect bij passen (gegrilde aubergine met rode miso en een Japanse koolsalade met wafu-dressing), plus een aantal fijne dips voor erbij.

“Het resultaat van karaage: sappig vlees van binnen en een heerlijk krokante buitenkant.”

Wat is karaage?
Karaage (唐揚げ) is een Japanse kooktechniek waarbij vlees (meestal kip) of vis eerst wordt gemarineerd, daarna licht wordt bestoven met bloem of maïzena en vervolgens wordt gefrituurd. Het resultaat: sappig vlees van binnen en een heerlijk krokante buitenkant. Karaage wordt vaak geserveerd met een partje citroen of met Japanse mayonaise en is geliefd als snack in izakaya’s (Japanse eetcafés), in bento-boxen én als volwaardige maaltijd.

Hoewel karaage soms wordt vergeleken met tempura, zijn het echt twee verschillende bereidingen. Waar tempura wordt gefrituurd in een luchtig beslag, draait karaage juist om de marinade en het gebruik van bloem of maïzena zonder beslag. Dat zorgt voor een andere structuur en een intensere smaak.

Karaage is bovendien geen eeuwenoud gerecht, maar een relatief moderne klassieker. Het werd vooral populair in de 20e eeuw, toen frituren met olie in Japan toegankelijker werd. De techniek is mede beïnvloed door Chinese frituurmethodes, maar kreeg een uitgesproken Japans karakter door het gebruik van sojasaus, gember en knoflook in de marinade en aardappelzetmeel of maïzena in plaats van tarwebloem. Na de Tweede Wereldoorlog groeide karaage uit tot comfortfood bij uitstek: betaalbaar, makkelijk mee te nemen in bento’s en ideaal als snack bij een drankje. Inmiddels bestaan er zelfs regionale stijlen, met name op Kyushu, waar karaage bijna cultureel erfgoed is.

Bij karaage kun je allerlei bijgerechten serveren: witte rijst, een frisse Japanse salade van geschaafde witte kool (kyabetsu) of komkommer in sunomono-stijl, en natuurlijk verschillende dipjes zoals ponzu, yuzu-limoenmayo of wasabi-mayonaise. Ik maakte eerder al een keer gegrilde aubergine met rode miso bij karaage. Dit keer koos ik voor een lichte, knapperige koolsalade met wafu-dressing.

Karaage van kip
Ingrediënten (voor 2-3 personen)

• 4 kipfilets of 400gr kipdijfilet
• 3EL bloem
• 3EL aardappelzetmeel / maïzena
• Olie om te frituren

Voor de marinade:

• 3EL sojasaus
• 1EL sake (of droge sherry of Chinese kookwijn shaoxing)
• 1TL verse gember, geraspt
• 1 knoflookteentje, fijngehakt
• 1TL sesamolie
• ½TL suiker of 1TL mirin
• ½TL zout (optioneel, de sojasaus is namelijk al zout)

Bereiding karaage

• Snijd de kip in stukken van ca. 3x3cm.
• Meng in een kom de sojasaus, sake/sherry/shaoxing, gember, knoflook, sesamolie, suiker of mirin (en eventueel zout). Marineer de kip hierin minimaal 30 minuten (of een paar uur voor meer smaak).
• Meng bloem en maïzena in een schaaltje. Haal de kipstukjes uit de marinade en wentel ze door het mengsel. Bedek ze er goed mee.
• Verhit olie tot 170-180°C en frituur de kip in kleine porties tot goudbruin en knapperig (4-5 minuten per batch). Laat uitlekken op keukenpapier.
• Bak de stukjes nog een tweede keer kort voor extra crunch. Dubbel frituren is optioneel, maar ik zou dit zeker doen. De kip wordt er echt extra krokant van.
• Serveer er witte rijst of sushirijst bij, een of meer dipsauzen en een bijgerecht. Zie hieronder voor recepten.

Wijnadvies bij karaage van kip: off-dry riesling of sake. Wij kozen voor een junmai ginjo sake van Hakutsuro.

Dipsausjes bij karaage

• Yuzu-mayonaise: 4EL (Japanse) mayonaise + 1–1½TL yuzu-sap (uit flesje) + beetje zout
• Wasabi-mayonaise: 3EL (Japanse) mayonaise + ½TL wasabipasta + 1TL citroensap. Of koop kant-en-klaar.
• Ponzu-dip: 2EL ponzu (citruscitroensaus): 1TL sesamolie + ½TL honing + ½TL geraspte gember.
• Ponzu-mayonmaise: 4EL mayonaise, 1EL ponzu, kneepje citroensap.
• Ook lekker: kant-en-klare Kewpie sesamdressing.

Zelfgemaakte Ponzu
Ponzu is een typisch Japanse saus gemaakt van sojasaus, rijstazijn en citrusvruchten. Heb je geen flesje ponzu in huis, dan kun je die ook zelf maken:

• 4EL sojasaus
• 2EL vers limoensap
• 1EL rijstazijn
• 1EL mirin (optioneel, voor een beetje zoetheid; of een klein schepje fijne kristalsuiker)
• 1-2EL yuzu (of citroen/zeste, als je geen yuzu hebt)

Als bijgerechten kun je bijvoorbeeld kiezen voor een Japanse koolsalade met wafo-dressing of geroosterde miso-aubergines.

Japanse koolsalade met wafu-dressing
De Japanse koopsalade is licht, fris en precies wat je wilt naast iets krokants als karaage. Deze salade doet wat Japanse bijgerechten zo goed kunnen: balans brengen. Geen zware saus met mayo, maar knapperige kool en een friszure dressing.
De Japanse naam van de salade is 和風キャベツサラダ: wafū kyabetsu sarada (letterlijk: Japanse-stijl koolsalade). Je ziet ’m in Japan vaak simpel aangeduid als wafu salad of wafu cabbage, vooral in informele eetgelegenheden.
En wat is die wafu-dressing? Wafū (和風) betekent letterlijk ‘in Japanse stijl’. Een wafu-dressing is geen vaste saus, maar eigenlijk een categorie: een lichte vinaigrette op basis van Japanse smaakmakers. Denk aan sojasaus voor zout en umami, rijstazijn voor frisheid, olie voor rondheid en vaak een vleugje zoet (mirin of suiker). Afhankelijk van het huis of het gerecht kunnen daar gember, sesam of citrus (zoals yuzu of limoensap) aan worden toegevoegd.
Het resultaat is een dressing die minder zuur is dan een klassieke Franse vinaigrette, geen romigheid nodig heeft, en perfect samengaat met rauwe of kort gemarineerde groenten.

Ingrediënten Japanse koolsalade met wafu-dressing

• ½ Chinese kool of witte spitskool, in flinterdunne reepjes
• 1 bosui, ragfijn (optioneel)
• Wat winterpeen, julienne gesneden (optioneel).

PS Ik heb het dit keer heel puur alleen bij Chinese kool gehouden.

Voor de wafu-dressing

• 2EL sojasaus
• 1½EL rijstazijn
• 1EL neutrale olie
• 1TLmirin of fijne kristalsuiker
• 1TL sesamolie
• Een scheutje yuzu of limoensap
• Optioneel: een beetje geraspte verse gember
• 1EL geroosterde sesamzaadjes

Bereiding Japanse koolsalade met wafu-dressing

• Koolreepjes heel licht kneden met een beetje zout.
• Dressing kloppen, door de kool mengen.
• 10 minuten laten staan.

Gegrilde miso-aubergine (茄子の味噌焼き – Nasu no miso-yaki)
Zacht, romig van binnen en licht gekaramelliseerd van buiten. Deze Japanse klassieker combineert het aardse van aubergine met het diepe umami-profiel van miso. Perfect als bijgerecht bij karaage, maar ook sterk genoeg om op zichzelf te staan. Simpel, doeltreffend en typisch izakaya-stijl.
Deze miso-aubergine is heerlijk naast karaage met witte rijst. Ook op de barbecue doet hij het uitstekend: grill eerst tot zacht, lak af met miso en laat kort karamelliseren voor een subtiele rooksmaak.

Ingrediënten gegrilde miso-aubergine (2–4 personen)

• 2 middelgrote aubergines, in de lengte gehalveerd

Miso-glazuur:

• 2EL miso. Kies de gele miso (shiro/awase miso) of rode miso (aka miso). Voor dit gerecht gebruik ikzelf bij voorkeur rode miso. Gele miso is milder en ronder van smaak en geeft een eleganter effect. Rode miso geeft meer diepte en umami. Neem geen witte miso, die is duidelijk zoeter en daardoor minder geschikt voor deze bereiding.
• 1EL mirin (of honing als vervanger)
• 1EL sojasaus
• 1TL sesamolie
• 1TL rijstazijn
• 1TL water (optioneel, om het glazuur iets dunner te maken)

Voor de garnering:

• 1EL geroosterde sesamzaadjes
• 1–2 bosuitjes, in ringetjes
• Wat gedroogde chilivlokken voor extra pit (optioneel)

Bereiding gegrilde miso-aubergine

• Verwarm de oven voor op 200°C. Gebruik bij voorkeur de grillfunctie voor extra karamellisatie.
• Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Kerf het vruchtvlees kruislings in met een scherp mes, zonder door de schil te snijden. Zo kan het glazuur later beter intrekken.
• Leg de aubergines met de snijkant omhoog op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk het vruchtvlees licht met neutrale olie. Bak ze 25–30 minuten, tot ze zacht zijn en licht beginnen te kleuren.
• Meng in een kommetje de miso, mirin, sojasaus, sesamolie en rijstazijn tot een gladde saus. Voeg eventueel een theelepel water toe als het mengsel te dik is.
• Haal de aubergines uit de oven en bestrijk ze royaal met het miso-glazuur. Zet ze nog 5–7 minuten terug onder de grill, tot de bovenkant licht borrelt en karamelliseert. Houd ze goed in de gaten, want miso verbrandt snel.
• Bestrooi de aubergines met geroosterde sesamzaadjes en bosui. Serveer direct.