Wij koken vier à vijf keer per week iets nieuws dat we nooit eerder maakten. Lekker veel variatie dus. Meestal haal ik inspiratie uit de wereldkeuken, van Argentinië tot Armenië, van India tot Italië, en van Singapore tot Spanje. Eh, inderdaad, vrij weinig Nederlands en al helemaal geen stamppot, sorry. Ik hou van de variatie, en de kruiden en specerijen van kleurrijke gerechten en verrassende smaken. Deze keer heb ik voor jullie de pittige Hongaarse vissoep halászlé .

De aanleiding voor een nieuw gerecht kan zijn een bepaald ingrediënt zijn (b.v. mosterd, basilicum, citroen), of een thema dat ik voor het diner krijg (‘geel’, ‘rook’ of ‘krokant’). En soms zijn sportevenementen de aanleiding, zoals EK / WK voetbal of WK rugby. Ik neem dan een gerecht van een van de landen die die dag tegen elkaar spelen. Ook de locatie van een Formule 1 weekend kan maken dat we een heel weekend gerechten eten uit Brazilië, Emilia-Romagna, Bahrein, Oostenrijk, België of Hongarije. Natuurlijk vaste prik zijn dan Wiener Schnitzel en moules-frites, altijd lekker. Maar twee van de smakelijkste nieuwkomers waren (maaltijd)soepen: Gentse waterzooi met kip, en de pittige Hongaarse vissoep halászlé . Halászlé beviel ons zo goed, dat ik jullie het recept niet wil onthouden.

Het kenmerkende ingrediënt, Hongaarse zoet paprikapoeder, kwam pas in de 18e eeuw in gebruik. Dit gaf halászlé zijn vurige rode kleur en onderscheidde hem van andere Europese vissoepen.

Paprika
Een Formule 1-weekend in Hongarije. We gingen twee keer Hongaars koken. De Hongaarse vissoep halászlé en csirke paprikás mártással (kip met paprikasaus). Wat is er nou Hongaarser dan paprika!? Precies. Niets. Dus zat in beide gerechten zit veel rode paprika, en paprikapoeder. Tuurlijk. En ik heb ook nog eens fantastisch authentiek paprikapoeder van The Good Spice dat ze halen bij de Hongaarse paprikaboer Peter Szabó. Nee, ik krijg geen provisie, maar dit paprikapoeder is heerlijk, geeft veel kleur en smaak.

Visserssoep
Halászlé (spreek uit: ho-las-lie), letterlijk ‘visserssoep’, vindt zijn oorsprong in de vissersdorpen langs de Donau, de Tisza en het Balatonmeer. ‘Halász’ betekent visser in het Hongaars en ‘lé’ betekent soep. Halászlé is een van de bekendste traditionele gerechten uit Hongarije en een icoon van de Donau- en Tisza-rivieren. Het gerecht ontstond in de 18e / 19e eeuw als eenvoudige vissersmaaltijd, bereid met de dagelijkse vangst van de vissers op de rivier of het meer. Vissers op de Donau en Tisza maakten een stevige soep van hun dagvangst. Alles wat niet werd verkocht, zoals karper, meerval, snoek of baars, werd schoongemaakt en in een grote ketel (bogrács) boven open vuur gekookt.
Het kenmerkende ingrediënt, Hongaarse zoet paprikapoeder, kwam pas in de 18e eeuw in gebruik. Dit gaf de soep zijn vurige rode kleur en onderscheidde hem van andere Europese vissoepen. Traditioneel bevat de soep geen room, geen bloem en geen luxe ingrediënten; de kracht komt van verse riviervis, een rijke bouillon, paprikapoeder, en soms verse groenten.
Maar deze eenvoudige maaltijd wordt nu in heel Hongarije gegeten en groeide uit tot een nationale trots die vaak wordt geserveerd bij feestdagen (kerstavond!) en festivals. Elke regio, soms zelfs elk vissersdorp, heeft zijn eigen variant en in Hongarije bestaan er zelfs halászlé-wedstrijden, vooral in Baja en Szeged.

Regionale varianten
Hongarije kent drie hoofdvarianten van halászlé, elk met een eigen smaak en bereiding.
De Szegedi halászlé (Tisza-stijl) komt uit de stad Szeged, aan de Tisza, en is rijk en romig van structuur door het pureren van een deel van de vis en ui in de soep. Men gebruikt vaak karper, aangevuld met meerval (harcsa), snoekbaars (süllő / fogas) of snoek (csuka). Essentieel voor kleur en smaak is hier veel van de beroemde Szegedi paprikapoeder.
Dan is er de Bajai halászlé (Donau-stijl) die uit de stad Baja aan de Donau komt. Het is een heldere soep waaraan men pasta/noedels (gyufatészta) toevoegt. De stukken vis worden niet gepureerd. Door de noedels is deze variant echt anders.
En tenslotte is er de Balaton-variant. Die is heel populair in Hongaarse vakantiegebieden. De soep is vaak lichter en subtieler, soms met toevoeging van groenten (verse paprika’s en tomaten) en minder pittig maar wel pikant. Hiervoor worden natuurlijk zoetwatervissen uit het Balatonmeer gebruikt, zoals snoekbaars (fogas) en snoek (csuka).

Daarnaast bestaan er gemengde stijlen waar vissers en koks elementen combineren, bijvoorbeeld een heldere Donau-soep maar met puree van de Tisza-stijl. Mijn halászlé lijkt vooral op de Balaton-variant: niet gepureerd, met verse paprika’s en tomaten erin, maar wel redelijk pikant en met veel Hongaars paprikapoeder erbij (èn een vleugje gerookt paprikapoeder om hiermee de rokerigheid van koken boven open vuur na te bootsen).

Karper & Co.
Karper (ponty), een zoetwatervis, is de meest gebruikte vis voor halászlé. Omdat karper in Nederland lastig te krijgen is, kun je prima stevige witvis gebruiken die niet uit elkaar valt tijdens het koken. Als je goede vervangers zoekt, probeer liefst zoetwatervis te nemen, zoals meerval of snoekbaars. Maar natuurlijk kunnen andere stevige witvissen ook, zoals kabeljauw(haas) of de zeeduivel die ik koos.

🔖 Recept voor halászlé (voor 4 personen)

Ingrediënten
PS Sommige ingrediënten die ik zelf toevoegde – zoals knoflook, gerookt paprikapoeder, tomatenpuree en een laurierblaadje – zijn niet authentiek of vind je niet in alle Hongaarse varianten, maar ze geven de soep wel echte smaak en diepgang. Optioneel dus. ook de verse groenten (paprika’s en tomaat) ontbreken in sommige Hongaarse recepten, maar die maken de soep juist zo lekker. Zeker doen dus!

  • 800gr stevige witvis (filet), in stukken van ±3-4 cm
  • 1,2L visbouillon (liefst zelf getrokken van graten en koppen van de vis) met een ½ uitje en een laurierblaadje of een pot visfond aangevuld met krachtige visbouillon (mag ook van bouillonblokje) en een laurierblaadje
  • 2 grote witte uien, fijngesnipperd
  • 1 knoflookteentje, grof gehakt
  • 3-4 rode puntpaprika’s, in kleine blokjes of reepjes
  • 1EL tomatenpuree
  • 2 grote rijpe tomaten, ontveld en in blokjes
  • 2EL Hongaars zoet paprikapoeder (géén pikante paprika!)
  • Optioneel: 2TL gerookt paprikapoeder / pimentón de la Vera (voor wat rokerigheid)
  • 1 rood chilipepertje (gesnipperd of in dunne reepjes) of ½-1TL gedroogde chilivlokken (traditioneel hoort er wat pit in, maar wij deden er wat meer chilivlokken in; toevoegen naar eigen smaak dus!)
  • 1 laurierblaadje
  • 1EL (olijf)olie
  • Zout en versgemalen peper naar smaak
  • Optioneel: knapperig vers (boeren)brood om erbij te serveren

Bereiding

  • Begin met de bouillon. Als je graten en koppen van de vis hebt: zet ze op met 1,2 liter water, ½ ui, een laurierblaadje en wat zout. Laat 30 minuten zachtjes trekken. Zeef de bouillon. Of neem visfond + visbouillon + laurierblaadje en verwarm.
  • Fruit eerst de gesnipperde ui langzaam 5 minuten. Voeg de rode puntpaprika’s toe en bak 5 minuten op laag vuur mee. Voeg dan de knoflook toe en bak een minuut. Laat tenslotte de tomatenpuree een minuut meebakken om te ontzuren.
  • Voeg de verse tomaat toe en bak 2 min mee.
  • Voeg paprikapoeder en gerookt paprikapoeder toe en fruit max. 30 seconden mee (niet laten verbranden!).
  • Giet de hete bouillon erbij, voeg de chilipeper of chilivlokken toe, en breng alles aan de kook. Laat 30 minuten zacht koken, zodat de smaken zich ontwikkelen en de groenten zacht worden.
  • Voeg tenslotte de stukken witvis toe en laat 5-7 minuten zachtjes meekoken. Let op dat de vis niet te lang kookt en uitdroogt.
  • Proef en breng op smaak met zout en eventueel wat extra chilivlokken als je de soep pittiger wilt.
  • Serveer de halászlé in een kommetje (traditioneel) of soepbord en serveer er knapperig vers (boeren)brood bij. In Hongarije zetten ze vaak extra gemalen chili op tafel voor wie het pittiger wil.

Tip: Als je de soep extra diep van smaak wilt hebben of dikker, kun je een deel van de gestoofde uien-paprika-tomaatbasis pureren en weer terug in de soep doen.

Vega(n) halászlé?
Liever geen vis? Voor een vegan of vegetarische variant kun je dezelfde basis van paprika, ui en knoflook behouden, groentenbouillon nemen, en dan ingrediënten gebruiken die de umami en hartigheid van vis benaderen. Hier zijn een paar suggesties. Neem paddenstoelen (shiitake, oesterzwammen of kastanjechampignons ; eventueel deels bakken voor extra intensiteit) of aubergine (in blokjes gesneden en kort gegrild of gebakken) als vervanging voor de vis. Wil je een beetje de smaak van vis benaderen, kies dan wat slimme smaakmakers: nori of andere zeewierflakes , kappertjes of olijven (geven ziltigheid), gebruik zeker gerookt paprikapoeder , en/of voeg een beetje miso of sojasaus toe voor extra umami, en voeg op het einde wat citroensap toe voor frisheid. Niet heel Hongaars wellicht, maar een prima vega(n) alternatief.

Wijnadvies bij halászlé
Halászlé is rijk, pittig en paprika-gedomineerd. Dat vraagt om een wijn met frisheid, aromatische intensiteit en soms een tikje restzoet om de kruidigheid te balanceren. Leuk natuurlijk om een Hongaarse wijn te kiezen, bijvoorbeeld van het Hongaarse druivenras furmint uit de regio Tokaji; ideaal bij een pittige Szegedi halászlé. Wij kozen zelf voor een echte Hongaarse wijn, de 2023 Tokaji, furmint, Château Dereszla. Van vulkanische bodem. Licht en elegant met maar 11% alc. Mineralig, fijne fraicheur, fruitig, floraal, milddroog. Pakt de pittigheid goed op en weet prima tegenspel te bieden. Andere Hongaarse witte wijnen die je kunt inzetten zijn olaszrizling (welschriesling) van Balaton, een neutrale, frisse witte wijn die de paprikasmaak niet overstemt, of een rosé van kékfrankos (blaufränkisch).
Geen Hongaren in huis? Probeer een Duitse Riesling Kabinett (het kleine restzoetje temt de hitte van paprika), een Oostenrijkse grüner veltliner (fris, peperig en citrusachtig) of een fruitige rosé uit de Provence of Languedoc.
Liever rood? Probeer lichte rode wijn zoals kékfrankos of pinot noir verrassend goed werken, liefst licht gekoeld.