Vandaag schuiven we bij de Grieken aan tafel, met een lekkere stifado met lam en skioufikto, pasta uit Kreta. Ik at stifado voor het eerst bij Kiki’s Taverna in Kardamyli (Peloponnesos). Kiki maakte hem met geiten cocktailuitjes. Haar vlees en uitjes hadden de hele ochtend staan stoven en waren supermals en smakelijk. We kwamen er op doorreis toevallig langs, maar we kwamen uiteindelijk drie keer terug!

Stifado is een Griekse stoofschotel met vlees, kleine uien, tomaten en kruiden. Je kunt hiervoor rund, lam, geit of konijn gebruiken. Ik nam dit keer lamsvlees (nek). Wat vetter (doorregen) vlees van nek of schouder houdt het vlees lekker sappig en het meeste vet verkookt tijdens het lange stoven.

Skioufikto is een opgerold pastabuisje uit Oost-Kreta, meestal van het merk Melko.

Ingrediënten (4 personen)

  • 800gr lamsvlees (nek of schouder)
  • 400-500gr skioufikto-pasta
  • 1 kilo cocktailuitjes
  • 8 knoflookteentjes, ontveld en in z’n geheel
  • 2 blikken tomatenblokjes
  • 150ml rode wijn
  • 1 pot (ca. 400ml) lams- of runderfond (eventueel ter vervanging krachtige runderbouillon)
  • 1 kaneelstokje
  • 2 laurierblaadjes
  • 1TL gedroogde tijm
  • Een mespuntje piment
  • 1EL suiker
  • 1EL (rode) wijnazijn
  • Olijfolie om te braden
  • Zout en peper
  • Peterselie (liefst platte), grof gesneden

Bereiding (reken op een half uur voorbereiding en  1 1/2 à 2 uur bereidingstijd!)

  • Haal het vlees een half uur voor bereiding uit de koelkast.
  • Verwarm de oven voor op 160 graden.
  • Schil de cocktailuitjes.
  • Snij het vlees in blokjes van ca. 2cm.
  • Braad het vlees aan in een gietijzeren braadpan en haal het vlees eruit.
  • Fruit de cocktailuitjes en doe er een schepje suiker over. Fruit nog even mee en karameliseer de uitjes wat. Doe het vlees terug in de pan, roer om en blus af met de wijn.
  • Doe de azijn, tomaten, fond, knoflookteentjes, laurier, kaneel en piment erbij.
  • Verwarm alles goed en zet de pan met deksel in de oven. Gaar de stoofschotel 1 1/2 à 2 uur in de oven. Roer tussentijds een keer om.
  • Kook de skioufikto dan gaar in water met zout (ca. 12 minuten).
  • Haal ondertussen de pan uit de oven. Haal het vlees eruit en dik op middelhoog vuur de saus wat in.
  • Doe het vlees terug in de pan, verwarm en breng op smaak met zout en peper.
  • Serveer de stifado met de skioufikto.
  • Garneer met peterselie.


Wijntip: serveer een volle rode wijn bij deze stifado. Zoek een zachte wijn met een niet te hoge zuurgraad, dat past het beste bij een stoofschotel. Griekse wijn is natuurlijk leuk hierbij en er is tegenwoordig een nieuwe generatie Griekse wijnproducenten die absolute topwijnen maken (kijk maar eens op grieksewijnen.com). Denk aan de Axia van Alpha Estate (van druivenrassen xinomavro en syrah), de Ramnista van Kir-Yanni (xinomavro) of de Terra Levea van Karanika (van xinomavro en van Nederlandse eigenaren!). Geen Griekse wijn in huis? Kies dan bijvoorbeeld een Rioja, Zuid-Rhône of Roussillon. Ik kook voor Rioja reserva van Baron de Ley. Wel even gekaraffeerd, want de 2012 bleek nog wat te jong.


καλή όρεξη. Kalí órexi. Eet smakelijk!