Kalfsentrecôte met asperges en mosterd-dragonsaus

Vanavond kalfsentrecôte met asperges en mosterd-dragonsaus naar Duits recept van die Küchengötter. Heerlijk! En de eerste asperges voor mij van dit seizoen. Erbij een gekaraffeerde witte Portugees met hout: 2013 Douro, Crasto Superior. Hij was nog wat te jong en had nog teveel houttonen, vandaar gekaraffeerd. Maar de anijstonen van de dragonsaus sloten mooi aan bij de frisse tonen van de Crasto en de romigheid van de houtrijping past mooi bij het mollige van de crème fraiche in de saus.

Benieuwd naar het (Duitse) recept? Kijk hier.

Ik heb wel het recept wat aangepast. Voor 2 personen:

• Asperges veel korter koken! Reken op bijvoorbeeld 8 minuten koken in water met wat zout en schepje suiker, dan vuur uit en nog 5 minuten in het water laten nagaren. Uiteraard asperges eerst goed schillen en de harde uiteinden eraf breken.
  Ik heb ook wat meer asperges gemaakt dan in het recept. Reken op een lekker ouderwetse pond per persoon. Als je je bord opmaakt zoals ik, kun je er ca. 3 asperges p.p. op kwijt. De rest eet je lekker daarna op. 🙂
• Verder kleine krieltjes in de schil erbij in plaats van gebakken aardappelpartjes. Maar gewone kruimige aardappelen of aardappelpuree kan natuurlijk ook.
• Kalfsentrecôte in plaats van kalfsfilet. Een kalfsentrecôte (ca. 300-350 gram) met zout en peper bestrooien en even om-en-om in de pan aanbraden. Dan in een ovenschaal (paar takjes dragon eronder en paar erop). 6 minuten in de oven op 120 graden, dan in aluminiumfolie nog 4-6 minuten laten rusten. Het vlees moet mooi rosé blijven. In stukken van 2-3 cm snijden.
  Of bak de entrecôte 2-3 minuten per kant in een grilpan en laat de entrecôte onder aluminiumfolie nog 5 minuten rusten voordat je het vlees aansnijdt.
• Voor de dragon-mosterdsaus heb ik ruimere hoeveelheden aangehouden om ieder een lekker schaaltje bij zijn bord te kunnen geven om in te dippen! En zo maak je de dragon-mosterdsaus:
  Fruit een gesnipperd sjalotje en een kleingesneden teentje knoflook glazig. Giet er een pot kalfsfond (350ml) bij en laat dit een kwartier inkoken. Dan de saus door een fijn vergiet in een andere pan geven en een potje crème fraiche (200 gram) en 2-3TL dijon-mosterd erbij doen. Laat dit 5 minuten koken. Breng op smaak met zout en peper en roer er de grofgesneden blaadjes van 6-8 takjes dragon door.
• Bord opmaken:
  Doe de saus in kleine kommetjes op de borden.
  Leg enkele aardappeltjes op het bord.
  Snij de asperges in drieën en leg ze op het bord.
  Snij het vlees in stukken van 2-3 cm en leg ze tussen de aardappeltjes en de aspergestukken.
  Lepel er een beetje saus over en garneer met enkele verse dragonblaadjes.

Genieten!

Naschrift 11 mei 2022:
🍴🍾🥂 Vorige week waren we in de Champagne. Onze focus was toen o.a. champagne-spijs en champagnes met houtrijping. We kochten bij Champagne Aspasie in Brouillet (Montagne de Reims) bijvoorbeeld deze “brut de fût” om bij een gerecht uit te testen. Dat deden we gisteren bij de kalfsentrecôte met asperges en mosterd-dragonsaus. En dat ging met deze champagne met houtrijping (“de fût”, op foeder) heel goed. Voldoende kracht om tegen het gerecht op te kunnen.

Deze “brut de fût” van Champagne Aspasie is gemaakt van 50% chardonnay, 25% pinot noir en 25% pinot meunier van 40-60 jaar oude wijnstokken. De wijn heeft minimaal 5 jaar gerijpt en heeft een mooie lage dosage van 5,9gr/L. Harmonieus, vol, fijne zuurgraad, fraicheur en complexe kruidigheid. Potloodslijp, wat toffee en amandeltonen. “Pour amateurs de champagnes boisés,” zegt de producent. Voor liefhebbers van houtgerijpte champagnes. Nou, dat waren wij al en dat zijn we nu helemaal. Mooie gastronomische champagnes. De komende tijd gaan we dus nog wat meer ‘experimenteren’ met champagne en spijs. Wordt vervolgd. Hou de tag champagne-spijs dus maar in de gaten…