De originele Caesar Salad van Caesar Cardini

Een tijdje geleden keken wij naar een kookprogramma van de Britse chef, kookboekenauteur en tv-presentator Rick Stein. In episode 3 van “The Road to Mexico’ is hij in Tijuana, het nogal lelijke Mexikaanse grensplaatsje iets ten zuiden van San Diego. Zijn eerste stop in Tijuana is Caesar’s Restaurant, waar hij de huidige eigenaar en chef Javier Plasciencia ontmoet. Dit restaurant is “Home of the Legendary Caesar’s Salad”. Nooit geweten dat de wereldberoemde Caesar’s Salad in Tijuana werd bedacht. Ik dacht, waarschijnlijk net als velen, dat het een Italiaanse of Amerikaanse uitvinding was. Al in de 20-ger jaren van de vorige eeuw nota bene. 1924 of 1927, daar zijn de geleerden het niet over eens. Stein proefde de originele Caesar’s Salad en was verrukt. Ik wist toen dat ik dat gauw ook eens zou maken.

Nooit geweten dat de wereldberoemde Caesar’s Salad in Tijuana werd bedacht. Ik dacht, waarschijnlijk net als velen, dat het een Italiaanse of Amerikaanse uitvinding was.

Noodsalade
Het succesverhaal begon in 1923 toen de Italiaanse immigrant Caesar Cardini (1896-1956) het restaurant Caesar’s Place opende. Cardini woonde in San Diego, maar opende een restaurant in Tijuana om aan de Amerikaanse Probihition te ontkomen. Tijuana was tijdens de drooglegging geliefd onder de Amerikaanse elite om een drankje te komen drinken, en om te gokken. Tijuana werd daarom door The Los Angeles Times “the city that was Vegas before Vegas was Vegas” genoemd. Cardini zou de salade met de inmiddels wereldberoemde dressing in 1924 voor de Amerikaanse Independance Day (4th of July) hebben bedacht en zelfs in de VS reclame hebben gemaakt om naar zijn restaurant te komen, waar je wél alcohol kon drinken. De salade werd oorspronkelijk aan tafel bereid en op een platte schaal gelegd, met de bladeren in waaiervorm gelegd zodat je ze met de hand kon afpakken en opeten. ‘Finger food’ dus.

Een ander verhaal gaat dat medewerker Livio Santini rond die tijd de salade bedacht had uit nood op een druk moment, omdat Cardini hem gevraagd had iets te eten te maken voor de stroom aan nieuwe dorstige en hongerige klanten maar op dat moment bijna niets meer voorradig had. Santini maakte sla aan met een dressing die hem aan zijn moeder herinnerde, met oud brood en kaas. Vlak daarna ontdekte een Spaanse journaliste de salade en informeerde ernaar. Ze kreeg te horen dat het de Caesar’s Salad was. Ze schreef erover en zo werd de salade onder die naam wereldberoemd. Maar ook van Wallis Simpson (een Amrikaanse socialite die de Duchess of Windsor werd door haar huwelijk met de al afgetreden Britse koning Edward VIII) werd gezegd dat zij de salade in Europa introduceerde en populair maakte.

De bekende Amerikaanse kok, auteur en televisiepersoonlijkheid Julia Child heeft de salade in de begintijd al bij Cardini geproefd. Ze schreef er enthousiast over: “My parents, of course, ordered the salad. Caesar himself rolled the big cart up to the table, tossed the romaine in a great wooden bowl, and I wish I could say I remembered his every move, but I don’t. They only thing I see again clearly is the eggs. I can see him break 2 eggs over that romaine and roll them in, the greens going all creamy as the eggs flowed over them. Two eggs in a salad? Two one-minute coddled eggs? And garlic-flavored croutons, and grated Parmesan cheese? It was a sensation of a salad from coast to coast, and there were even rumblings of its success in Europe.”

Ansjovis
Caesar’s Restaurant ging mede door de gevolgen van 9-11 in 2009 ter ziele. Juan José Plascienca, de vader van de huidige eigenaar-chef Javier, kocht Cardini’s restaurant. In 2010 renoveerde hij het en richtte het in een luxueuze art déco-stijl in. Javier Plasciencia is nu een gevierde chef en een van de belangrijkste vertegenwoordigers van wat de Baja Med cuisine wordt genoemd, een fusionkeuken met invloeden uit Baja California, Azië en de Mediterranee. Het restaurant aan de Avenida Revolución serveert de originele Caesar’s Salad echter nog steeds met verve en trots.

Of er in het originele recept ansjovis hoort of niet, daar wordt over getwist. Er wordt zelfs gezegd dat het originele recept zonder was en dat Caesar’s broer Alessandro (‘Alex’) in 1926 bij het restaurant kwam werken en de ansjovis had toegevoegd. Als ex-piloot noemde Alex zijn versie ‘Aviator’s Salad’ – uit eerbetoon aan de Rockwell Field Air Base in San Diego – , maar die staat nu bekend als Caesar’s Salad, met ansjovis dus. “Let’s go to Caesar’s and have that salad …,” zeiden mensen over de inmiddels populaire salade. Tja. Feit is dat het nu een vast onderdeel is van de dressing. En eerlijk gezegd is de dressing zonder die pittige ansjovis ook een beetje flauw, dus doe ‘m er vooral in.

De belangrijkste ingrediënten voor de originele Caesar’s Salad zijn: romaine-slabladen met de Caesar’s dressing, croutons en nog wat geraspte Parmezaanse kaas. De dressing bestaat uit ansjovis, dijon-mosterd, knoflook, limoensap, peper, eierdooiers, olijfolie en Worcestershiresaus. Ik heb kant-en-klare mayonaise als uitgangspunt genomen en daar ansjovis, dijon-mosterd en grove mosterd, knoflook, limoensap, peper, Worcestershiresaus en geraspte Parmezaanse kaas aan toegevoegd. Het resultaat was echt waanzinnig lekker! Lekker hoog op smaak en dat is heerlijk als je de dressing alleen bij die romaine-sla serveert, zoals het officieel hoort.

En omdat ik wilde vergelijken, heb ik daarna een fles van de originele dressing gekocht. Want de dressing werd zo immens populair dat Cardini die zelf is gaan produceren en verkopen. Hij kreeg in 1948 het patent erop en zijn dochter Rosa maakte de gebottelde dressing na zijn dood in 1956 nog succesvoller, evenals 17 andere vinaigrettes. In 1988 verkocht Rosa het merk en ging met pensioen, en datzelfde jaar nog stierf ze, het merk als bekende naam achterlatend.

Poe, de smaak van de kant-en-klare Caesar-saus viel me niet mee! Heel heel zuur. Vettig en olie-achtig. Maar vooral ook heel enkelvoudig. Maar eens kijken wat ik met die fles ga doen. Maar een ding weet ik zeker: in het vervolg maak ik sowieso mijn eigen Caesar-dressing!

Bereiding

• Maak eerst de croutons door het wit brood en blokjes te snijden en samen met de knoflook krokant te bakken in olijfolie. Laat het brood uitlekken op keukenpapier en haal de knoflook ertussen uit.
• Meng in een grote schaal alle ingrediënten (behalve de olijfolie) voor de dressing door elkaar tot een gladde saus.
• Giet dan langzaam net zoveel olijfolie toe tot een mooie gladde dressing ontstaat.
• Leg de romaine-bladeren in de dressing en hussel ze met twee lepels of je handen voorzichtig door de dressing.
• Verdeel de slabladeren over de borden. Doe er wat geraspte Parmezaanse kaas en enkele Parmezaankrullen over. Tenslotte verdeel je de croutons over de slabladeren.
• Pak een slablad met je handen op en hap af.
• Drink er een lekkere fruitige witte wijn of rosé bij en geniet van je lunch!

Voor een vegetarische variant laat je de ansjovis weg, maar dan mis je een deel van de pit. Wellicht kun je wat extra dijon-mosterd toevoegen.

Eet smakelijk!