Conchiglioni (pastaschelpen) met pompoen, truffelworst en truffeltaleggio

Vandaag het recept voor conchiglioni (pastaschelpen) met pompoen, truffelworst en truffeltaleggio. Het trefwoord was truffel. Ik kon natuurlijk risotto met paddenstoelen en truffel maken. Makkelijk, altijd lekker. Maar ik besloot om wat anders te maken. Ik stuitte op een heerlijk Italiaans gerecht: gevulde conchiglioni. Ik maakte al eerder een gerecht met conchiglioni, dat zijn hele grote pastaschelpen die je meestal vult. Ik maakte toen ‘conchiglioni ripieni ricotta e spinaci al forno’ (gevulde pastaschelpen met ricotta en spinazie). Een heerlijk licht, vegetarisch en zomers gerecht. Nu verzon ik een winterse variant op ‘conchiglioni zucca e salsiccia’, een redelijk bekende Italiaanse variant van de gevulde conchiglioni met pompoen (zucca) en worst (salciccia). Uiteraard was mijn eigen variant met truffel. Ik gebruikte truffelworst èn taleggio met truffel. Beide subtiel van smaak en dat overheerste dus niet, maar was mooi op de achtergrond aanwezig. Beetje salie erin verwerkt die ik nog overhad en een mooie besciamella (bechamelsaus) gemaakt. Dan 25 minuten in de oven en klaar. En het was echt geweldig! Een van mijn allerlekkerste pasta’s, al zeg ik het zelf. Echt heel mooi.
En de wijn die we erbij hadden, was even verrassend als mooi. Uiteraard koos ik voor een Italiaanse wijn. Het werd de gewürztraminer van Cantina Tramin.

Ingrediënten (4 personen)

• 6 schelpen p.p., dus totaal 24 conchiglioni rigati (grote pastaschelpen, b.v. no. 126 van De Cecco) (*)
• Een halve flespompoen, geschild en in kleine blokjes
• 1 knoflookteentje, gesnipperd
• 1 takje rozemarijn
• 6 salieblaadjes, in dunne reepjes
• 2 truffelworsten, uit hun velletjes en verkruimeld (alternatief: gewone worsten)
• 50ml droge witte wijn
• 100gr Taleggio met truffel, in kleine blokjes (alternatief: gewone Taleggio of andere halfzachte kaas, zoals Fontina)
• 50gr Parmezaanse kaas, geraspt
• Zout en peper
• Olijfolie

Voor de bechamelsaus: (of tip als je weinig tijd hebt: kant-en-klare bechamel/besciamella)

• 500 ml (halfvolle of volle) melk
• 30 gram bloem
• 30 gr boter
• Zout, peper en snufje nootmuskaat

(*) Tip voor de pasta: Reken hierbij niet in grammen, maar tel gewoon het aantal schelpen dat je per persoon nodig hebt. Als je bij een voorgerecht rekent op 3 schelpen p.p. (ca. 16 gram totaal), dan heb je voor 4 personen 12 schelpen nodig (ca. 65 gram). Maar de meeste Nederlanders zullen deze pastaschotel als hoofdgerecht eten. Dan heb je over het algemeen aan 5 schelpen p.p. (ca. 25 gram) genoeg. Reken dan voor 4 personen op 20 schelpen (ca. 100 gram), zeker als je er een lekkere frisse salade bij serveert. Dit gerecht is zo lekker, dat ik even op 6 schelpen per persoon heb gerekend. Voor enkele grote eters kun je 7 schelpen rekenen.

Bereiding

• Verwarm de oven voor op 200°C.

Pasta koken:

• Kook de pasta in water met zout. Let erop dat je de pasta niet helemaal gaar kookt (!), anders kun je de schelpen straks niet meer vullen. De pastaschelpen die ik had (conchiglioni rigati no. 126 van De Cecco) moeten 10-12 minuten koken. 10 minuten is dan ‘al dente’ voor de Italianen. In dit geval waar je de schelpen nog moet vullen, kook je 2 minuten minder. Ik ga uit van exact 8 minuten. De schelpen waren daarna precies goed en werden ook bij het bakken in de oven goed gaar.
• Giet de pasta af in een zeef en spoel de schelpen meteen af onder koud water zodat de garing ook echt stopt. Laat ze goed uitlekken en dep ze droog. Laat de schelpen afkoelen voordat je ze gaat vullen.

Bechamelsaus:

• Verwarm de melk. Smelt de boter in een steelpannetje. Voeg bloem toe voor de roux. Laat de bloem een minuut meebakken, zo gaat de bloemsmaak weg.
• Giet beetje bij beetje de hete melk over de roux en roer goed zodat je geen klontjes krijgt, maar een egale gladde saus.
• Breng op smaak met zout en peper en rasp er een beetje nootmuskaat in.

En verder:

• Bak de verkruimelde worstjes in een beetje olijfolie in 5 minuten bruin. Blus af met de witte wijn en verkook de wijn (duurt een paar minuten).
• Fruit de pompoenblokjes in een pan met wat olijfolie. Voeg de knoflook, saliereepjes en een takje rozemarijn toe en laat ca. 10 minuten stoven. De pompoen hoeft nog niet helemaal gaar te zijn, want hij blijft nog wat doorkoken in de oven. Breng op smaak met wat zout en peper.
• Verwijder het takje rozemarijn. Tip: Als je vrij grote blokjes pompoen had om te bakken, kun je ze nu eventueel nog wat kleiner snijden zodat ze beter in de pastaschelpen passen.
• Giet de helft van de bechamelsaus in een ovenschaal.
• Vermeng de pompoenblokjes met de worst en de taleggioblokjes en giet daar de overige helft van de bechamelsaus door. Vermeng alles.
• Vul de conchiglioni-pastaschelpen een voor een met een lepel met het pompoen-worst-taleggio mengsel. Strooi er tenslotte nog wat geraspte Parmezaanse kaas over. Zet de gevulde conchiglioni-schelpen in de bechamelsaus in de ovenschaal. Druk ze er een beetje in. Bak ca. 25 minuten in de voorverwarmde oven gaar en met een mooi knapperig korstje bovenop. Let wel op dat de bechamel en de kaas niet aanbranden.
• Dien heet op.

Wijntip: Uiteraard koos ik voor een Italiaanse wijn. Ik zat zelf te denken aan een Lugana met een beetje houtrijping. Het advies van de wijnhandelaar was echter de 2019 Südtirol / Alto Adige, gewürztraminer van Cantina Tramin. Deze prachtige wijn van de in 1889 opgerichte coöperatie was even verrassend als mooi. Gewürztraminer had ik nooit gekozen, maar deze wijn paste echt perfect.

Lichtgeel met groenzweem. In de neus die typerende expressieve geuren van gewürztraminer. Zeer rijp tropisch fruit, lychee, muskaatachtig, geparfumeerd, rozenwater. Maar deze wijn uit Noord-Italië is veel slanker en droger dan we kennen uit de Elzas. En dat siert ‘m in dit geval. Vooral in de mond merk je dat. Fijne zuurgraad, rijp geel fruit en een aangenaam grapefruitbittertje die de wijn goed in balans houdt. Van wijngaarden op 300-450m hoogte met kalkrijke bodem. De wijn heeft geen malolactische gisting gehad, waardoor de frisheid extra benadrukt wordt. De wijn kan zowel het zoetje van de pompoen als de lichte aardsheid van de truffel in de worst en kaas aan. Top-advies dus!

Buon appetito!