Chacha – de Georgische ‘grappa’, wat een ontdekking! Ik doe het product misschien onrecht door het met grappa te vergelijken, maar het is wel de makkelijkste manier om snel uit te leggen wat het is. En toch wordt het weer heel anders gemaakt, namelijk via een typische Georgische qvevri.
Deze week opende met een grote overzichtsproeverij van Georgische wijnen, georganiseerd door Melman Communications in opdracht van Wijnimport Bleeker (Ghvino) die zo’n 160 wijnen van 30 Georgische wijnhuizen importeert en daarmee de grootste wijnimporteur van Georgische wijnen in de Benelux is. Mijn ontdekking van de dag was echter geen wijn, maar chacha! Zeg maar even voor het gemak de Georgische versie van grappa, een wijndistillaat dus van zo’n 40-45% alc. Chacha (ჭაჭა), dat spreek je uit als tsjatsja. Dat klinkt niet alleen leuk, dat is ook een heel mooi authentiek Georgisch product. Ik viel voor de smaragdgroene KGM Chacha Tarragon met een vleugje dragon van Kakhuri Gvinis Marani. Maar voordat ik je uitleg hoe ze chacha maken, moet ik eerst even iets uitleggen over de klassieke manier van wijn maken in Georgië, en dat is in een aardenwerken kruik, een zogenaamde qvevri.
Chacha (ჭაჭა), dat spreek je uit als tsjatsja. Dat klinkt niet alleen leuk, dat is ook een heel mooi authentiek Georgisch product.
Orange wine en qvevri
Rode, witte en rosé wijn. Die kleuren kennen we allemaal. Maar ‘orange wine’ of ‘amber wine’? Wat is dat nou weer!? Oranje wijnen werden al 8000 jaar geleden in Georgië gemaakt en nog steeds. Het is de traditionele manier van wijnmaken in Georgië. Maar deze wijnen zijn nu ook elders ineens een hype / trend en je ziet ook ‘orange wines’ uit Slovenië, Friuli (Noord-Italië) en zelfs Oostenrijk of Zuid-Afrika. Kort uitgelegd: je behandelt witte wijn als rode wijn. Je perst of kneust de druiven eerst en je laat dan de schillen (en vaak ook de pitten en soms ook de steeltjes) van witte druiven met het sap meegisten in een aardenwerken kruik, de qvevri. Zes maanden is gebruikelijk in Georgië. Dat gebeurt dus in een zogenaamde qvevri (ook kvevri, of in het Georgisch ქვევრი, en in West-Georgië wel “churi” genoemd). Dat is een grote aardenwerken kruik die in de wijnkelder in de grond worden ingegraven en die daarna hermetisch wordt afgesloten. Een qvevri met een inhoud van 800 liter is gebruikelijk, maar je vindt ze van 20 tot wel 10.000 liter. Na een periode van zo’n zes maanden worden de kruiken geopend en wordt de wijn overgeheveld en gebotteld. Zo maak je de beroemde amberkleurige Georgische qvevri-wijn. Dat gebeurt met wijn van witte druiven zoals kisi, khikhvi, mtsvane, rkatseteli, dan krijg je ‘orange wine’, maar het gebeurt ook met wijn van blauwe druiven zoals aladasturi, ojaleshi en de bekendtse vcan allemaal, de saperavi. Die wijn is gewoon rood.
Overigens heb je twee methodes, de Kakheti- en de Imereti-methode. Kakheti is het grootste wijngebied van Georgië en die regio ligt helemaal in het oosten. De klassieke Kakheti-methode houdt in dat de qvevri volledig gevuld wordt met sap en alle schillen, pitjes en steeltjes. De meeste wijnhuizen laten hun wijn 6 maanden rijping in de qvevri. Je krijgt hierdoor een krachtige wijn met stevige tannines (dat geldt dus ook voor de amber wijnen van witte druivenrassen!). Imereti ligt meer in het westen van Georgië en hier is het gebruikelijk om na het persen maar een deel van de schilletjes, pitjes en steeltjes (b.v. 30-40%) in de qvevri bij het sap toe te voegen. En vaak is de rijping in de qvevri ook korter dan 6 maanden. Je krijgt hier dus wijnen die wat ‘lichter’ aandoen en die wat minder tannines hebben.
En nog een weetje over die qvevri. Vaak wordt die vergeleken met een amfoor. Maar, leerden wij van importeur Peter Bleeker, dat is echt iets anders. Beide zijn aardenwerken vaten/kruiken. Maar de amfoor heeft ‘oren’ of handvaten en was bedoeld voor opslag en transport. Qvevris zijn echt bedoeld voor rijping en niet voor transport. In 2013 voegde UNESCO deze traditionele Georgische methode van wijn maken in qvevris aan de lijst van immaterieel cultureel erfgoed.
Eetwijn
Het resultaat van de qvevri-rijping bij de witte wijn is een prachtige amberkleurige wijn. De schillen geven de wijn een donkergele, oranje-gouden of amberachtige kleur. Maar let op, die heeft wel flink wat tannines door de lange schilweking en vergisting met pitten en steeltjes! En de wijn heeft een heel andere aroma dan normaal. Je krijgt veel meer secundaire aroma’s uit de schil en de wijn smaakt ook anders dan ‘normale’ witte wijn, met minder primair fruit. Aroma’s die je in dit soort wijnen kunt herkennen zijn: kruidig, citrus/sinasschil/mandarijnenzest, gedroogd of tropisch fruit, thee, droogbloemen, honing, notig. En de wijnen zijn strakdroog en door de tannines ook wat stroef in de mond. Dit zijn geen ‘wijntjes’ die je als aperitief drinkt. Het zijn stevige serieuze ‘eetwijnen’! Maar wat eet je erbij? Ondanks het feit dat het witte wijn is, kun je denken aan Marokkaans (tajines met abrikozen bijvoorbeeld), curry, Koreaans, Japans en vlees, misschien ook Peruaans, en natuurlijk Georgische gerechten, zoals mijn Georgische kip met walnoten en granaatappel
Mister Dumpling
Na de proeverij genoten we met de Georgische wijnmakers van tal van Georgische gerechten bij het Georgische restaurant Batoni Khinkali (dat betekent: Mister Dumpling) in Amsterdam. We begonnen met ‘pkhali’, verschillende veganistische voorgerechten met bijvoorbeeld gegrilde aubergine gevuld met walnoten, saffraan, fenegriek, koriander, granaatappel en veel specerijen, of eentje met bonen, of met boetjes. Natuurlijk kregen we er ‘khinkali’, de beroemde grote Georgische dumplings die gevuld worden met bijvoorbeeld kaas, vlees en paddenstoelen. Daarna volgde een mooie salade met walnoten en ‘khachapuri’ (een soort ‘kaasboot’: warm brood gevuld met gesmolten kaas, een eierdooier en roomboter; de vorm van het brood verwijst naar de boten op het water aan de Georgische westkust en de eierdooier verwijst naar de zon; het gerecht heft de status van immaterieel cultureel erfgoed). En we kregen stoofvlees, eend en een gebraden kippetje met granaatappel. Dit zijn allemaal gerechten waar die amber wine of qvevri-wijn goed bij past. En soms uiteraard ook de rode variant van de qvevri-wijn van bijvoorbeeld Georgië’s iconische druivenras saperavi.
Chacha – de Georgische ‘grappa’
Vaak worden de druiven voor de qvevri-wijnen eerst geperst en dan met sap en schil (en pitjes en steeltjes) in de qvevri gedaan en hermetisch afgesloten. Daarna wordt het sap overgeheveld. Het residu van schilletjes, pitten en steeltjes wordt chacha (ჭაჭა; spreek: tsjatsja) genoemd. En van die chacha wordt de gelijknamige sterke drank chacha gemaakt. Chacha is een distillaat van zo’n 42% dat wel wat op grappa lijkt. Grappa wordt gedistilleerd uit druivenpulp na het persen van de wijn. Grappa is wellicht een van de bekendste distillaten of brandies uit druivenpulp, naast Marc de Bourgogne, en ook Cognac en Armagnac en Duitse Weinbrand zijn wijndistillaten op basis van druiven. Maar de Georgische chacha is wel heel bijzonder, omdat die voortkomt uit pulp van wijn die in de qvevri heeft gerijpt. Daarna wordt de chacha gedistilleerd in een ‘copper pot still’. Veel chacha wordt gemaakt door particulieren, een soort Amerikaanse ‘moonshine’, maar dan legaal want dat mag gewoon in Georgië. En tegenwoordig maken ook veel professionale wijnhuizen chacha. Chacha wordt in Georgië ook wel ‘wijn-wodka’ genoemd en men dicht de populaire drank medische kwaliteiten toe. Chacha is ook vast onderdeel bij feesten en speciale vieringen.
Chacha met dragon
Kakhuri Gvinis Marani (KGM) maakt verschillende chacha’s: chacha (heldere chacha zonder hout), chacha lemon, chacha tarragon, chacha honey, chacha aged in oak en de chacha XO brandy (10 jaar houtrijping).
Ik proefde drie verschillende chacha’s van KGM: een met 8 maanden houtrijping (chacha aged in oak), een met honing (chacha honey) en een met dragon (chacha tarragon). De KGM Chacha Tarragon met een vleugje dragon is mijn favoriet. Gemaakt van pulp van de witte druivenrassen rkatsiteli en mtsvane. Dubbel gedestilleerd. Zuiver. Vol. Zacht. Een tikje floraal met heel klein zoetje en met een subtiel ondertoontje van de dragon, maar niet teveel. Het is een uitstekende digestief, net als grappa. Maar volgens de wijnmaakster van Kakhuri Gvinis Marani past deze chacha ook heel goed tijdens de maaltijd en bij gerechten, zeker als daar dragon in verwerkt is. De smaragdgroene kleur komt van de lokaal verbouwde dragon. Echt mijn ontdekking van de dag!
Geef een reactie