Cajun Seafood Boil

🇺🇸🦀🦐 Shared dining en lekker tafelen op z’n best: de Cajun Seafood Boil. Manmanman, crimineel lekker! Ik had er nog nooit van gehoord, maar zag afgelopen week een post van culinair journalist Mara Grimm (@maragrimm op Insta) over de Seafood Boil. Ze schreef bij een heerlijke foto van haar boil: “Ultiem geluk: dit weekend aten we een seafood boil waar geen einde aan leek te komen. Er werden netjes plastic handschoenen bijgeleverd, maar wat mij betreft is maar één manier om zo’n boil te eten: op een krant, met je blote handen en dan blíjven eten tot niemand meer kan en alles onder zit.” Mara had besteld bij Cindy’s Boil, maar ik dacht meteen: dat ga ik zelf eens uitproberen…! Dat was nog lastiger dan ik dacht, want het kostte me dit keer behoorlijk wat tijd om onderzoek te doen en om een goed recept samen te stellen van dit populaire Amerikaanse gerecht. Maar het is gelukt! En als je eenmaal weet hoe je het moet doen, is het eigenlijk best makkelijk. Ik maakte een Cajun Seafood Boil met krabpoten, tijgergarnalen, chorizoworst, rode aardappeltjes en maïs. Ik maakte er ook nog een Cajun Garlic Butter Sauce bij als dressing en dip. En die tip van die kranten heb ik lekker overgenomen van Mara. Zoals gezegd, shared dining op z’n best! En dat kan ook met z’n tweeën thuis in je eigen bubbel. Ik heb er trouwens ook nog een criminele wijntip bij; lees maar verder…

Shared dining en lekker tafelen op z’n best: de Cajun Seafood Boil. Ik maakte een boil met krabpoten, tijgergarnalen, chorizoworst, rode aardappeltjes en maïs.

Clambake en Seafood Boil
Shared dining voor grote groepen, zo zou je de Seafood Boils in de VS kunnen noemen. De Amerikaanse traditie van “communal eating at its best” begon allemaal bij de Clambake in New England. Eind 18^e eeuw leerde de inheemse bevolking van Amerika de pelgrims het maken van hun traditionele ‘clambake’. Het is dus eigenlijk een uitvinding van de Indianen. Zij maakten op hun beurt het gerecht na de Amerikaanse Revolutie (1765-1783) populair, mede om zich verder te onderscheiden van hun Europese verleden. De clambake is daarmee een echt Amerikaans gerecht.
De meest originele versie vind je in de clambake van New England. Deze wordt nog steeds op het strand gehouden en in het zand bereid. Toen kolonisten meer naar het zuidwesten trokken, namen zij het gerecht mee, maar het veranderde in de spicy Seafood Boil die gekookt werd in potten.

Net als de clambake uit New England, is de Seafood Boil een gerecht dat uiterst geschikt is voor een social event, voor festivals en maaltijden voor grote groepen. Tegenwoordig hebben veel staten in de VS hun eigen variant èn feest om de boils te vieren. In alle ‘bakes & boils’ vind je in elk geval maïskolven, aardappelen en worst samen bereid met de zeevruchten. Maar verder worden er worden verschillende kruiden en specerijen gebruikt, en zelfs verschillende bereidingstechnieken, van koken en stomen tot ovenbereid of zelfs rauw. De Seafood Boil is zo populair dat Amerikanen tal van tips hebben ‘How to host a Seafood Boil’.

Net als de clambake uit New England, is de Seafood Boil een gerecht dat uiterst geschikt is voor een social event, voor festivals en maaltijden voor grote groepen. Tegenwoordig hebben veel staten in de VS hun eigen variant èn feest om de boils te vieren.

Stijlen
In New England maken ze vooral een ‘clambake’ (met schelpdieren, een soort mosselen die op vongole lijken, maar steviger zijn). De clambake wordt traditioneel aan het strand gehouden. De clams worden gegaard op vuur op stenen in het zand. De stenen zijn bedekt met zeewier. En om de stoom te behouden, worden de clams met natte aardappelzakken bedekt.
De pittige Cajun-stijl boils met shrimp & crab (tijgergarnalen en krab) en vooral crawfish (rivierkreeft) vind je in Louisiana. Hier is het Breaux Bridge Crawfish Festival een grootst event. New Orleans heeft z’n eigen Crawfest.
Ook in de zogenaamde ‘Lowcountry cuisine’ van de kust van South Carolina en Georgia is de seafood boil populair. Je vindt deze mildere gerechten onder namen als Frogmore Stew, Beaufort Stew, Beaufort Boil of gewoon als Lowcountry Boil. Veelal zitten er tijgergarnalen in, soms ook krab of rivierkreeftjes. Maar daar waar ze in Lousiana meestal verschillende schelpdiersoorten in de boil doen, zie je hier vaak maar één soort. Van de Frogmore Stew kun je genieten tijdens het meerdaagse Beaufort Water Festival in juli. Het andere bekende event in deze regio is de Oyster Roast waar oesters geroosterd worden.
Hou je van de ‘blue crab’, dan moet je naar Maryland. Hier wordt het Maryland Crab Feast gehouden. Ze gebruiken hier het woord ‘boil’ trouwens niet. Dat wordt vaak geassocieerd met een eetfestijn voor (hele) grote groepen – zo’n 2.400 tegelijk tijdens het Beaufort Water Festival! – en in Maryland gaat het om kleinere vriendengroepjes. In Maryland worden de schelpdieren gestoomd boven een pan met bier en azijn, en uiteraard Old Bay Seasoning, dat hier vandaan komt.

Old Bay and more…
Seafood Boil geeft letterlijk aan dat alles gekookt wordt, meestal in bouillon. Maar je kunt ook een deel (aardappeltjes en maïs) voorkoken en daarna alles in de oven verder garen meteen heerlijke Cajun-stijl marinade. Ik koos voor de boil, koken dus.
En wat stop je erin? Grote tijgergarnalen of gambas (shrimps) zijn standaard. Net als maïskolfjes en kleine aardappeltjes (bijvoorbeeld gele Yukon of rode krieltjes). Ook worst zit er meestal in. De Amerikanen gebruiken hiervoor hun spicy Andouille. De van oorsprong Franse worst – die niet bij iedereen geliefd is! – is ook bekend in de Amerikaanse Cajun-keuken, en werd in Louisiana ingevoerd door Franse kolonisten. Als alternatief kun je kiezen voor Poolse (kielbasa-)worst of chorizo; wat mij betreft wel zo lekker en met die chorizo krijg je nog een beetje extra pit. Eigenlijk maak je dus een soort Surf & Turf met vis en vlees. Maar je kunt de worst ook prima weglaten. Daarnaast kun je het zo gek maken als je wilt met coquilles of vongole, maar ook met rivierkreeften, krabpoten, sneeuwkrab of zelfs kreeft en kingkrab. Ik koos voor mijn eerste Seafood Boil voor tijgergarnalen en krabpoten (beide rauw en niet al voorgekookt!).
Je hebt voor de Seafood Boil ook Old Bay Seasoning nodig. Dat is een specerijenmix die oorspronkelijk uit Baltimore/Maryland in de VS komt. McCormick brengt die op de markt en de mix is erg populair in de zuidelijke staten van de VS. Er zit onder andere selderijzout, zwarte peper, chilivlokken en paprika in. De verdere ingrediënten zijn een beetje geheim volgens mij. Die kant-en-klare Old Bay is in Nederland lastig te krijgen (ik vond die uiteindeleijk wel bij Kelly’s Expatshop), maar je kunt de mix ook zelf maken. Het recept vind je hieronder, mocht je die Old Bay van McCormick niet kunnen vinden. Zonder deze Old Bay Seasoning, is je Seafood Boil nooit een echte Cajun-stijl Seafood Boil volgens veel Amerikanen.

Je hebt voor de Seafood Boil ook Old Bay Seasoning nodig. Zonder deze Old Bay Seasoning, is je Seafood Boil nooit een echte Cajun-stijl Seafood Boil volgens veel Amerikanen.

Tips

• Ga voor echt grote garnalen (rauwe, geen gekookte!), bijvoorbeeld tijgergarnalen of gambas.
• Je kookt alles samen in één grote pan met bouillon. Neem dus een ruime pan waar alles goed in gekookt kan worden.
• Als je de schaal- en schelpdieren kookt, dan doe je de grotere beestjes eerder in de bouillon.
  Hou voor koken ongeveer de volgende tijden aan: kreeft 8-12 minuten (afhankelijk van de grootte), krabpoten ca. 6-8 minuten (afhankelijk van de grootte), vongole ca. 5 minuten, tijgergarnalen 2-3 minuten. Verder: gehalveerde rode krieltjes 20 minuten, stukjes worst ca. 8 minuten, stukjes voorgegaarde maïskolfjes ca. 5 minuten om op te warmen. Je begint dus met de aardappeltjes, dan de krabpoten etc. en als laatste de tijgergarnalen.
• Seafood Boil is op zich al een rijk gerecht waar je verder niets bij hoeft te serveren. Als je wilt, kun je er lekker knapperig boerenbrood of een frisse groene salade bij geven. Maar nodig is het niet.
• Geef er wat servetten bij, want je duikt met je handen in de ingrediënten die bedekt zijn met de Cajun-botersaus.
• Serveer het lekker authentiek op krantenpapier. Dat is wellicht niet heel gezond als je het elke week zou doen, maar voor die ene keer zal het weinig uitmaken en het ziet er lekker stoer en authentiek uit! Ik deed eerst een tafelkleed op mijn houten tafel. Die bedekte ik met een dikke laag kranten. De boil zelf deed ik in een grote ovenschaal die ik ook belegde met kranten. Dubbel safe om de vettigheid niet in je tafel te krijgen dus.

Ingrediënten (2-4 personen)
De ingrediënten zijn genoeg voor 4 personen (zeker met wat sla en brood erbij), maar let op: je eet er snel teveel van, dus 2-4 personen kan ook. 😉

Naast de inhoud van de boil, krijg je ook de ingrediënten voor het kookwater (geen bouillon dus) en de heerlijke dressing die je er na het koken over doet (Cajun garlic butter sauce). Die gebruik je ook als dip.

• 16 rauwe tijgerganalen, gepeld en zonder darmkanaal, maar de staart er nog aan
• 8 ongekookte rauwe krabpoten (liefst vergelijkbare grootte)
• 2 kleine chorizoworstjes of Poolse kielbasa, in stukken van ca. 4cm
• 8-10 rode krieltjes of 5 rozevalaardappeltjes, gehalveerd (maar nog met schil)
• 2 maïskolfjes (ik koos voor voorgekookte), in stukken van ca. 3cm
• Garnering: 2 citroenen (in partjes) en gehakte peterselie

Voor het kookwater:

• 3EL Old Bay seasoning (van McCormick; of maak de mix zelf, zie hieronder) (*)
• Het sap van 1 citroen
• 2 laurierblaadjes
• 1TL gerookt paprikapoeder (hoort er niet in, maar geeft wel wat extras)
• 1 witte ui, in partjes

Voor de Cajun-knoflookbotersaus (de dressing aan het einde + dipsaus):

• 150gr gesmolten roomboter
• 1 sjalotje of klein uitje, fijngehakt
• 1 knoflookteentje, fijngehakt
• 1EL citroensap
• 1,5EL Old Bay seasoning
• 1TL cajun-kruiden
  PS Let op: beide mixen bevatten (veel!) zout, dus je hoeft geen extra zout te gebruiken!

Bereiding

Je kookt alle ingrediënten, wel samen in één pan maar niet tegelijk, want alle ingrediënten hebben een andere kooktijd. Ga ruwweg uit van de volgende kooktijd en voeg ze in deze volgorde ook toe:

• Krieltjes: 15 minuten
• Krabpoten ca. 8 minuten (dus na 7 minuten toevoegen). Maar: het hangt een beetje van de dikte van de poten af, dus je kunt ze ook na elkaar toevoegen als ze verschillend van grootte zijn. Ga uit van 6-8 minuten. Ik hou hier even 8 minuten aan omdat ik vrij dikke had. Heb je kleinere, dan kun je 1-2 minuten korter koken.
• Worstjes: 8 minuten koken (dus 7 minuten na het toevoegen van de krabpoten samen met de krabpoten toevoegen)
• Maïskolfjes (als je uitgaat van voorgekookte, dan hoeven ze alleen opgewarmd te worden): 5 minuten opwarmen (dus samen met de maïskolfjes 3 minuten na het toevoegen van de krabpoten en worstjes)
• Tijgerganalen: 3 minuten (dus 2 minuten na het toevoegen van de maïskolfjes toevoegen)

En dan nu aan de slag:

• Vul een grote pan (groot genoeg voor alle hoofdingrediënten: garnalen, krabpoten, worstjes, aardappeltjes en maïs) met water en breng aan de kook.
• Voeg Old Bay Seasoning, gerookt paprikapoeder, citroensap, ui en laurierblaadjes toe.
• Voeg vervolgens volgens bovenstaand schema de ingrediënten toe. Begin met de aardappelen, voeg daarna de krabpoten en de worstjes toe. Voeg na 10 minuten later de maïskolfjes toe. En voeg tenslotte 2 minuten later de tijgergarnalen toe. Let op: de tijden gaan ervan uit dat het water kookt! Reken dus pas vanaf het moment dat de hele pan weer kookt nadat je het volgende ingrediënt hebt toegevoegd. De actuele gaartijd is daardoor dus langer dan 15 minuten.
• Maak ondertussen de dressing en dipsaus: de Cajun-knoflookbotersaus. Smelt eerst een beetje boter en fruit de ui hierin zachtjes 2 minuten. Fruit daarna de knoflook een minuut mee. Laat daarna nog 3 minuten op een zacht vuurtje doorpruttelen zonder de ui en knoflook te bruin te bakken. Voeg dan de rest van de boter toe en laat smelten. Voeg tenslotte het citroensap, de Old Bay Seasoning en Cajun-kruiden toe en roer goed door. Zet weg tot verder gebruik.
• Verwijder de laurierblaadjes in de boil. Giet alles voorzichtig af en doe over in een grote – eventueel met krantenpapier beklede – schaal.
• Giet het grootste deel van de Cajun-botersaus erover en hussel door elkaar zodat alles egaal bedekt is met de botersaus. Je Seafood Boil is heet, dus wees voorzichtig!
  NB Hou wat extra saus over en doe over in een schaaltje of in een paar schaaltjes als dipsaus!
• Geef er wat citroenpartjes bij. Vergeet ook de krabhamer(s) of kreeftentang(en) niet om de krabpoten te breken. De grote krabpoten bleken te hard en die hebben we met de achterkant van een keukenbijl op een paar stenen gebroken. En natuurlijk veel servetten (of geef er kunststof handschoentjes bij).
• En dan: just dig in!

(*) Voor de Old Bay specerijenmix:
Als je de Old Bay Seasoning van McCormick niet hebt, kun je die specerijenmix zelf maken. Gebruik onderstaande ingrediënten:

• 5 laurierblaadjes, in de vijzel tot poeder vermalen
• 2TL selderijzout
• 1½TL versgemalen zwarte peper
• ½TL kruidnagelpoeder of foelie of five spice poeder
• ¼TL nootmuskaatpoeder
• 1½TL mosterdpoeder
• ½TL gemberpoeder
• 1TL paprikapoeder (nog liever: wat gerookt paprikapoeder of Pimentón de la Vera)
• ½TL cayennepeper of ½TL gedroogde chilivlokken
• ¼TL kardemompoeder
• Optioneel: ¼TL kaneelpoeder

Voor de Cajunkruiden:
Je kunt deze kruidenmix kant-en-klaar kopen, maar ook zelf maken met knoflookpoeder, uienpoeder, witte en zwarte peper, gedroogde oregano, gedroogde tijm, cayennepeper en paprikapoeder.

Wijntip: bij zo’n rijk gerecht met schaal- en schelpdieren hoort een volle witte wijn. De eerste gedachte is natuurlijk: oaked chardonnay! Ik koos voor bij dit crimineel lekkere gerecht voor een criminele wijn: de 2020 “19 Crimes chardonnay”. De wijn heet voluit “19 Crimes chard behind bars Jane Castings”.

Met de wijnen van de “19 Crimes”-serie wil wijnhuis Penfolds de naar Australië verbannen criminelen eren. “Download the Living Wine Labels app to discover their stories”, staat er op de fles. Dat deed ik, uit nieuwsgierigheid. Met de app uit de Apple Store kun je op je iPhone het label van je eigen fles scannen…even wachten…en dan krijg je het echte verhaal achter de persoon op jouw fles te zien, uitgesproken door de tot leven gebrachte persoon op het label! In dit geval gaat het over Jane Castings. Zij was getrouwd en had vier kleine kinderen en werkte als dienstmeid. Zij werd in 1846 veroordeeld tot 7 jaar arbeid. Zij trainde en betaalde namelijk een groepje jongeren om voor haar kaas en bacon te stelen. Ze werd naar Australië verbannen zonder haar man en kids. Ze ging aan boord van de ‘Sea Queen’ naar Van Diemen’s Land (Tasmania). Een heel triest verhaal. Maar wel mooi dat je via Augmented Reality het verhaal krijgt te zien! Top-idee.

19 crimes slaat trouwens op een van de 19 zware misdaden waarvoor meer dan 160.000 Engelsen vanaf 1788 veroordeeld werden (de zogenaamde ‘punishment by transportation’) en vervolgens naar Australië verbannen werden. Dat gebeurde om de overvolle Engelse gevangenissen te ontlasten. Vele wettelozen stierven op zee tijdens de barre tocht naar Australië. Voor de onbehouwen gevangenen die de reis overleefden, wachtte een nieuwe wereld. Als pionier aan het front van de gevangenenkolonie vormden zij een nieuw land en leven. Deze wijn viert de regels die zij braken en de cultuur die zij bouwden.

En dan de wijn zelf. De wijn komt uit South Australia. Houtgerijpte chardonnay. Strogeel. Neus met rijp geel steenfruit. Subtiel botertje. In de mond boterig, butterscotch. Aangename evenwichtige wijn met milde zuurgraad. Geen enorme complexiteit, maar wel gewoon goed in balans en lekker. Paste uitstekend bij mijn seafood bloil met Cajun-knoflookbotersaus.

Ik zeg: lekker samen genieten van dit heerlijke gerecht en deze wijn! Cheers!

[#nospon]