Borscht – bietensoep uit Oekraïne

Borscht – de bietensoep uit Oekraïne. Borscht komt niet uit Rusland, zoals velen wellicht denken, maar oorspronkelijk uit Oekraïne. Het is dan ook niet gek dat ik vandaag deze stevige en zeer smakelijke maaltijdsoep eindelijk eens maak; mijn manier om de Oekraïne een hart onder de riem te steken nu Rusland op brute wijze deze week het land is binnengevallen. 🇺🇦🙏🇺🇦🕊 De Oekraïners vreesden Russische overheersing al jaren geleden ook al op culinair gebied. Rusland claimt namelijk dat borscht van origine Russisch is. Om dat te verhelpen, wil Oekraïne de soep op de UNESCO-lijst voor immaterieel erfgoed krijgen, als onderdeel van de cultuur van Oekraïne. Daartoe heeft het Oekraïense ministerie van Cultuur en Informatiebeleid op 6 oktober 2020 de eerste stappen gezet om uiteindelijk tot een verzoek bij de UNESCO te komen. Borscht is een van de nationale gerechten van Oekraïne, naast vareniki (ook varenyky, een soort ‘dumplings’ of gevulde knoedels) en holubtsi (gevulde koolbladeren).

De Oekraïners vreesden Russische overheersing al jaren geleden ook al op culinair gebied. Rusland claimt namelijk dat borscht van origine Russisch is. Om dat te verhelpen, wil Oekraïne de soep op de UNESCO-lijst voor immaterieel erfgoed krijgen, als onderdeel van de cultuur van Oekraïne.

Culturele identiteit
De drijvende kracht het verzoek om borscht op de UNESCO-lijst te krijgen, is het Instituut van de Cultuur van Oekraïne, opgericht door de gedreven Kiev-based chef Yevgen Klopotenko (@klopotenko op Instagram) die in 2015 MasterChef Oekraïne won en wiens missie al enkele jaren is om eeuwenoude Oekraïense recepten weer nieuw leven in te blazen. Volgens hem heeft de 70-jarige sovjet-overheersing (die duurde van 1922 – toen de Oekraïense SSR onderdeel van de Sovjet-Unie werd – tot de onafhankelijkheid in 1991) veel traditionele gerechten uit de Oekraïne doen verdwijnen. Hij wil ze weer in eigentijds jasje letterlijk op de kaart zetten. Eten als onderdeel van de culturele identiteit van een land. Voor het recept van borscht stuurde hij vijf mensen kriskras door de Oekraïne om de recepten bij Oekraïense familie te verzamelen en filmen. Ze waren er een jaar mee bezig.

Mijn recept voor authentieke Oekraïense borscht is gebaseerd op een YouTube-filmpje waarin Klopotenko borscht maakt. Oekraïense borscht bestaat natuurlijk uit rode bieten, en daarnaast uit aardappelen, tomaat en kool. Voor de soep trek je eerst een krachtige bouillon. Klopotenko gebruikt varkensvlees, ik gebruik runderstaart omdat we (bijna) geen varkensvlees eten, maar je kunt ook kip of zelfs alleen maar groenten voor de bouillon gebruiken en zo een vegetarische versie maken. Verder volg ik in grote lijnen zijn recept en dat levert een fantastische maaltijdsoep op. Zeker het feit dat de groenten (paprika, bietjes en wortel) gebakken worden voordat ze in de soep gaan, geeft veel smaak. Het hele recept kostte me vijfenhalf uur, maar het was het zeker waard. En nu allemaal duimen en doneren voor Oekraïne!

Oekraïense borscht van chef Yevgen Klopotenko

Ingrediënten (2 personen)

Voor de bouillon (of maak het je makkelijk en gebruik krachtige runder- of kippenfond + ca. 2,5 liter water):

• 500-600gr runderstaart
  NB Gebruik je varkensribbetjes, zoals Klopotenko, dan kun je 400-500gr varkensribbetjes (pork ribs) nemen; maar voor het maken van de bouillon voor borscht mag je van Klopotenko ook rundvlees of kip – bijvoorbeeld runderschenkel met been en merg, kippenbouten of kippendijvlees – of zelfs groenten gebruiken!
• Zout en versgemalen peper
• 3 liter water
• ¼ knolselderij (200gr), in grove stukken
• 1 winterpeen, geschrapt/geschild en in grove stukken (hou 1 stuk over voor stap 4!)
• 1 ui, gehalveerd of in kwarten (hoeft niet gepeld)
• 2 knoflookteentjes, geplet
• 2 laurierblaadjes
• 3 kruidnagelen

Voor het ‘hart’ van de soep:

• 3-4 middelgrote aardappelen, geschild en in blokjes
• 30gr boter
• 1 paprika, zonder zaadlijsten en in blokjes
• 1 ui, geschild en fijngehakt
• 1 stuk winterpeen, geraspt
• 1-2 rauwe rode bietjes, geschild en geraspt
• 2EL tomatenpuree
• 200ml tomatensap
• 100gr witte bonen (mag uit blik; uitgelekt; optioneel, kun je dus prima weglaten)
• ½ TL ‘liquid smoke’ (optioneel; of iets anders dat rokerigheid toevoegt)(i.p.v. de smoked dried pears die Klopotenko gebruikt)
• 100gr witte kool, in dunne reepjes (ik nam trouwens spitskool)
• 1 grote tomaat, geraspt
• 100ml bietensap (ongezoet!), kant-en-klaar of zelf gemaakt van 1 rauw bietje (in de sapcentrifuge); alternatief: een extra rauw geraspt bietje toevoegen in stap 4! Gebruik dan de fijne rasp. Of pureer kant-en-klaar gekookte bietjes.
• Zout en versgemalen peper
• Zure room (smetana)
• Verse dille

Erbij (optioneel):

• (knoflook)breekbrood of boerenbrood

Bereiding

NB Ik beschrijf in het recept de versie met varkensvlees zoals Klopotenko dat gebruikt. Wil je runderstaart (zoals ik) of ossenstaart gebruiken, dan is de gaartijd veel langer! Ik heb de extra gaartijd voor runderstaart er telkens bijgezet. Zie daarvoor >NB bij de stappen 1, 2 en 3.

1. Bestrooi het vlees of de kippenbouten met zout en peper en zet 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden.
   > NB Als je runderstaart gebruikt: bestrooien met zout en peper en 45-60 minuten op 180 graden in de oven! Hierdoor krijg je meer smaak in je bouillon.
2. Maak nu een krachtige bouillon. Verwarm 3 liter water en leg het geroosterde vlees erin en de gesneden groenten (knolselderij, winterpeen, ui) met 2 geplette knoflookteentjes, 2 laurierblaadjes en 3 kruidnagelen. Laat dit 30-60 minuten (liefst 60) zachtjes trekken (sudderen) op een laag vuurtje. De bouillon moet tegen het kookpunt aanzitten.
   > NB Als je runderstaart gebruikt: in deze stap liefst minstens 3 uur zachtjes sudderen en af en toe het schuim eraf scheppen met een schuimspaan! Wanneer het vlees in stap 8 van het bot afvalt, is het vlees goed gaar. In totaal moet je runderstaart dan minstens 4 uur getrokken hebben.
3. Voeg na een uur de aardappelblokjes toe en kook zachtjes mee terwijl je gebakken groenten voorbereid (dat kost je ca. 20 minuten).
   > NB Als je runderstaart gebruikt dus na minstens 3 uur.
4. Het hart of de ziel van de borscht is gebakken groenten. Smelt de boter in een pan en bak de paprikablokjes, gehakte ui, geraspt stukje wortel en het geraspte rode bietje (of 2; zie opmerking bij ingrediënten in stap 7) zachtjes een paar minuten. Laat de tomatenpuree een minuut meebakken om te ontzuren. Voeg dan een soeplepel bouillon, de tomatensap en wat zout toe en stoof de groenten nog ca. 5 minuten.
5. Haal nu de stukken knolselderij en ui uit de bouillon (*). De stukken wortel mogen blijven. Voeg de gebakken groenten (en eventueel de witte bonen) toe. Laat 20 minuten samen op een middelhoog vuur zachtjes koken.
   NB (*) Bij bouillon van rundvlees kun je nu eerst de bouillon zeven in een passeerdoek of theedoek: Leg een schone passeer- of theedoek in een vergiet en zet dat boven een andere pan. Zeef de bouillon door hem voorzichtig in het vergiet te schenken. Voeg daarna de gebakken groenten toe en laat samen 20 minuten zachtjes koken. Bij mij was de bouillon helder, dus heb ik het zeven achterwege gelaten.
6. Voeg dan de witte kool en geraspte tomaat toe. Vervolgens vindt Klopotenko dat je iets rokerigs aan de borscht moet toevoegen. Hij gebruikt daarvoor ‘smokey pears’ of iets anders rokerigs. Hij noemt ook (gedroogde) pruimen, maar wij kennen geen gerookte peren of pruimen. Ik heb het rokerige opgelost door een half theelepeltje ‘liquid smoke’ toe te voegen. Laat het weg als je dat niet hebt.
7. Voor meer bietensmaak en een intensere kleur, voeg je nu bietensap toe. Klopotenko maakt bietensap van een rauwe biet. Als je daar geen sapcentrifuge voor hebt om dat te doen, kun je ongezoet (!) bietensap kopen, of gewoon nog een extra geraspt bietje toevoegen in stap 4. Of pureer wat kant-en-klaar gekookte bietjes. Laat nog 10 minuten zachtjes sudderen. Breng de soep dan op smaak met zout en peper.
8. Haal de stukken varkensvlees of runder-/ossenstaart uit de pan en pluk het vlees eraf en leg het terug in de soep. Verwarm de soep nog even goed. Wil je alleen de smaak van het vlees voor de bouillon, maar niet het vlees in de soep, dat kun je deze stap overslaan en de stukken runderstaart gewoon uit de soep halen.
9. Serveer de soep met een lepel zure room met daarop een takje verse dille en strooi wat verse peper over de soep. Je mag de soep ook afgekoeld serveren of eerst een half uurtje laten staan zodat de smaken beter intrekken. De soep is ook prima te bewaren in de koelkast en de volgende dag (koud of opgewarmd) te eten; de smaken zijn dan nog beter ingetrokken.

NB Klopotenko gebruikt zijn vlees alleen voor de bouillon en serveert die niet mee op het bord. Als je wilt, kun je natuurlijk het gekookte vlees eruithalen en in blokjes snijden en in de soep serveren. Ik heb het vlees er wel bij gedaan.

Wijntip: ja, er is Oekraïense wijn, maar die had ik natuurlijk niet in huis. Ik had wel een fantastische Armeense wijn, gekocht bij De Kaashoeve in Rotterdam. Die leek me ook toepasselijk. De 2016 Armenia, dry red wine, areni – kakhet – haghtanak van Van Ardi is gemaakt van de inheemse Armeense druivenrassen 40% areni, 30% kakhet en 30% haghtanak.

Areni betekent ‘bloed’ in het Armeens. Een 100% inheems Armeens ras en de belangrijkste rode troef van het land. Genoemd naar het stadje Areni in de provincie Vayots Dzor, waar het ras vermoedelijk zijn oorsprong heeft en waar ook in 2011 de oudste wijnkelder van de wereld werd gevonden (4000 v.Chr.). Zorgt voor fruit en structuur. De wijnen van areni zijn full-bodied en hebben een goed bewaarpotentieel.
Kakhet betekent ‘geschorst’ in het Armeens. Doet denken aan de Georgische regio Kakheti en zou via daar geïntroduceerd kunnen zijn. Het ras is ook verwanter aan de Georgische rassen kikvi en kisi dan aan Armeense rassen. Geeft wijnen met een wat bleke kleur. Florale aroma’s en bessen. Geschikt voor houtrijping. Traditioneel ras in Ararat en Armavir. De druif is het bekendste van de zoete rode Kagor-dessertwijnen, maar er wordt tegenwoordig ook droge rosé en droog rood van gemaakt.
Het synoniem ‘haghtanak’ betekent ‘overwinning’. Haghtanak (of akhtanak) geeft wijnen met een intense kleur en een rijke tanninestructuur.

De dry red van Van Ardi is een mooie blend van deze drie druivenrassen. Elegant, maar vol. Fijne fraicheur. Fruitig en floraal. Gerijpt op Frank eiken met mooi geïntegreerde subtiele houttonen.

Proost! We dronken op de toekomst van Oekraïne, en op de veiligheid van alle omringende landen van Rusland en Wit-Rusland.

Eet smakelijk! Смачного (smachnoho).