Australische lamsrissoles met aardappel-doperwtenpuree

Afgelopen weekend maakte ik Australische lamsrissoles met aardappel-doperwtenpuree, ter gelegenheid van de Formule 1 in dat land. De rissole is een Australische klassieker, geen gehaktbal, geen burger, maar iets daartussenin: een platte schijf van lams- of rundergehakt met kruiden, gepaneerd of niet, gebakken op de BBQ of in de pan.

De rissole is uitgegroeid tot een Australische klassieker in huishoudens en pubs.

Australische klassieker
Zijn rissoleses typisch Australisch? Ja en nee. Rissoles zijn kleine gehakt- of vleeskoekjes die worden gevormd tot platte rondjes en daarna gebakken of gefrituurd. Het woord komt van het Franse rissole; oorspronkelijk een gefrituurde gehaktbal in deeg, vergelijkbaar met een kroket. De Britten namen het mee als simpele gehaktschijf, en via de Britse immigratie belandde het in Australië. In Australië groeide het echter uit tot een volkseigen klassieker; een populair gerecht in huishoudens en pubs door het hele land. Vergelijkbare gerechten bestaan in andere landen, maar de Australische rissole heeft zijn eigen identiteit gekregen: informeel, ‘hearty’, herkenbaar.

Ingrediënten (2 personen)
De lamsrissoles passen uitstekend bij een heerlijke aardappel-doperwtenpuree die op smaak wordt gebracht door wat Britse mint jelly, maar je kunt dat vervangen door wat reepjes verse muntblaadjes.
In plaats van lamsgehakt, kun je ook rundergehakt gebruiken.

Voor de lamsrissoles (6 middelgrote rissoles):

• 400gr lamsgehakt
• 1 rode uit, fijngehakt
• 1 ei
• 1EL barbecuesaus
• 4EL panko (of paneermeel)
• Zout en versgemalen zwarte peper
• Olijfolie of boter om in te bakken

Voor de aardappel-doperwtenpuree:

• 2 middelgrote kruimige aardappelen, geschild en in stukken
• 200gr doperwten (uit diepvries is prima)
• Een klontje boter
• Een scheutje melk
• 1-2TL mint jelly (of fijngehakte verse munt naar smaak)
• Zout en peper en vers geraspte nootmuskaat

Bereiding

• Begin met de rissoles. Meng lamsgehakt, ui, ei, barbecuesaus en panko/paneermeel in een kom. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel het mengsel in 6 à 8 rissoles en druk ze plat tot schijfjes van ca. 2 cm dik. Tip: leg ze op een bord en laat 15-30 minuten rusten in de koelkast (ze houden dan beter hun vorm).
• Maak ondertussen de puree. Kook de aardappelen in water met zout in 15-20 minuten gaar. Week de diepvrieserwten in heet water. Giet de aardappelen af. Stamp met boter, verwarmde (!) melk en mint jelly tot een niet al te gladde puree. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Giet de doperwten af en voeg toe aan de puree. Stamp heel grof of roer door elkaar.
• Doe wat olijfolie of boter in een koekenpan en bak de rissoles op middelhoog vuur in 3-4 minuten per kant goudbruin en gaar.
• Serveer de rissoles met de aardappel-doperwtenpuree.

Wijnadvies: leuk om voor een Australische rode wijn te kiezen. Australische lamsrissoles met aardappel-doperwtenpuree en mint jelly vraagt om rood met fris fruit, kruidigheid en niet te harde tannine. Denk aan een elegante fruitige stijl Australische shiraz (uit wat koelere gebieden, of een uit Barossa Valley die niet zo’n kenmerkende krachtpatser is). Sappige grenache uit McLaren Vale, stevigere cabernet sauvignon uit Coonawarra. Buiten Australië kun je gaan voor een syrah uit bijvoorbeeld Crozes-Hermitage (de wat lichtere Noord-Rhône syrah), Rioja crianza of een Chianti Classico.

Wij kozen zelf voor de Asutralische “Wallace” by Ben Glaetzer uit Barossa Valley. Een soepele maar karaktervolle blend van shiraz en grenache met rijp donker fruit, peper en kruidigheid. De shiraz zorgt voor structuur en kruidigheid, de grenache zorgt voor sappigheid en rondeur.