Ik ben met project en culinaire wereldreis @NationalDishes momenteel in Armenië aangekomen. Binnenkort geef ik jullie hier de culinaire geschiedenis en specialiteiten van het land, èn het recept van het een van de nationale gerechten van Armenië, khorovats, maar op weg daarnaartoe heb ik een aantal andere specialiteiten geselecteerd. Vandaag: dolmas. Ook die zien de Armeniërs trouwens als een van hun nationale gerechten.
Naast de traditionele en wellicht bekendere dolmas in wijnbladeren zoals we ze uit de hele regio kennen, maken de Armeniërs ook groentendolma’s: gevulde groenten. Je kunt alles vullen: grote tomaten, aubergine, courgette, paprika, uien, aardappelen, komkommers en zelfs koolbladeren. Was de groenten, hol ze uit (natuurlijk niet de koolbladeren) en vul ze. Vul ze met een mengsel van (lams-, runder- of kalkoen-)gehakt, rijst, ui en platte peterselie. Kook ze daarna gaar in een heerlijke tomatensaus. Heerlijk en puur van smaak.
Naast de traditionele en wellicht bekendere dolmas in wijnbladeren zoals we ze uit de hele regio kennen, maken de Armeniërs ook groentendolma’s: gevulde groenten.
Ingrediënten (2-3 personen)
- Groente om te vullen, bijvoorbeeld courgette (stukken courgette van ca. 6-8cm of de kleine bolcourgette), kleine aubergines, rode/groene/oranje paprika, grote tomaten, grote uien of grote aardappelen. Bij de aubergine en courgette is het heel decoratief als je van de schil met een dunschiller om en om een klein strookje weghaalt zodat de buitenkant gestreept is. Ik koos voor 1 bolcourgette, 1 aubergine en 2 rode en 1 gele paprika.
Voor de vulling:
- 300gr lamsgehakt (of als je dat niet kunt krijgen: rundergehakt)
- 1 ui, gesnipperd
- ¼ bos peterselie, gehakt (sommigen doen er ook nog een paar verse muntblaadjes bij; ik heb dat niet gedaan)
- 100gr ongekookte rijst (tip: je kunt de rijst ook door bulgur vervangen)
- 1TL gedroogde chilivlokken
- Zout en peper
Voor de tomatensaus:
- 1 ui, gesnipperd
- 1 knoflookteentje, gesnipperd
- Een blikje à 300gr tomatenpulp (b.v. polpa datterini van Mutti)
- 400ml tomaten-passata
- 400ml groentenbouillon (van bouillonblokje)
- Sap van 1 citroen
- 1TL paprikapoeder
- Optioneel: 1 schepje suiker
- Zout en peper
- Olijfolie
Bereiden
- Maak eerst de tomatensaus. Fruit ui en knoflook een paar minuten zachtjes in olijfolie. zachtjes. Voeg tomatenpulp, passata, paprikapoeder, een schepje suiker (optioneel) en bouillon toe en laat ca. 15 minuten zachtjes sudderen zodat de smaken intenser worden. Breng de saus op smaak met zout en peper en voeg citroensap toe.
- Maak nu de vulling voor de groenten. Vermeng het gehakt, de ui, de rijst, peterselie en chilivlokken en breng op smaak met zout en versgemalen peper.
- Maak de groenten schoon. Haal het kapje van de groenten af en bewaar die. Hol de groenten met een lepel voorzichtig zo veel mogelijk uit. Er moet een stevige buitenkant blijven staan die niet inzakt, maar de holte moet groot genoeg zijn om te vullen. Verwijder bij paprika’s en tomaten de zaadlijsten.
- Vul de groenten met de vulling. Vul ze maar ongeveer tot iets over de helft, want de rijst zet tijdens het koken uit en moet voldoende ruimte hebben.
- Zet de groenten dicht tegen elkaar aan in een pan en dek af met de kapjes. Zorg dat je een pan pakt waar de groenten net inpassen zodat ze stevig tegen elkaar aan staan.
- Giet de saus over de groenten zodat de groenten net onder staan. Breng aan de kook. Dek dan af met aluminiumfolie dat je eromheen vouwt.
- Doe daarna de deksel op de pan en laat zachtjes op een laag vuurtje 45-60 minuten stoven totdat de groenten en de vulling binnenin gaar zijn. Ik heb het in totaal 60 minuten laten stoven zonder de deksel eraf te halen. Zet het vuur uit en laat dan nog een kwartiertje rusten.
- Traditioneel worden de gevulde groenten geserveerd met dikke yoghurt (b.v. Griekse yoghurt) en lavash-brood (een soort platbrood). Pitabrood kan ook en ik vind een komkommer-tomatensalade er ook lekker fris bij. Alleen aanmaken met wat citroensap en een beetje olijfolie en zout en peper.
Ik was heel blij met het eindresultaat. De groenten waren heerlijk zacht, de vulling gaar en zelfs de rijst was helemaal zacht en gaar. Met name over dat laatste had in mijn bedenkingen en daarom heb ik aluminiumfolie op de pan gedaan en de pan niet geopend. Alles is heerlijk gaar geworden en de tomatensaus is lekker geconcentreerd en dik geworden. Blij! Als ik het nog een keer maak, ga ik vooral rode paprika gebruiken. Ik merkte dat ik die het lekkerst vond. De courgette, maar ook de aubergine, bleven een beetje flauw van smaak. Maar de rode paprika werd heerlijk zoet; erg lekker!
Wijntip: kies voor een fruitig sappige rode wijn met niet al teveel zuren, hooguit een korte houtrijping en weinig c.q. rijpe tannines. Ik koos dit keer voor een Spaanse wijn: 2018 Yecla, monastrell van La Purísima. Fijne sappige monastrell (= mourvèdre) met drie maanden houtrijping. Heerlijke wijn die je in de zomer ook lekker kunt koelen (nu buiten nog 30° dus koelen naar ca. 14-16° is wel lekker nu) als je rood wilt bij je eten. Helder paars. Rijp donker fruit. Kruidig. Gebrande koffie en leer. Midzuren en rijpe tannines.
Eet smakelijk!
© 2020 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.
Meer nationale gerechten zien? Volg me op Instagram @vinissima of @NationalDishes of op mijn blog @NationalDishes.
Geef een reactie