Toscaanse gnudi met ricotta en spinazie

Gnudi toscani. Ik had er nog nooit van gehoord. Naakte ravioli uit Toscane. Lekker rustiek. Het zijn vegetarische balletjes van ricotta en spinazie met bloem, ei en Parmezaanse kaas. Een soort gnocchi zonder aardappel, maar met ricotta. Dat maakt de gnudi ook meteen lichter verteerbaar dan gnocchi. En ze worden ‘naakte ravioli’ genoemd (‘nudo’, van het Engelse woord ‘nude’, ‘naakt’) omdat het in feite de ravioli-vulling van ricotta en spinazie is, maar dan zonder het pastadeeg (‘senza pasta’). Ik maakte de klassieke Toscaanse gnudi met ricotta en spinazie (gnudi toscani ricotta e spinaci). Die werd oorspronkelijk als voorgerecht geserveerd met alleen gesmolten roomboter, verse salie en Parmezaanse kaas. Maar tegenwoordig wordt de versie met verse tomatensaus en basilicum steeds populairder. En die maakte ik. Frisse groene sla erbij en je hebt een heerlijke lichte vegetarische maaltijd. Met dit recept maak je ca. 24 balletjes, genoeg voor een hoofdgerecht voor 4 personen als je er sla bij doet. Maar als je drie balletjes neemt, heb je ook een heerlijk voorgerecht voor meer eters.

Gnudi worden ‘naakte ravioli’ genoemd (‘nudo’, van het Engelse woord ‘nude’, ‘naakt’) omdat het in feite de ravioli-vulling van ricotta en spinazie is, maar dan zonder het pastadeeg (‘senza pasta’).

Ingrediënten (hoofdgerecht voor 4 personen, ca. 24 balletjes)

Voor de gnudi:

• 250-350gr verse spinazie, gewassen en drooggedept (ik nam 350gr)
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
• 250gr ricotta (traditioneel wordt schapenricotta gebruikt, maar van koemelk kan ook)
• 1 ei, losgeklopt
• 50gr bloem (Italiaanse bloem = farina tipo 00)
• Nootmuskaat
• Zout en versgemalen peper
• 50gr Parmezaanse kaas, geraspt, voor de gnudi en wat extra voor het bestrooien bij het serveren
• Basilicumblaadjes voor de garneringo
• Olijfolie

Voor de tomatensaus (sugo di pomodoro):

• 1 uitje, fijn gesnipperd
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
• 150ml passata di pomodoro (gezeefde tomaten)
• 1 blik tomatenblokjes of tomatenpulp (‘polpa fine’), afhankelijk van of je een sauzenfan bent van 300gr of 400gr
• 1TL rode wijnazijn
• 1TL Italiaanse kruiden
• Een schepje suiker (optioneel, maar de saus wordt er wat zoeter c.q. minder zuur van)
• Optioneel: 1TL gedroogde chilivlokken als je het wat pittiger wilt hebben
• En naar smaak: een half blokje groentenbouillon
• Zout en versgemalen peper
• Olijfolie

Bereiding

Maak eerst de gnudi:

• Wok de spinazie 3 minuten in een pan met olijfolie en de gesnipperde knoflook. Zorg dat de spinazie bakt en niet stooft of kookt, want je wilt zo weinig mogelijk vocht! Knijp of druk de spinazie als die afgekoeld is wat uit om overtollig vocht te verliezen voordat je de groenten met de ricotta vermengd.
• Hak de spinazie vervolgens vrij fijn. Dat maakt het makkelijker om mooie gnudi-balletjes te maken.

• Doe de ricotta in een kom en voeg de spinazie toe. Vermeng goed en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Vermeng dan het ei ermee. Voeg de (gezeefde) bloem en Parmezaanse kaas toe en vermeng tot alle ingrediënten volledig gemengd zijn.
• Tip: is het mengsel te nat doordat er teveel vocht van de spinazie komt, voeg dan nog een klein beetje bloem toe.
• Bedek je handen met bloem (tegen het plakken) en vorm met je handen ronde of ovalen balletjes ter grote van walnoten. Rol de balletjes daarna nog door bloem. Je kunt ze ook met een lepel vormen en daarna met een beetje bloem bestuiven. Laat de balletjes een half uurtje tot een uurtje rusten. Als je ongeduldig bent of geen tijd hebt, kun je meteen overgaan tot de volgende stap. De meeste moderne recepten slaan het rusten sowieso over. Ik liet ze wel rusten. Ik liet ze drie kwartier rusten.

Maak de tomatensaus terwijl de gnudi-balletjes rusten.:

• Fruit het uitje in wat olijfolie zacht. Voeg de knoflook toe en fruit een minuut mee.
• Voeg de tomatenblokjes of ‘pulpo’ (incl. sap), de passata, het bouillonblokje, de wijnazijn, de Italiaanse kruiden, een schepje suiker en eventueel de chilivlokken toe en laat ca. 15 minuten zachtjes pruttelen en wat indikken. Breng tenslotte op smaak met zout en peper.

Gerecht serveren:

• Breng water met zout aan de kook in een grote pan. Leg de gnudi er in porties in. Ze zijn gaar als ze naar de oppervlakte komen. Bij mij duurde dat ca. 4 ½ minuut.
• Warm de tomatensaus op en leg op elk bord wat tomatensaus.
• Haal de gnudi met een schuimspaan voorzichtig uit de pan als ze gaar zijn en laat de balletjes uitlekken (eventueel kun je keukenpapier gebruiken). Tip: giet ze niet af in een vergiet, want dan loop je het risico dat de tere balletjes kapot gaan.
• Leg de gnudi in de tomatensaus. Strooi er Parmezaanse kaas over en leg er enkele blaadjes basilicum tussen. Als je het als hoofdgerecht serveert, kun je er een lekkere frisse groene sla met (kers)tomaatjes bij geven.

Variantie: gnudi met boter en salie
Wil je de gnudi liever serveren met boter en salie? Dit is de klassieke (originele) versie om gnudi te serveren. heerlijk als zomerse lunch of voorgerecht. De boter en salie passen fantastisch bij de gnudi met ricotta en spinazie.
Smelt dan 100gr roomboter in een koekenpan. Fruit daarin zachtjes ca. 12 salieblaadjes in reepjes. Bestrooi met zout en versgemalen peper. Bak daarin de gare en uitgelekte gnudi nog een paar minuten zachtjes mee om ze te verwarmen. Serveer en bestrooi rijkelijk met geraspte Parmezaanse kaas.

Wijntip: dit elegante gerecht wil je niet overdonderen met een zware of rode wijn. Mijn tip is een elegante witte wijn uit (Midden- of Zuid-)Italië. Bijvoorbeeld de bekende witte wijn uit Toscane: de Vernaccia di San Gimignano. Als je de versie met tomatensaus maakt en toch rood verkiest, kies dan bijvoorbeeld een elegante Chianti zonder of met slechts lichte houtrijping. Ik koos voor: 2019 Vernaccia di San Gimignano van Castello Montaùto. Aromatische neus. Milde zuurgraad. Bloesem. Citrus. Amandelbittertje. Vriendelijke, rond en vol.

Buon appetito!