De originele spaghetti alla carbonara

Heerlijke romige spaghetti carbonara (of ‘spaghetti alla carbonara’), wie kent het niet. En dan lekker met spekjes, ei en room. Toch? Nee, fout! De originele spaghetti carbonara maak je niet met bacon en al helemaal niet met (slag)room! Je gebruikt officieel ‘guanciale’. Guanciale wordt gemaakt van de kinnebak van het varken en komt van de kop van het varken (de wang). Kinnebakspek dus. Best lastig te krijgen in Nederland, en je kunt uiteraard als alternatief pancetta (of desnoods bacon) gebruiken, maar guanciale smaakt echt anders dan pancetta of onze gewone spekblokjes. Guanciale (van het Italiaanse woord ‘guancia’ = wang) wordt niet gerookt. Het vlees wordt ingewreven met zout en zwarte gekneusde peper en drie weken gedroogd aan de lucht. Guanciale wordt niet vaak op zichzelf gegeten. Het is vooral een basisingrediënt voor Bucatini all’Amatriciana, pasta alla gricia en spaghetti alla carbonara, typische gerechten uit Centraal Italië, met name Lazio en Umbrië. Vandaag: de originele spaghetti alla carbonara. Zonder room dus, en met guanciale.

Spaghetti carbonara: lekker met spekjes, ei en room. Toch? Nee, fout! De originele spaghetti carbonara maak je niet met bacon en al helemaal niet met (slag)room!

La ricetta originale
Het recept voor ‘spaghetti alla carbonara’ lijkt wel wat op dat van ‘pasta alla gricia’, maar daarin zit alleen pasta, guanciale, pecorino-kaas en peper; dus géén ei. En het lijkt op ‘pasta cacio e uova’ waar pecorino-kaas en ei in zit, maar weer geen spek/guanciale. Pasta cacio e pepe’ was kennelijk al in 1839 een bekend gerecht in Zuid-Italië en het zou volgens overlevering zomaar kunnen zijn dat dit de voorloper was van de naoorlogse ‘spaghetti alla carbonara’ zoals wij die nu kennen.

De naam is afgeleid van het woord ‘carbonara’ dat houtskoolbrander betekent (carbona = houtskool). Men vermoed dat spaghetti carbonara een maaltje voor arbeiders uit de Italiaanse houtskoolindustrie (de ‘carbonari’) was. Daarom wordt het gerecht in de VS wel “coal miner’s spaghetti” genoemd. Maar mogelijk was het ook gewoon een populair gerecht in restaurants in Rome. De naam carbonara voor het pasta-gerecht dook voor het eerst op in 1950 in de krant La Stampa. Het gerecht werd populair na de Tweede Wereldoorlog doordat Amerikaanse militairen eieren en bacon (nee, toen dus niet de guanciale!) uitdeelden aan de Italianen.

Voor Italianen is koken een serieuze, bijna heilige zaak. Om deze reden kan zelfs het recept van een simpele pasta met weinig ingrediënten een bron van nationale debatten en onenigheden worden.
La vera ricetta. Of: la ricetta originale romana; het originele recept uit Rome. Daarnaar zijn we op zoek. We blijven dus bij de roots en houden het zo klassiek mogelijk: met spaghetti (en waag het niet om een andere pastasoort te kiezen, de Italianen vergeven je dat nooit!), guanciale, ei(dooier) en een mix van Parmezaanse kaas en Pecorino Romano. En tot slot pastawater en veel versgemalen peper.

Voor Italianen is koken een serieuze, bijna heilige zaak. Om deze reden kan zelfs het recept van een simpele pasta met weinig ingrediënten een bron van nationale debatten en onenigheden worden.

Ingrediënten (2 personen)

• 200gr spaghetti (80-100gr p.p.)
• 75gr guanciale (kinnebakspek; alternatief: pancetta of bacon), in reepjes van ½ cm
• Optioneel (want mogelijk niet origineel): 2 knoflookteentjes, geplet
• 75gr Parmezaanse kaas en Pecorino Romano (of alleen Parmezaanse of alleen Pecorino), geraspt
• 3 middelgrote eieren (alleen de dooiers!)
• Zout (voor de pasta)
• Versgemalen peper (voor de saus)
• 150ml pastawater achterhouden!
• 2EL olijfolie

Bereiding

1. Snij de guanciale (of pancetta of bacon) in reepjes.
2. Kook de pasta in ruim water met zout ‘al dente’ beetgaar).
3. Klop ondertussen de eierdooiers los en vermeng ze met de geraspte pecorino en/of Parmezaanse kaas.
4. Fruit eerst de geplette knoflookteentjes zachtjes in een pan met de olijfolie en haal ze dan uit de pan.
5. Bak daarna de reepjes spek in de knoflookolie lichtbruin. Ze hoeven niet zo knapperig en goudbruin te worden als je bij Nederlandse spekjes bij de stamppot doet. Tip: als je het lekker vindt om er wat witte wijn aan toe te voegen, dan is dit het moment om je spekreepjes af te blussen en de wijn 1 à 2 minuten te laten meekoken zodat het vocht verkookt.
6. Als de pasta beetgaar is, doe die dan in een kom en giet het spekvet en de spekjes erover. Vermeng goed en doe er nog royaal versgemalen peper door.
   Tip: de pasta liever niet afgieten, maar met een pastalepel of tang zo uit het water in een kom overdoen zodat je nog wat vocht erbij hebt. Giet het pastawater nog niet weg, daar heb je straks misschien nog wat van nodig!
7. Roer nu het kaas-eimengsel door de warme pasta. Je zult merken dat het rauwe ei hierdoor meteen wat gaat stollen. Zorg dat het een mooi smeuïg gerecht wordt. Als het nog wat te droog of stijf is, meng je er nog een klein beetje kookwater door.
8. Dien meteen op – liefst op warme borden – en maal er nog royaal wat verse peper over. Geef er extra geraspte kaas bij. Tip: je kunt je borden makkelijk voorverwarmen in de magnetron.

Variaties en tips

• Variaties vind je wel, maar die zijn niet origineel. Kijk zelf wat je het lekkerste vindt.
• Hou altijd wat pastawater apart! Pastawater is een nuttig ingrediënt dat kan voorkomen dat je pasta te stevig wordt. Het maakt je saus trouwens ook lekker smeuïg en romig.
• Haal de eieren minstens een half uur van tevoren uit de koelkast zodat ze op kamertemperatuur zijn! Voeg de eieren als laatste toe en zeker als alles van het vuur af is. Het eiermengsel mag niet meer koken, maar moet zachtjes stollen. Het risico op een korrelige structuur – of iets dat op ‘scrambled eggs’ lijkt – is het kleinste als de pan al van het vuur is. Het beste gaat het als je de pasta in een kom overdoet en daar dan het ei-kaasmengsel bij doet.
  In sommige recepten zie je ook dat de eieren gesplitst worden (eierdooiers en eiwit scheiden) en dat alleen de eierdooiers worden gebruikt. In Italiaanse recepten kom je beide varianten tegen. Kwestie van voorkeur denk ik. Om het lekker romig te maken, heb ik alleen de dooiers gebruikt.
• Veel recepten in Nederland voegen room Dat maakt het ei wellicht minder korrelig en maakt de saus lekker romig, maar het is niet origineel. Maakt je dat niets uit, gewoon lekker doen. Gebruik je geen room? Hoeft ook echt niet. De eierdooiers en het pastawater (dat zetmeel bevat!) binden voldoende en maken de saus echt lekker romig.
• Soms worden de spekreepjes afgeblust met een beetje witte wijn (zeg 4EL) die nog even wordt meegekookt en iets indikt. Ik vind dit persoonlijk wel heel lekker, maar nodig is het niet, en ook niet klassiek. Ik heb het nu dus weggelaten om zo dicht mogelijk bij het origineel te blijven.
• Je kunt kruiden (b.v. gehakte peterselie, basilicum of rozemarijn, hoewel die laatste wel een vrij sterke smaak geeft) toevoegen aan het einde. Ook dat is niet origineel.
• Je kunt de knoflook meefruiten na het bakken van de spekreepjes, maar je kunt ook een paar knoflookteentjes pletten en zachtjes in olie fruiten en ze er dan uithalen en weggooien. Zo heb je wel de smaak, maar niet de knoflook. Zorg wel dat de knoflook niet te bruin wordt.
• Populair is de variant ‘carbonara di carciofi’, met artisjok.
• Koop sowieso nooit kant-en-klare carbonara-saus, die is vaak met room en zetmeel (bloem, maïzena) en bevat dus veel meer calorieën dat de zelfgemaakte versie, naast uiteraard gewone bacon die wel wat afbreuk doet aan de smaak. Dit originele recept bevat best wat valkuilen, al zo je dat op het eerste gezicht niet zeggen met zo weinig ingrediënten, maar echt: eigenlijk is het heel snel en simpel gemaakt.

Dit originele recept bevat best wat valkuilen, al zo je dat op het eerste gezicht niet zeggen met zo weinig ingrediënten, maar echt: eigenlijk is het heel snel en simpel gemaakt.

Wijntips. En dan komen we aan bij de wijntips. Moeilijk moeilijk. Ik kan jullie nu al verklappen dat mijnRosso Piceno van de druivenrassen montepulciano en sangiovese dit keer echt geen fijne wijn-spijs combin opleverden. Ai. We hebben de wijn tot na het eten bewaard. Dat overkomt me niet vaak. Maar de smaak werd heel metalig en leverde gewoon geen fijne combinatie op. Wat dan wel? Wijnen met een goede zuurgraad en wat kruidigheid en volheid.

In Italië zweert men bij een mooie droge spumante: metodo classico à la Franciacorta of Trento DOC rosé bijvoorbeeld. De frisse zuren kunnen mooi op tegen het volle vettige van de guanciale. Neem geen prosecco, die is vaak te zacht en te zoet.

Witte wijnen kunnen volop en hebben vaak de voorkeur. Kies voor wijnen met volheid en structuur en een fijne zuurgraad. Denk aan Soave Classico, pinot bianco of pinot grigio uit Alto Adige, Gavi, Verdicchio di Castello di Jesi, Greco di Tufo, Etna Bianco, Fiano di Avellino, Est! Est!! Est!!! di Montefiascone (de Est! is leuk, want uit het Noorden van Lazio, dezelfde streek waar vermoedelijk de spaghetti alla carbonara vandaan komt; dat geldt trouwens ook voor Orvieto of Frascati Superiore).

Rosé kan ook. Denk aan Cerasuolo d’Abruzzo. Of een chiaretto.

En rood? Moet kunnen. Maar dus niet mijn Rosso Picena, en Montepulciano d’Abruzzo wordt ook afgeraden. Kies voor wijnen met niet al te stevige tannines en niet te jeugdig. Gerijpte Chianti wellicht, of een mooie Barbera (d’Alba of d’Asti). Teroldego of soepele Bardolino zou ook kunnen.

Buon appetito!