Parelhoen met citroen en gestoofde artisjok

Wat doe je met parelhoensuprème? Normaal zou ik zeggen: maak een lekkere parelhoensuprème met Madeira-mosterdsaus en paddenstoelen. Maar dat is wel een winters gerecht. Dus wat doe je als het buiten 30 graden is? Niet iets met paddenstoelen in elk geval, dat vond ik te winters of herfstig. Zoeken op internet op “recept parelhoen” of “recipe guinea fowl” leverde ook alleen maar winters getinte gerechten op, of een feestmaal met kerst. Met paddenstoelen, met rode wijnsaus, met kool en spek en noem maar op.

Maar ik wilde iets fris, iets zomers. En dus zocht ik naar een Italiaans gerecht. Geen idee of die Italianen iets met “faraona” (parelhoen) doen, maar altijd het proberen waard. En ja hoor! Compleet andere gerechten dan bij ons. Zo grappig is dat altijd weer. “Faraona con pinoli” bijvoorbeeld, met pijnboonmpitten. “Faraona all’arancia”, met sinaasappel. Dat komt al meer in de buurt. Ik maakte uiteindelijk mijn versie van “faraona al limone”, met citroen.

En wat erbij te eten? Het nadeel van veel recepten vind ik dat het vaak ‘losse’ recepten zijn. Dus alleen een recept voor het vlees, gevogelte of de vis, maar niet voor een bijpassend bijgerecht. Of je vindt een lekker bijgerecht en vraagt je af waar je dat bij zult gaan eten. Omdat ik in de Italiaanse sfeer zat, èn wel weer eens zin in artisjokken had, heb ik gestoofde paarse artisjokken erbij gemaakt. Wel even wat werk, maar echt superlekker. De versie die ik maakte heet ‘trifolati’. Dat komt van het Italiaanse werkwoord ‘trifolare’. En daarmee geven Italianen aan dat groenten (b.v. artisjok, courgette of paddenstoelen) in dunne plakjes gesneden worden, op hoog vuur gebakken worden in olie met knoflook, stoven en daarna bestrooid worden met gehakte verse peterselie. Zo heb je ‘funghi trifolati’ (met paddenstoelen), ‘zucchine trifolati’ (met courgette) en ‘carciofi trifolati’ (met artisjokken). Voor deze bereiding heb je kleine paarse artisjokjes nodig, niet de dikkere ronde artisjok uit Frankrijk die je als voorgerecht dipt in een mooie vinaigrette. Ik genoot dus van een heerlijke zwoele zomeravond èn van mijn Italiaanse parelhoen met citroen en gestoofde artisjok. Of in het Italiaans: faraona al limone con carciofi trifolati.

Ik genoot dus van een heerlijke zwoele zomeravond èn van mijn Italiaanse parelhoen met citroen en gestoofde artisjok. Of in het Italiaans: faraona al limone con carciofi trifolati.

Bereiding

Parelhoensuprême:

• Verwarm de oven voor op 160°.
• Bestrooi de parelhoen met zout en peper en bestuif met bloem.
• Braad de parelhoen aan beide kanten aan in olie of boter.
• Leg de stukken in een ovenschaal. Tip: als je een gietijzeren braadpan gebruikt voor het aanbraden, kun je die meteen in de oven zetten. In dat geval moet je ze parelhoen voor de volgende stap eerst even uit de pan halen.
• Fruit nu de knoflook in de achtergebleven olie in de pan. Voeg dan de plakjes citroen toe en bak even mee.
• Voeg dan de chilipeper toe, de wijn en het water. Breng aan de kook en giet over de parelhoen. PS Als je dezelfde pan blijft gebruiken, leg je de parelhoen nu terug in de gietijzeren pan.
• Zet de ovenschaal of gietijzeren pan in de oven en bak onafgedekt in ca. 16 minuten gaar (afhankelijk van de dikte meestal 14-18 minuten). Als de saus nog te dun is, verwijder dan de parelhoen en laat de saus wat inkoken. Verwijder de teentjes knoflook en serveer de parelhoen met de saus en wat krieltjes (in de schil), brood of aardappelpuree.

Gestoofde artisjokken (carciofi trifolati):

• Knijp een citroen uit en doe het citroensap in een schaal met water en ijsblokjes.
• Spoel de artisjokken schoon onder de kraan.
• Haal de buitenste harde bladeren eraf. Wees hier niet gierig mee, want je wilt straks na het stoven niet op harde bladeren knabbelen!
• Snij het puntje van de artisjokken eraf; dat is het harde deel van de blaadjes. Schil vervolgens de artisjokken vanaf het midden naar de steel. Snij de artisjokken doormidden en haal al het pluis eruit (met een mesje en/of lepeltje). Snij het harde deel van de steel eraf en gooi weg. Snij de helften dan weer doormidden zodat je kwarten krijgt. Leg de kwarten onmiddellijk in het ijswater met citroensap om verkleuren tegen te gaan. Tip: als de artisjokken redelijk dik zijn, kun je de kwarten nog eens doorsnijden zodat de artisjokpartjes straks goed garen.
• Fruit de knoflookplakjes zachtjes in olijfolie in een koekenpan. Haal de artisjokken uit het citroenwater en dep ze droog met keukenpapier. Doe ze in de pan met knoflook. Bak ze op hoog vuur een paar minuten mee. Zorg dat de knoflook niet verbrandt.
• Giet de bouillon en peterselie erbij en verwarm. Laat 20 minuten stoven (deels met de deksel op de koekenpan) zodat de artisjok gaar en zacht is en de bouillon bijna helemaal verkookt is.
• Bestrooi met versgemalen peper (zout zal door de bouillon niet nodig zijn).
• Je kunt de artisjokken warm of lauwwarm serveren.

Wijntip: artisjokken zijn altijd lastig met wijn, vanwege de bitters. Rood past sowieso niet hier, al helemaal niet een tanninerijke rode wijn. Kies hier, mede door het gevogelte, voor een volle witte wijn. Een beetje houtrijping mag, maar het mag niet overheersen. Denk aan een Gavi of Lugana uit Noord-Italië. Maar een Vermentino di Sardegna of Vermentino di Gallura (uit het noorden van Sardinië) kan ook passen. Ik ging voor een mooie Lugana, de “I Frati” van Cà del Bosco. Van 100% turbiano. 6 maanden ‘sur lie’ gerijpt en daarna twee maanden flesrijping.