Mini-Wiener Schnitzel met Oostenrijkse aardappelsalade

Voor een etentje bij ons met wijnvrienden hadden wij het thema ‘wit gevinifieerd rood’ gekozen. Dus: witte wijnen gemaakt van blauwe druiven die meteen worden geperst zodat er geen kleurpigment vrijkomt en je een witte wijn krijgt. Bij elk van de wijnen kookten onze wijnvrienden en wij een passend gerechtje. We hadden een bonte schakering van wijnen, waaronder prachtig wit van de Zuid-Afrikaanse pinotage (Aaldering) en een wat tegenvallende Toscana bianco van sangiovese (de “Droppello” van Tenuta Fertuna). Wij maakten saffraanlinguine met oesters en kaviaar bij de heerlijke Griekse mousserende wijn van xinomavro (Domaine Karanika). We hadden als tussendoortje de verrassend lekkere Frysling (van cabernet dorsa en cabernet noir van Wijngaard de Frysling, inderdaad: uit Friesland!). En als afsluiter hadden we van de Oostenrijkse ambassade een 2015 Vulkanland-Steiermark Zweigelt blanc de noir “Caphaden” van Winkler-Hermaden ontvangen om te proeven (waarvoor dank!; zie proefnotitie hieronder). Wit van de Blauer Zweigelt, dat laat je je niet ontgaan. Uiteraard wilde ik er iets typisch Oostenrijks bij koken. En wat is nou bekender dan de Wiener Schnitzel! We maakten een heerlijke amuse van Mini Wiener Schnitzeltjes met Oostenrijkse aardappelsalade en witte zweigelt. De salade heet Erdäpfel-Vogerlsalat (Oostenrijkse salade van aardappel en veldsla). Het recept vind je hieronder. Het recept van de Wiener Schnitzel vind je in een eerdere blog, inclusief schnitzelweetjes (neem voor de echte Wiener Schnitzel wel kalfsvlees, anders heet het een ‘Schnitzel Wiener Art’!).

Een andere tip bij Wiener Schnitzel is natuurlijk een veel bekendere Oostenrijkse wijn. Met Wiener Schnitzel en een lekkere Grüner Veltliner zit je altijd goed! En bij de schnitzel is de Oostenrijkse Erdäpfel-Vogerlsalat met aardappelen en veldsla heerlijk!

Bereiding Wiener Schnitzel

• Neem 4 kalfsschnitzels en sla ze plat tot dunne schnitzeltjes (ca. 4mm).
• Neem drie (diepe) borden en doe daar respectievelijk bloem, 1 losgeklopt ei met 1EL melk en een snufje zout, en paneermeel in. Ik gebruik panko, dat is extra krokant, maar je kunt ook gewoon paneermeel nemen.
• Kruid je kalfsschnitzels met zout en peper en eventueel je favoriete vleeskruiden.
• Haal de schnitzels eerst door bloem en schud overtollig bloem af.
• Haal ze daarna door het losgeklopte ei.
• Wentel ze tenslotte door het paneermeel en schud het overtollige paneermeel af.
• Verhit boter en olie tegelijk in een grote (of 2 middelgrote) pannen en bak de schnitzels goudbruin in ca. 2 minuten per kant.
• Garneer de schnitzels met een plakje citroen en geef er de Erdäpfel-Vogerlsalat bij (zie verderop).

Amuse met schnitzel en salade van aardappel en veldsla
Wil je een keer een bijzondere amuse of heb je een Oostenrijkse thema-avond? Serveer dan eens een amuse met mini-Wiener Schnitzel en de Oostenrijke Erdäpfel-Vogerlsalat. Je hebt dan uiteraard minder van alles nodig en snijdt de schnitzels in kleine stukjes van ca. 2x2cm. Verder bereiding zoals hierboven.

Bereiding salade

• Kook de aardappelen in water met zout (niet al te gaar). Tip: ik liet ze in de schil en pelde ze pas na het koken, dan behouden ze de smaak beter en blijven ze droger en steviger.
• Fruit de ui zachtjes 4 minuten in boter zonder bruin te laten worden. Blus de ui af met de wijnazijn.
• Giet dan de bouillon erbij en dik in ca. 10 minuten wat in.
• Snij ondertussen de nog warme (!) aardappelen in blokjes. Als je de amuse maakt, dan in heel kleine blokjes, anders in blokjes van ca. 1cm.
• Vermeng nu de nog warme uien-jus met de mosterd en roer dit door de lauwwarme aardappelblokjes. Meng daarna de olijfolie erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
• Laat de salade minstens een half uurtje intrekken. Tip: de salade is ook prima vooraf te bereiden en kan nog wel een paar uurtjes blijven staan tot je met je diner begint. Ideaal dus als je met gasten meer gangen hebt.
• Vermeng de aardappelsalade vlak voor het serveren met de veldsla (dan heb je de traditionele Oostenrijkse ‘Erdäpfel-Vogerlsalat‘) of met gehakte bieslook.
• Serveren: serveer deze aardappel-veldsla als bijgerecht bij een echte Wiener Schnitzel.

Wijntip: traditioneel drinkt men in Oostenrijk een Grüner Veltliner bij de krokante Wiener Schnitzel. Dat past hier ook uitstekend. Maar ik wilde iets anders proberen en stuitte op de 2015 Vulkanland-Steiermark Zweigelt blanc de noir “Caphaden” van Winkler-Hermaden. Weingut Winkler-Hermaden ligt aan de Kapfensteiner Kogel, een uitgedoofde vulkaan in het zuidoosten van de Oostenrijkse regio Steiermark, midden in het Steirische Vulkanland. De “Caphaden” zweigelt blanc de noir is een witte biologische wijn van het blauwe (!) zweigelt-druivenras. Dat zie je niet veel. De wijn is mooi droog, heeft spanning en is lichtvoetig en elegant met milde zuren en een fijn en aangenaam amandelbittertje. Smaakt en geurt naar aalbesjes, appel en heeft ook wat minerale (door de vulkaanbodem!) en florale tonen. Een bijzondere wijn die uitstekend past bij ons gerecht. En een wijn die mij wederom bewijst dat wit gevinifieerde rood uitzonderlijk aangename witte wijn kan opleveren. Jammer dat wijnproducenten hiermee niet vaker experimenteren. Ik mocht deze wijn proeven van de Oostenrijkse ambassade, maar helaas bestaat de wijn niet meer. Winkler-Hermaden maakt alleen nog de rode “Kapfensteiner Blauer Zweigelt”. Best jammer, want het is een geslaagd experiment met de zweigelt die met 30% aanplant hun belangrijkste druivenras is.

Naschrift 2020: een andere tip bij Wiener Schnitzel is natuurlijk een veel bekendere Oostenrijkse wijn. Met schnitzel en een lekkere Grüner Veltliner zit je altijd goed! Zoals deze van Huber, grüner veltliner “Obere Steigen” uit Traisenthal die ik in mei 2020 dronk bij de Wiener Schnitzel met Erdäpfel-Vogerlsalat. Heerlijk! Zowel de wijn als het typisch Oostenrijkse gerecht.