Paars gerecht: entrecôte met ube, paarse spruitjes en paarse Cumberlandsaus

Paars gerecht: entrecôte met ube, paarse spruitjes en paarse Cumberlandsaus. Ik had het plan om een geheel paars gerecht te maken, al een tijdje. Deze week maakte ik al een kipgerecht met paarse wortelen en zwarte rijst. Maar daar zat dus nog die kip met cranberrysaus bij, nog niet helemaal paars dus. Nu wel. Het resultaat: een paars gerecht met entrecôte met paarse zoete aardappel (ube) en paarse chips, paarse spruitjes en paarse Cumberlandsaus. Missie gelukt. En het was nog lekker ook!

Ube is super decoratief met z’n felpaarse kleur en nog lekker ook. Door de antioxidanten, mineralen en vitaminen ook nog eens super gezond. Kijk, daar houden wij van! Ubelicious!

Ube
Ik gebruikte ube, een paarse zoete aardappel met een intens paarse kleur. De ube is heel populair in onder andere de Filippijnen en wordt ook in zoete gerechten gebruikt omdat de smaak zoeter is dan de gewone zoete aardappel en wat nootachtig. De ube wordt ook wel de paarse yam genoemd. De ube is hip en trendy. Zoek maar eens op #ube op Instagram! Van ube-wafels tot ube-cheesecake en van ube-ijs tot ube-taart, je vindt het er allemaal. Ik zag zelfs een Ube Daiquiri, waarbij in de cocktyail gebruik gemaakt was van ube-siroop als zoetmaker. Ube is super decoratief met z’n felpaarse kleur en nog lekker ook. Door de antioxidanten, mineralen en vitaminen ook nog eens super gezond. Kijk, daar houden wij van! Ubelicious!

Paarse spruiten
Paarse spruitjes zijn zoeter en nootachtiger dan gewone spruitjes. Ook de paarse spruitjes bevatten, net als de paarse ube-aardappel, veel antioxidanten, mineralen en vitaminen. Bij het koken verliezen ze helaas hun kleur, je kunt ze daarom het beste stomen (ca. 8-10 minuten) of wokken (beetgaar in ca. 10 minuten).

Paarse cumberlandsaus
De Cumberlandsaus is een klassieke Engelse saus, meestal op basis van rode-bessengelei (redcurrant jelly) en rode port. Cumberland wordt veel geserveerd wordt bij wild, gans, lam, varkensvlees, koud vlees en paté. De sjalot is optioneel, niet iedereen doet dat. Soms wordt er ook wat gemberpoeder, cayennepeper en/of azijn aan toegevoegd (1TL). In de koelkast kun je de saus zo’n twee weken bewaren.

Cumberlandsaus is rood door de rode bessen. Voor paarse Cumberlandsaus vervang je de ‘redcurrant jelly’ door ‘blackcurrant jelly’ (zwarte bessengelei), maar die kon ik nergens vinden. Maar je kunt ook ‘blackberries’ (bramen) gebruiken. Dus heb ik verse bramen gepureerd en bij de rode bessengelei gedaan en er 1 schepje donkerbruine basterdsuiker aan toegevoegd. Wil je de klassieke Cumberlandsaus maken, dan laat je van de ingrediënten de bramen en basterdsuiker gewoon weg.

Bereiding paarse Cumberlandsaus

• Schil een citroen en een sinaasappel met een dunschiller en verwijder het witte van de schil. Snij in flinterdunne reepjes. Kook de zest 5 minuten in een klein laagje water om de bitterheid eraf te halen en giet af in een zeef.
• Zet een gesnipperd sjalotje op met het sap van een halve citroen en 1 sinaasappel, 100gr rode-bessengelei, 100ml rode port, mosterd, gemberpoeder en de geblancheerde zest. Voeg voor de paarse Cumberlandsaus nog 100gr gepureerde bramen en 1EL donkerbruine basterdsuiker toe.
• Breng aan de kook, laat een paar minuten zachtjes doorkoken en breng op smaak met peper en zout. Laat volledig afkoelen.

En zo maak je het all-purple gerecht:

Overige ingrediënten (4 personen):

• 4 ube-aardappelen
• Zout en peper
• 25gr roomboter
• 125ml melk
• Zak paarse spruitjes
• 4 entrecôtes

Bereiding

• Maak eerst de cumberlandsaus en laat volledig afkoelen.
• Ube-chips:
  Verhit frituurolie in een frituurpan of wok tot 170°C. Frituur de plakjes paarse aardappel in ca. 2-3 minuten goudbruin. Tip: doe niet teveel in één keer, dan koelt de olie teveel af en plakken de plakjes aan elkaar. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zeezout. Laat afkoelen en knapperig worden.
• Ube-aardappelpuree:
  Kook de paarse aardappelen (ube) in de schil ca. 15 minuten. Pel de schil er daarna af en maak er een pureetje van met wat zout, peper, een paar klontjes roomboter en (verwarmde) melk.
• Paarse spruiten:
  Maak de paarse spruitjes schoon, leg ze in een stoommandje en stoom ze 12-15 minuten beetgaar boven heet kokend water.
• Entrecôtes:
  Bestrooi de entrecôtes met zout en peper en braad ze in een keukenpan mooi roze (max. 2 minuten oer kant). Laat ze daarna nog even uitrusten onder alumimiumfolie en snij ze vervolgens in repen.
• Opmaken:
  Schep wat aardappelpuree op de borden en strijk met een lepel uit. Leg daar de entrecôte op. Leg er wat spruitjes omheen, leg er een paar ube-chips bij, giet wat saus over het vlees en garneer met bramen en eventueel eetbare bloemen.

Wijntip: kies voor een fruitige zwoele rode wijn met zachte tannines en milde zuren. Amarone of Ripasso is een optie. Een niet al te krachtige shiraz uit bijvoorbeeld Zuid-Afrika of Chili kan ook passen. Ik koos voor een gekke wijn van superrijpe druiven uit de Roussillon: Orimos Grande Reserve 2017 van Caves Languedoc-Roussillon. Van grenache, syrah en mourvèdre. Rijp donker fruit. Zwarte kersen en bramen. Zijdezachte tannines. Milde zuurgraad. Paste super.