Tortelloni met boter en salie

Tortelloni met boter en salie. Hoe simpel kan je ‘meatless Monday’ zijn? Nou, zo simpel. Tortelloni met boter en salie is een Italiaanse klassieker. Of in het Italiaans: tortelloni con burro nocciola e salvia. Simpel en snel, zoals het hoort. Maar dan wel met topingrediënten. Maak er een lekkere frisse groene salade bij en je hebt een heerlijk licht gerecht.

Tortellini of tortelloni? Om het even zou je zeggen. Zelfde vorm, allebei gevulde deegringetjes. Maar tortelloni is groter dan tortellini, een wezenlijk verschil volgens de Italianen!

Tortellini of tortelloni?
Tortellini of tortelloni? Om het even zou je zeggen. Zelfde vorm, allebei gevulde deegringetjes. Maar tortelloni is groter dan tortellini, een wezenlijk verschil volgens de Italianen! Bij Italianen komt het zeer nauw welke pasta je neemt, en welke saus je bij welke pasta neemt. Ik nam de grote, maar je kunt ook de kleinere tortellini nemen voor dit gerecht, hoewel je dan de Italiaanse logica doorkruist. Want, waarschuwen de Italianen: het is een compleet andere gewaarwording met een ander mondgevoel. Tortellini vul je meestal met een hartige vleesvulling (b.v. gehakt) en serveer je in bouillon of met een roomsaus. Tortelloni is milder van smaak en wordt meestal gevuld met een zachte kaas (b.v. ricotta) met spinazie of citroen, of met paddenstoelen. Deze grote tortelloni wordt meestal geserveerd met roomboter en salie, op z’n Italiaans: con burro e salvia. En om precies te zijn: burro nocciola (beurre noisette, zie uitleg bij bereiding). Soms wordt er nog wat Parmezaanse kaas over geraspt. Ook tomatensauzen kom je wel tegen in combinatie met tortelloni, maar ‘burro e salvia’ is de klassieke combi. Heel simpel en puur dus, en vegetarisch. Het idee van de Italianen is dat de smaak te veel zou overheersen als je een vleesvulling zou gebruiken bij een grote tortelloni. Vandaar dat de vullingen van de tortelloni vaak milder van smaak zijn en daardoor beter in balans.

L’Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna dei Bentivoglio, heeft in 2006 zelfs de ricotta-vulling van tortelloni voorschreven: eieren, peterselie, Parmezaanse kaas, zout, peper en nootmuskaat. De smaken zouden volgens de academie nog versterkt worden als er gekozen zou worden voor een eenvoudige en delicate saus zoals met boter en salie. Dat gaan we dus doen.

Bereiding

1. Kook de tortelloni in water met zout. De verse tortelloni zijn gaar als ze allemaal boven zijn komen druiven, dat duurt maar een paar minuutjes.
2. Maak ondertussen een beurre noisette. Beurre noisette betekent letterlijk ‘hazelnootboter’. Het is gesmolten boter die bruin kleurt en een wat hazelnootachtige smaak krijgt. Gebruik daarvoor een pan met dikke bodem. Snij koude roomboter in blokjes en laat die langzaam in de pan smelten. Blijf roeren als er belletjes en schuim op de boter ontstaan. De boter zal geleidelijk verkleuren. Blijf roeren en kijk uit dat de boter niet verbrandt!
3. Voeg nu de salieblaadjes toe aan de boter en zet het vuur uit.
4. Giet de tortelloni af en voeg ze bij de salieboter. Roer een keer voorzichtig om zodat de boter de tortelloni bedekt.
5. Serveer de tortelloni met wat citroenzest en geraspte Parmezaanse kaas. Geef er een frisse groene salade bij als je dit als hoofdgerecht eet.

Wijntip: frisse witte wijn uit Noord-Italië, bijvoorbeeld Bianco di Custoza of een pinot bianco uit Alto Adige.

Buon appetito!