Uruguay – tuco de carne (pasta met gehakt-tomatensaus) + tannat van Pisano

Tuco de carne (pasta met gehakt-tomatensaus), een van de bekendste gerechten uit Uruguay staat op het menu. Inmiddels mijn zesde kookinspiratie uit het WK Voetbal. De avondwedstrijd ging tussen Uruguay en Portugal. Portugal stond deze week al op het menu, daarom koos ik nu voor een vleesgerecht uit Uruguay, niet in de laatste plaats omdat ik er een fantastische wijn uit Uruguay bij had: 2007 tannat, RPF van Pisano.

Uruguay heeft sterke culinaire invloeden uit Europa, waaronder Italië, Spanje en zelfs Duitsland. Het gevolg van de komst van vele Europese immigranten.

Europese invloeden
Uruguay heeft sterke culinaire invloeden uit Europa, waaronder Italië (pizza en pasta, gnocchis geschreven als ñoquis), Spanje (visgerechten, maar ook churros en flan) en zelfs Duitsland (zoetigheden zoals bizcochos, maar ook chucrut, zuurkool). Het gevolg van de komst van vele Europese immigranten. En natuurlijk ook van buurland Argentinië. Typische gerechten bestaan veelal uit gerechten met vlees. Asado (gegrild vlees zoals we dat ook uit Argentinië kennen). Chivito (de nationale ‘hamburger’, een sandwich van een broodje met gegrild vlees – churrasco -, spek, kaas, tomaten, ui, sla, ei, mayonaise en ketchup geserveerd met frites). Muzzurella (een soort pizza). Lehmeyun (een Armeens gerecht dat het meest lijkt op wat wij als ‘Turkse pizza’ kennen: platbrood met gehakt, tomaat, ui en kruiden). Milanese (gepaneerde schnitzel). Churrasco (op z’n best een gegrilde steak met frites en sla). Chorizos (diverse soorten grilworsten). Estofado (stoofpot van vlees en groenten). Morcilla (bloedworst). Pancho (een soort hot dog). Puchero (eenpansgerecht). Choto (darmen). Pastel de carne (een soort Engels ‘meat pie’). Empanadas (gevulde pasteitjes, zoals ook elders in Zuid-Amerika).

Mijn versie van ’tuco de carne’

En dan is er tuco de carne, meestal gegeten met pasta (spaghetti, linguine, pappardelle of tallarines dat lijkt op tagliatelle, of Spaanse fideos, een korte spahgetti-achtige pasta), maar met gnocchi of polenta kan ook. Tuco is een op Italiaanse tomatensauzen gebaseerde saus. Het lijkt een beetje op bolognese, met gehakt en tomaten dus. Ik heb mijn eigen versie van dit traditioneel Uruguayaanse gerecht gemaakt. Ik heb twee wijzigingen aangebracht. Nou, eigenlijk drie.

Ten eerste heb ik geen kant-en-klaar gehakt gebruikt. Ik wil voor dit oer-Uruguayaans gerecht namelijk wat meer bite, wat meer echt vlees voelen en proeven. Daarom heb ik zelf vlees in kleine blokjes gesneden met een scherp mes. Ik heb daarvoor riblappen gebruikt om nog een beetje vet te krijgen om het vlees mals te houden.

En ik heb de gaartijd aangepast. In de klassieke recepten uit Uruguay wordt deze gehaktsaus namelijk vaak maar 15 à 30 minuten gesudderd. Dat is lekker snel, en daar houden Nederlanders ook van, maar als ik naar de traditionele Italiaanse bolognese-saus (formeel: ragú bolognese’) kijk, dan is dat veel te kort om een mooie rijke saus te krijgen! Bolognese moet minstens 1 ½ à 2 uur zachtjes sudderen! Ragú bolognese is namelijk eigenlijk meer een rijke geconcentreerde vleessaus dan een dunne tomatensaus. Ik heb de saus nu dus ook zeker anderhalf uur laten sudderen. Zo krijg je een mooie volle saus met een bijna natuurlijke zoetheid van de tomaten die meer op een stoofpotje lijkt. Hmm, heerlijk! Ik heb trouwens ook een glas rode wijn toegevoegd, dat zit ook niet in alle recepten, maar geeft wel een lekkere en complexere smaak. Mijn eigen Italiaanse twist op een Uruguayaanse klassieker dus.

Bereiding

1. Fruit ui en knoflook in olijfolie tot ui glazig is.
2. Voeg de wortelblokjes toe en stoof minstens 5 minuten mee.
3. Voeg het gehakte vlees toe en braad een paar minuten mee.
4. Bak de paprika een paar minuten mee.
5. Voeg de tomatenpuree toe en fruit 1 minuut mee.
6. Voeg het blik tomatenblokjes, de verse tomaat, de suiker, de oregano, de laurier, runderbouillon en wijn toe.
7. Laat de saus zeker anderhalf à twee uur zachtjes sudderen. Check af en toe of de vloeistof niet te hard indikt; giet er anders nog wat bouillon bij. Is de saus nog te nat, dik het dan nog even wat verder in.
8. Breng de saus op smaak met zout en versgemalen peper.
9. Serveer met pasta (b.v. tagliatelle).

Tannat van Pisano
Wijntip: zeg je Uruguay, dan zeg je tannat. Uruguay is hèt land voor dit krachtige druivenras dat oorspronkelijk uit Zuid-West Frankrijk komt. In Madiran maken ze er nog steeds wijnen van, maar Uruguay heeft het ras geadopteerd en als nationale troeteldruif ingezet. Daar waar malbec hèt gezicht voor Argentinië is en carmenère de ‘icon grape’ van Chili wordt, is tannat de nationale trots van Uruguay. Tannat, dat klinkt als tannine, en niet voor niets. De wijnen van dit druivenras zijn vaak nogal tannineus.

De wijn dan. Uiteraard tannat. Ik koos voor de 2007 tannat, RPF van Pisano. RPF staat voor Reserva Personal de la Familia, de beste wijn die de familie voor zichzelf en vrienden maakt. 100% tannat. 14% alchol. Toppertje, deze RPF tannat. 12 maanden houtrijping. Stevige tannines, maar nu na 11 jaar mooi op dronk. Hoewel de wijn ook nog wel even kan blijven liggen. Geconcentreerd. Donker fruit en specerijen. Vol. Complex. Robuust en jammy. Serveren bij gegrild vlees, pasta met krachtige sauzen (zoals deze ‘tuco de carne’ met pasta) en harde kazen (b.v. Parmigiano). [de wijn kost ca. €20 bij Le Bouchon in Den Haag]

Kun je geen tannat uit Uruguay vinden, kies dan voor een andere stevige rode wijn uit Zuid-Amerika, bijvoorbeeld malbec uit Argentinië of syrah uit Chili; hoewel de Uruguayanen je dit wellicht niet zullen vergeven.

WK kookinspiratie
Dit is een gerecht uit mijn WK Voetbal 2018 kookinspiratie. Hier staan alle twaalf gerechten uit de wereldkeuken op een rijtje:

Argentijnse churrasco met chimichurri
Portugese garnalen met ui en tomaat
Dalmatische stoofschotel van tonijn
Arroz con pollo – kip met rijst uit Costa Rica
Panamese ropa vieja con arroz de coca (rundvlees met kokosrijst uit Panama)
Uruguay – tuco de carne (pasta met gehakt-tomatensaus)
Ploughman’s Lunch: snaaien op z.n Engels
Zalm-spinaziepakketjes met dilleroom op Deense wijze
Vlaams konijn met pruimen en bier op grootmoeders wijze met witloofslaatje
Klassiek Frans genieten: Parmentier de confit de canard
Liver & Onions: gebakken lever en uienjus uit Engeland
Provençaalse pissaladière, de Franse uientaart