Dalmatische stoofschotel van tonijn

Dalmatische stoofschotel van tonijn, ofwel ‘dalmatinski tunjevine pašticada’. Hoe kom je erop om dat te maken? Gisteravond heb ik weer kookinspiratie uit het WK Voetbal gehaald. Op het programma stonden Nigeria – Argentinië en IJsland – Kroatië. Het werd Kroatië.

Kroatische gerechten hebben Balkan-invloeden met bonen, kool en vlees, terwijl de Dalmatische kust meer mediterrane en Italiaanse invloeden kent en veel visgerechten heeft.

Argentinië, IJsland of Nigeria?
Een snel rondje langs de opties. Argentinië is veel vlees, maar heb ik vorige week al gedaan met de Argentijnse churrasco met chimichurri. Even wachten tot de volgende ronde dus. IJsland dan? Hm. Bekende gerechten daar zijn volgens Culy onder meer hákarl (haaienvlees), hardfiskur (stokvis), ábrystir (een pudding gemaakt van schapen- of koeienmelk), blódmör (bloedpudding), lifrarpylsa (soort haggis) en svid (halve schapenkop). Oh ja, en we hebben skyr, de IJslandse joghurt, maar veel verder dan ontbijtjes, smoothies of toetjes met skyr kom je dan ook niet. Hoe leuk ik de IJslandse voetbalploeg ook vind, ik sla de gerechten even over.

Nigeria ken ik al een beetje door mijn Nigeriaanse buurvrouw en ik heb al eens een Nigeriaans gerecht gemaakt, de nationale trots Jollof Rice.

Stevige kost
Kroatië dan? Goulash. Snijbiet in de hoofdrol. Veel bonen, in soepen en hoofdgerechten. Aardappelen, paprika, kool, uien. De binnenlandse keuken heeft veel Slavische c.q. Balkan-invloeden uit Hongarije, Oostenrijk en Turkije. Stevige kost die niet zo geschikt is voor een zomerse dag naar mijn gevoel. Pittige worstjes (‘kulen’) in Slavonië zijn er ook. Istrië, de noordkust van Kroatië, is weer beroemd om z’n olijfolie, en z’n pastagerechten, zoals ‘fuži’ en ‘pljukanci’.

Dalmatië
Maar er is ook Dalmatië, de pittoreske smalle zuidwestelijke kuststrook van Kroatië. En zie daar, die is culinair gezien heel anders. Mediterraan, met meer invloeden uit Italië, ook Griekenland, en meer vis en groene kruiden. Mosselen, octopus en sepia, langoustines, garnalen, zwaardvis, tonijn. Vissoep en brudet (visstoofpotje). Gefrituurde visjes zoals ansjovis. Schaal- en schelpdieren met buzara, een saus van tomaten, knoflook, wijn, olijfolie en peterselie. Zwarte risotto met inktvisinkt en zeevruchten. Veel gegrilde groenten. En het typische Dalmatische gerecht ‘peka’. Maar ook pašticada, een vleesstoofschotel die je ook met vis kunt maken, zoals onze tonijnschotel.

Dalmatinska tunjevine pašticada – Dalmatische stoofschotel van tonijn
De oorspronkelijke Dalmatische pašticada lijkt op de provençaals daube. Het is een vleesstoofschotel. Maar die kun je ook met tonijn maken. Als je de tonijn meekookt in rode wijn, dan lijkt het qua structuur en kleur bijna op vlees. Maar ik week voor dit gerecht wel af van het oorspronkelijke recept om de tonijn mals en sappig te houden…!

Bereiding

1. Braad de tonijnstukjes aan en verwijder ze uit de pan. (* zie ook tip hieronder!)
2. Fruit ui en knoflook.
3. Voeg tomatenpuree toe en laat even meefruiten.
4. Voeg alle overige ingrediënten (behalve de peterselie) toe en verwarm.
5. Doe de tonijn terug in de pan en laat drie kwartier tot een uur zachtjes sudderen. De tomatensaus dikt zo mooi in en wordt rijk en zoet. Roer om het kwartier even en check of het indikken niet te hard gaat. Voeg anders nog wat wijn toe.
6. (*) Tip: als je bang bent dat de tonijn uitdroogt: bak de tonijnblokjes dan kort voor het einde 1-2 minuten per kant, bestrooi met zout en peper en verwarm ze kort in de saus. Het is dan natuurlijk geen echte stoofschotel meer maar tonijn met saus. Maar: je voorkomt zo dat de tonijn uitdroogt. In eigenlijk alle recepten van Dalmatische stoofschotel met tonijn wordt de tonijn een uur meegestoofd. Ik ben er persoonlijk niet zo gecharmeerd van omdat het toch hardere en een beetje uitgedroogde tonijn geeft. En dat is zonde. Dus ik heb de saus gemaakt en een uur gestoofd en daarna de aangebraden tonijnblokjes er nog twee minuten in meegekookt. Wel zo fijn voor je tonijn. Ik hoop dat de Dalmatiërs mij deze verandering vergeven…

Serveren
Serveer de tonijn-pašticada met pasta, gekookte aardappelen of – heel traditioneel als je ervan houdt – met gnocchi en garneer met peterselie.

Wijntip: een rode wijn uit Kroatië, maar als je die niet hebt, kies voor iets zwoels uit bijvoorbeeld Puglia, zoals een wijn van primitivo of negroamaro. Let erop dat je wijn soepel en sappig is en niet al teveel houtrijping heeft gehad.

WK kookinspiratie
Dit is een gerecht uit mijn WK Voetbal 2018 kookinspiratie. Hier staan alle twaalf gerechten uit de wereldkeuken op een rijtje:

Argentijnse churrasco met chimichurri
Portugese garnalen met ui en tomaat
Dalmatische stoofschotel van tonijn
Arroz con pollo – kip met rijst uit Costa Rica
Panamese ropa vieja con arroz de coca (rundvlees met kokosrijst uit Panama)
Uruguay – tuco de carne (pasta met gehakt-tomatensaus)
Ploughman’s Lunch: snaaien op z.n Engels
Zalm-spinaziepakketjes met dilleroom op Deense wijze
Vlaams konijn met pruimen en bier op grootmoeders wijze met witloofslaatje
Klassiek Frans genieten: Parmentier de confit de canard
Liver & Onions: gebakken lever en uienjus uit Engeland
Provençaalse pissaladière, de Franse uientaart