Arroz verde con gambas – Spaanse groene rijst met gamba’s

We hebben voor onze gasten weer eens een heerlijk Spaans diner gemaakt. Met o.a. de calamares en escabeche (inktvisringen in zoetzuur) en pollo con naranja y mostaza (kip met sinaasappel en mosterd) als voorgerecht. Voor het hoofdgerecht had ik enorme zin in lekkere grote sappige gamba’s. Maar wat ermee te maken? Ik stuitte op een Spaans gerecht: Arroz verde con gambas – Spaanse groene rijst met gamba’s. Eigenlijk een soort groene risotto (maar dan met Spaanse bomba-rijst; je weet wel, die rijst die ze ook voor paella gebruiken). De rijst wordt groen door spinazie en basilicum. Erdoor homemade gamba-olie afgeblust met Brandy de Jerez. Erbij Spaans wit van het (bijna) vergeten druivenras albillo mayor.
De dag erna heb ik trouwens van de overgebleven groene rijst heerlijke ‘bombas de arroz verde (gefrituurde groene rijstballen) gemaakt!

Arroz verde con gambas (Spaanse groene rijst met gamba’s) is eigenlijk een soort groene risotto.

Ingrediënten (4 personen)

• 12 gamba’s / tijgergarnalen
• 1 witte ui, gesnipperd
• 2 knoflookteentjes, gesnipperd
• 360-400gr bomba-rijst (over het algemeen reken je 50-60gr bomba-rijst voor een bijgerecht en ca. 80gr p.p. voor een hoofdgerecht) (neem risottorijst – arborio of carnaroli – als je geen bomba kunt krijgen)
• 50ml Brandy de Jerez (of cognac als alternatief of witte wijn)
• 900ml groenten- of visbouillon (van bouillonblokje)
• 200gr verse spinazie
• 15 blaadjes basilicum
• 2EL crème fraiche
• Zout en versgemalen peper
• Olijfolie om in te bakken
• Optioneel voor de gamba-olie: 2TL tomatenpuree

Bereiding

• Maak de gamba’s schoon. Verwijder koppen en schalen en darmkanaal. Laat de staarten zitten.
  NB Als je gamba-olie wilt hebben, bewaar de koppen en schalen dan! Zie hieronder.
• Verwarm de bouillon en zet op een kleine vlam.
• Fruit ui en knoflook in de olie. Voeg de bomba-rijst toe en fruit tot de rijstkorrels glazig zijn. Blus dan af met een flinke scheut Brandy de Jerez. Giet er – net als bij het maken van risotto – af en toe een lepel bouillon erbij en laat de rijst 15-20 minuten zachtjes koken. Drie minuten voor het einde voeg jet het spinazie-basilicum mengsel erbij (zie hieronder).
• Pureer ondertussen de spinazie en basilicum met wat water met een staafmixer.
• Dat het spinazie-basilicum mengsel 3 minuten voor het einde erbij.
• Breng op smak met zout en peper. Voeg helemaal aan het einde de crème fraiche toe en laat afgedekt nog even rusten tot de gamba’s klaar zijn.
• Bestrooi de gamba’s met zout en peper en bak ze in een pan met olie of bakboter aan beide kanten lichtbruin. Let erop dat je ze niet te lang bakt, anders worden ze taai! Als ze roze zijn (ca. 1 ½ minuut per kant), zijn ze goed.
• Serveren: schep de groene rijst op de borden en leg er per bord drie gamba’s op en garneer met een basilicumblaadje. Desgewenst kun je er wat gamba-olie omheen scheppen of over druppelen. Zie hieronder.
• Geef er desgewenst een frisse groene salade bij.

Voor de gamba-olie:

• Bak de koppen en schalen van de gamba’s zachtjes ca. 5 minuten in wat olie. Voeg een lepeltje tomatenpuree toe en bak dat een minuut mee om te ontzuren. Blus af met een scheutje Brandy de Jerez. Roer goed om. Giet door een zeef en druppel de olie om het gerecht heen!

Wijnadvies: serveer er een mooie Spaanse witte wijn bij. Wij hadden nu de albillo mayor van López Cristóbal uit Ribera del Duero. Albillo mayor is een beetje en vergeten druivenras en je ziet er maar weinig wijnen van. Maar ik ben dol op deze volle aromatische witte wijnen. Er bestaat ook albillo real, ook heel fijn. Maar de albillo mayor is de betere en complexere van beide rassen. Je vindt albillo mayor onder andere in Ribera del Duero. Nu dus eens niet een rode wijn uit dit Spaanse top-gebied. De wijn van López Cristóbal komt van oude wijnstokken van meer dan 50 jaar oud, geplant in kalkachtige kleigrond op een hoogte van 770 meter boven zeeniveau. De wijn vergist op nieuwe vaten van Frans eiken, rijpt daarin nog drie maanden ‘sur lie’ en krijgt daarna nog 6 maanden flesrijping. Heerlijk bij vis en schaal- en schelpdieren, bij onze arroz verde con gambas, en natuurlijk ook bij risotto’s met vis (maar purist als ik ben, wil ik daar dan weer een Italiaanse wijn bij…).

Eerder dronken we er al de Mestizaje blanco van Bodegas Mustiguillo bij. Mestizaje betekent ‘mix van rassen’. Dat klopt bij deze wijn wel. Het is een blend van 65% merseguera, 24% viognier en 11% malvasia. Fijne wijn die ook uitstekend paste. Citrus en bloemige tonen. Zuiver. Milde zuren, rond en zeer vol in de mond. Het is ‘maar’ een Vino de España, maar de wijngaard ligt in de regio Valencia en de wijn is geweldig.