Tapas deel 6 – Calamares en escabeche

Onlangs kreeg ik in Spanje weer een selectie heerlijke tapas in het kader van onze studietrip #aSharedPASSION. Daarbij ook drie keer gerechtjes ‘en escabeche’, met een friszure escabeche-marinade. Het gerechtje dat me het meest bijbleef, was ‘mejillones en escabeche’. Megasappige en smakelijke mosselen in het zuur. En toen ik nog een keer escabeche kreeg, was ik vastbesloten om dat thuis gauw ook eens te maken. En dat deed ik toen we gisteren een Spaans menu voor vrienden maakten. We begonnen met gazpacho, manchego en membrillo, jamón iberico, gerookte amandelen, ‘pollo con naranja y mostaza’ (kip in sinaasappel-mosterdsaus) en mijn nieuwe recept voor ‘hummus y calamares en escabeche’ (hummus met inktvisringen in escabeche). Ik heb al eerder wat tapasrecepten hier op de site gezet, en eergisteren ook al mijn ultieme gids voor tapas & petiscos met veel tips en inspiratie. Nu dus Tapas deel 6 – Calamares en escabeche. We dronken er een manzanilla-sherry (erg lekker bij de gemarineerde inktvisringen) en “El Fanio” xarel.lo van Albet i Noya uit Penedès bij. Fijn Spaans avondje.

Escabeche is gebakken vis met een friszure marinade. Het is een aloude methode om vis wat langer te kunnen bewaren. En het is nog lekker ook!

Wat is ‘en escabeche’?
Escabeche is gebakken vis met een friszure marinade. Het is een aloude methode om vis wat langer te kunnen bewaren. En het is nog lekker ook! De marinade is meestal azijn, maar kan ook bestaan uit azijn met sap van citrusvruchten, en daarnaast vaak ook olijfolie, kruiden en specerijen, en wat groenten. Ik koos voor sherry-azijn en sinaasappelsap, met laurier, reepjes rode puntpaprika en een mespuntje pimentón de la Vera (gerookt paprikapoeder) voor dat typisch Spaanse smaakje. Afhankelijk van wat je marineert en hoe sterk je de smaak wilt hebben, kun je de marinade vlak voor het opdienen over de vis gieten, of de vis een paar uur of zelfs een dag marineren. Je serveert het gerecht koud of op kamertemperatuur en het is een ideaal gerechtje als onderdeel van een uitgebreid tapasbuffet of Spaanse borrelplank.

Wat kun je ‘en escabeche’ marineren?
Escabeche is een veelzijdig gerecht waarbij je allerlei soorten vis, schaal- en schelpdieren, en zelfs kip of konijn, ‘en escabeche’ kunt gebruiken.

Welke vis of schaal- en schelpdieren kun je gebruiken? Veel soorten zijn geschikt.  Dat is vaak een vette vis, zoals makreel, zalm of sardines. Ook mosselen en tonijn (in blokjes), zeebaars, roodbaars, mosselen, coquilles en inktvisringen (calamares) doen het goed in escabeche. In Spanje worden zelfs kip, konijn of varkensvlees gebruikt.

Welke groenten erbij?
Ui. Wortel. Venkel. Pepertjes. Paprika. Chilipepertjes.

Tips voor de bereiding van ‘en escabeche’

• Voor vis: Kies bij voorkeur stevige visfilets of vis met een huid die niet snel uit elkaar valt tijdens het bakken.
• Voor schaaldieren: Gamba’s en inktvis kunnen kort gebakken of zachtjes gekookt worden voordat je ze in de escabeche legt.
• Voor schelpdieren / mosselen: heel kort stomen in water zodat ze sappig blijven, zonder kruiden of andere toevoegingen.
• Kleinere visjes: Sardines of ansjovis kun je in hun geheel bakken en vervolgens marineren.
• Combineer gerust verschillende soorten vis en schaaldieren in één escabeche voor een complexer gerecht. Zorg dat alles goed doordrenkt is van de marinade en laat het minstens een paar uur of tot een dag rusten voor een optimale smaak. Hou er wel rekening mee dat smaken sterker worden naarmate je de vis langer marineert. Hou dus rekening met je smaakvoorkeur en het soort vis. Elegante vis marineer je korter, vis met een sterke smaak, kun je langer marineren.

Hummus met calamares en escabeche
Ik koos ervoor om de calamares te serveren op een bedje van hummus. De hummus (hoemoes) kocht ik kant-en-klaar in de smaak gegrilde paprika en oregano, die sloot mooi aan bij mijn gerecht waarin ik rode paprika heb verwerkt. Maar je kunt de calamares natuurlijk ook zo met wat marinade serveren.

Ingrediënten (voorgerecht voor 4 personen):
Voor de calamares:

• 500gr inktvisringen
• Bloem
• 1TL paprikapoeder (mild)
• 1TL knoflookpoeder
• Zout en versgemalen peper
• Zout, peper, paprikapoeder (mild)
• Olijfolie om in te bakken

Voor de marinade:

• 1 rode ui, gehakt of in dunne ringen
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 rode (punt)paprika, in dunne reepjes
• 150ml sherryazijn
• 125ml vers sinaasappelsap
• 2 laurierblaadjes
• 1TL pimentón de la Vera (gerookt paprikapoeder)
• Zout en peper naar smaak
• Olijfolie om in te bakken
• Optioneel: een bakje hummus met gegrilde paprika en oregano (Maza, 200gr)

Bereiding

• Dep de inktvisringen droog met keukenpapier.
• Bestrooi de inktvisringen met zout en peper.
• Vermeng het paprikapoeder en knoflookpoeder met wat eetlepels bloem (voldoende bloem om de calamares mee te bedekken) en bebloem de inktvisringen.
• Bak de inktvisringen kort (2-3 minuten) in een hete pan met een scheutje olijfolie tot ze licht goudbruin zijn. Zet ze apart in een kom of ondiepe schaal.
• Verhit olijfolie in een pannetje en fruit de ui, knoflook en paprika zachtjes. Voeg de pimentón, de laurierblaadjes, sherryazijn en sinaasappelsap, en paprikareepjes toe. Breng op smaak met zout en peper en breng aan de kook.
• Laat de marinade 5 minuten zachtjes koken en giet deze vervolgens over de inktvisringen. De ringen moeten geheel bedekt zijn.
• Laat minstens 2 uur marineren (bij voorkeur een dag).
• Smeer de hummus uit op een schaal. Leg de inktvisringen en de paprikareepjes van de marinade erop. Druppel er nog wat marinade overheen en serveer op kamertemperatuur.

Wijnadvies: bij deze calamares en escabeche past een mooie droge sherry (manzanilla of fino) heel goed. De zuren en het ziltige van manzanilla sluiten goed aan. Andere witte wijnen uit het noorden en noordwesten van Spanje die je zou kunnen overwegen zijn bijvoorbeeld:

• Albariño uit Rías Baixas (licht, fris, ziltig met citrustonen)
• Verdejo uit Rueda (fris, zacht, fruitig, citrus, kruidig, vleugje mineraliteit)
• Txakoli uit Baskenland (een lichte strakdroge wijn met uitgesproken zuurgraad en subtiele ziltigheid)
• Godello zonder houtrijping uit Valdeorras, Monterrei of Ribeira Sacra (vollere aromatische wijn met mooie fraicheur, citrustonen en mineraliteit)

Ook bijzonder is een droge wijn uit het sherrygebied van palomino fino, het belangrijkste witte druivenras voor sherry. Dat geeft een frisse wijn met citroen- en amandeltonen en mineraliteit. Wij hadden naast de Solear manzanilla van Barbadillo een witte wijn uit Penedès van het cava-druivenras xarel.lo , de “El Fanio” van Albet i Noya. Fris, met mineraliteit, tonen van geconfijte citroen, oranjebloesem en kweepeer met een klein bittertje.