fırında kuzu pirzola – Turkse lamskarbonades uit de oven

Restverwerking van een bos dille en wat stengels bleekselderij leidde tot een heerlijke verrassende salade met witte reuzenbonen, bleekselderij, bosuitjes en dille. Nu nog iets erbij verzinnen. Dat werd fırında kuzu pirzola – Turkse lamskarbonades uit de oven. En die waren me toch een partij lekker! Die marinade voor de lamskarbonades, die blijft erin.
Ik ging dus lamskoteletjes bij mijn Turkse supermarkt kopen. Maar na wat onderzoek op internet, is het vlees dat ik kocht ‘kuzu pirzola’ of ‘kuzu pirzolası’. De Turkse slager had dubbele lamskarbonade. Dat zijn dus niet de dunne lamskoteletjes die we normaal in Nederland zien, maar het is lamsfilet uit de lamszadel (een deel van de rug), met bot. Dat kennen wij volgens mij niet of nauwelijks. Er is lamsrack, er zijn lamskoteletjes en er is lamsfilet. Die filet is dan zonder vet en zonder bot. Ik had nu dus een soort lamsfilet met bot. Dik gesneden, zo’n twee centimeter. De dubbele lamskarbonade lijkt op en kleine dubbele T-bone, omringd met een vetrandje. En de Turkse slager verraste mij met de mededeling dat de Turken dit vlees in de oven bereiden. Hoe lang? Hij had geen idee. “Kijk maar op internet,” was de reactie. Oeps.

Ik had het vorige week al gebruikt voor mijn Azerbeidzjaanse lamsstoofpot khashlama. Het had vijf kwartier in de oven gesudderd en was tot mijn verbazing niet alleen botermals maar ook sappig. Dat kun je niet met die dunne Nederlandse lamskoteletjes doen. Die worden dan gortdroog. Dus ging ik nu verder zoeken hoe en hoe lang de Turken lamskarbonades met bot in de oven garen. En uiteindelijk vond ik ook wat Nederlandse slagers die deze dubbele lamskarbonade aanbieden. De garingstijden verschilden enorm bij alle binnen- en buitenlandse aanwijzingen. Weer oeps.
Dus ging ik eerst maar eens een hele pure eenvoudige marinade Turkse stijl maken. In de tussentijd had ik tijd genoeg om te verzinnen hoe ik het lamsvlees daarna zou bereiden. Aanbraden en in de oven. En daarna 15 minuten op 160 graden, tot een kerntemperatuur van 60°C. daarna in aluminiumfolie nog een paar minuten rusten. En ziedaar: de marinade was verrukkelijk en het vlees was mooi gegaard.

De Turkse slager had dubbele lamskarbonade. Dat zijn dus niet de dunne lamskoteletjes die we normaal in Nederland zien, maar het is lamsfilet uit de lamszadel (een deel van de rug), met bot. Ik had nu dus een soort lamsfilet met bot. Dik gesneden, zo’n twee centimeter. De dubbele lamskarbonade lijkt op en kleine dubbele T-bone, omringd met een vetrandje.

Ingrediënten (2 personen)

• 2 of 3 dik gesneden dubbele lamskarbonades met bot (wij hadden 3)
• Zout en versgemalen peper
• Olijfolie

Voor de marinade:

• 1 witte ui, geraspt
• 1 knoflookteentje, fijngehakt of geraspt
• 2TL oregano
• 1EL pul biber tatli (gedroogde Aleppo-chilivlokken, tatli = ‘zoet’; dit zijn rode vlokken van de Aleppo-peper die mildzoet van smaak os; de Aleppo-peper zit op ongeveer 10.000 op de Scoville-schaal van pittigheid)
• ½TL gedroogde chilivlokken (optioneel)
• 1EL tomatenpuree
• 4EL olijfolie

Bereiding

• Maak de marinade door alle ingrediënten te vermengen.
• Bestrijk het vlees aan alle kanten met de marinade en laat minstens 2 uur, maar liever wat langer, marineren. Dat kan in een schaal/kom, maar ik gebruik graag een zipper-zak met sluiting.
• Haal het vlees ruim van tevoren uit de koeling om op kamertemperatuur te brengen.
• Verwarm de oven voor op 160 graden.
• Bestrooi het vlees met zout en versgemalen zwarte peper.
• Braad het vlees in olie aan in een vuurvaste gietijzeren pan.
• Zet de pan 15 minuten in de oven. Voor medium gaar is de kerntemperatuur ca. 60°C (of iets minder naar wens).
• Haal het vlees uit de pan en laat het onder aluminiumfolie nog 5 minuten rusten. Let op: in deze tijd kan de kerntemperatuur nog wat oplopen. Wil je je vlees medium rare, dan moet je het iets korter met een wat lagere kerntemperatuur bereiden.
• Serveer het vlees met een lekkere salade, zoals de salade met reuzenbonen, bleekselderij en dille; of een tomaten-bonensalade.

Wijnadvies: wij kozen voor een sappige fruitige Languedoc-rosé en een merlot. Maar je kunt ook kiezen voor Italiaanse barbera, een elegante pinot noir, een fruitige malbec uit Argentinië, een Rioja crianza (geen al te sterke houtrijping).