‘Kinowamon’, een junmai daiginjo sake van de Daishichi Sake Brewery, gebrouwd volgens de traditionele kimoto-methode en met de techniek van supervlakke rijstpolijsting. Uit de prefectuur Fukushima. Wow!!! Wat een topsake.
Gisteren gedronken bij sushi. Een van de mooiste en indrukwekkendste sake die ik tot nu toe heb gedronken! Zacht, nee fluweelzacht. Geurig. Aromatisch. Delicaat en verfijnd. Romig. Loepzuiver. Mooi aroma in de neus. Lange afdronk. Mooi droog (SMV +1) en fijne zuren (zuurgraad 1,4). Een absolute topsake gebruikt volgens de traditionele lange vergistingsmethode kimoto, van een toprijstsoort (Yamada Nishiki) en met veel awards bekroond. Terecht. We hebben echt waanzinnig genoten van deze ‘Minowa-Poort’ (de naam ‘Minowamon’ verwijst naar een van de poorten van Kasteel Nihonmatsu uit de Edo-periode).
Sakamai
Voor (goede!) sake wordt andere rijst gebruikt dan de ons bekende tafelrijst. Deze rijstsoorten heten sakamai.
Sakamai is anders dan tafelrijst. Zo is de opbouw van de rijstkorrel anders. Bij tafelrijst is vet en proteïne gelijkmatig verdeeld in de rijst. Sakamai heeft een grotere kern zonder vet en proteïne. Dat is belangrijk, want zo is de kern van je korrel puur en vrij van alle negatieve elementen en kun je een verfijnde Sake brouwen. Tafelrijst en sakamai verschilt ook in lengte en gewicht. En net als druiven, kan de kwaliteit van de rijst ook verschillen door verschillen in oogstjaren. Overigens wordt 80% van de sake gemaakt van de veel goedkopere tafelrijst! Slechts de betere sake wordt gemaakt van sakamai.
Yamada Nishiki
De ‘Miniwamon’ van Daishichi wordt gemaakt van de sakamai Yamada Nishiki. Dit is de beste en belangrijkste en tot kortgeleden de meest verbouwde sakamai. In 1923 is Yamada Nishiki ontstaan door de soorten Yamaho Nishiki en Tankanwataribune Nishiki te kruisen. In 1936 krijgt de rijst de naam Yamada Nishiki. De rijst wordt voornamelijk verbouwd in Hyõgo (waar de rijst ontdekt is), Okayama en Fukuoka.
Andere populairste rijstsoorten voor het brouwen van sake zijn Gohyakumangoku, Miyamanishiki en Omachi.
Giststarter volgens kimoto-methode (生酛)
Om sake te kunnen maken heb je eerst een giststarter nodig. Die zet zetmeel in rijst om in suikers die je vervolgens weer, net als wijn, tot alcohol kunt vergisten. Bij sake heb je dus een extra proces nodig aan het begin.
Onder de verschillende methoden om de giststarter te bereiden, levert de traditionele kimoto-methode de hoogste zuiverheid van de gist op (bijna 100%). Deze methode is bij Daishichi’s ‘Minowamon’ gebruikt. De vergisting duurt vier in plaats van normaal een week en het geeft uiteindelijk een topsake die droog en zuiver is, met meer veel aroma en zelfs bewaarpotentieel door anti-oxyderende bestanddelen.
Polijsten
Slechts het zetmeel in rijst kan omgezet worden tot vergistbare suikers. Deste meer zetmeel, deste beter het resultaat. Daarom worden rijstkorrels voor sake gepolijst om het overtollige vet en proteïne weg te polijsten. De polijsting geeft mede de kwaliteit van de sake aan! Veel polijsting is over het algemeen beter. Voor goede sake wordt vaak meer dan 50% gepolijst. (B.v. 60% polijsten = 40% van de kern van de rijstkorrel blijft over)
Het polijstingspercentage (in Japans seimai-buai) dat is weergegeven op de fles, is het percentage van de korrel dat resteert na polijsting, dus niet het slijppercentage. Een laag getal is dus beter. 70% polijsten betekent dus dat er 30% van de korrel overblijft (er staat dan 30% op de fles). Het huidige record ligt bij een polijstingspercentage van 18% (dus 72% weggeslepen).
Bij een polijstingspercentage van 60% of lager, kortom als er minimaal 40% van de rijstkorrel wordt weg gepolijst, mag men de term ginjō gebruiken. Bij een polijstingspercentage van maximaal 50%, kortom als minimaal de helft van de korrel wordt afgeslepen, mag men de term daiginjō voeren.
Supervlak polijsten
Daishichi heeft een eigen supervlakke polijstingstechniek ontwikkeld, waardoor extra veel vet/olieën, proteïne, minerale deeltjes en vitaminen weggepolijst kunnen worden en er een zeer zuivere kern van de rijstkorrel overblijft. Bij het supervlakke polijsten wordt aan alle kanten van de korrel precies evenveel weggepolijst, zodat een dunnere, maar nog steeds langwerpige korrel overblijft die alleen puur zetmeel bevat. Je polijst minder weg, maar anders en efficiënter. Omdat de berekening anders en niet te vergelijken is met de normale polijsting, zet Daishichi geen polijstingspercentage op de fles.
Geef een reactie