Schnitzel Night – Adelaide Beef Schnitty with Mushroom Sauce

Adelaide en Zuid-Australië hebben een ‘love affair’ met schnitzels. Adelaide is kennelijk Australië’s schnitzelstad. Wist ik ook niet, maar ik hoorde het jurylid Jock Zonfrillo van MasterChef Australia zeggen: “Adelaide is the home of the schnitzel.” Ik was benieuwd waarom en ik zocht uit hoe dat komt. Natuurlijk maakte ik de dag erna meteen een Australische schnitzel, en die is verrassend genoeg bijna nooit van kalfsvlees of van varkensvlees. Hieronder vind je mijn recept voor Schnitzel Night – Adelaide Beef Schnitty with Mushroom Sauce and Garden Salad. En laat het nou net donderdag zijn geweest, ideaal dus voor de in Adelaide zo geliefde Thursday Schnitty Night!

Lutheranen
Wat hebben Adelaide en South Australia met schnitzels? Het blijkt dat dat komt door een groep Duitse emigranten in de 19^e eeuw. In Australië zijn ongeveer 750.000 mensen van geheel of gedeeltelijk Duitse afkomst. De eerste migratiegolf begon in 1838 met Pruisische kolonisten. Kolonisten uit het Rijn- en Moezelgebied richtten bij Adelaïde trouwens ook de wijnbouw op.

In 1838 vluchtte een groep Lutheranen vanwege het geloof uit Pruissen naar Adelaide De emigranten werd namelijk daar godsdienstvrijheid beloofd en de Lutheranen werden in Pruissen vervolgd door koning Friedrich Wilhelm III. Ze wilden thuis namelijk niet samengevoegd worden met de Reformierten (Calvinisten). In 1839 kwamen de Duitse Altlutheranen in Adelaide en stichtten daar in Adelaide Hills met 52 families het dorpje Hahndorf, genoemd naar hun Deense kapitein Dirk Hahn. Hahndorf werd in Adelaide al gauw “the food bowl of Adelaide” genoemd, omdat de bodem er vruchtbaar was en de Duitse emigranten er veel fruit en groenten verbouwden. En kennelijk hebben ze er ook hun voorliefde voor schnitzels naartoe gebracht.

Schnitty
Schnitzels zijn in Adelaide meestal van rundvlees (de ‘beef schnitty’) of kip, en maar af en toe van varkensvlees zoals in Duitsland gebruikelijk. Grappig genoeg kom je nauwelijks schnitzels van kalfsvlees tegen, wat voor een echte Wiener Schnitzel verplicht is, maar dat weten ze hier nauwelijks en ze noemen het hier trouwens ook geen Wiener Schnitzel, maar liefkozend Schnitty (meervoud schnitties) genoemd en sommigen serveren ze zelfs in hartjesvorm.

Wat serveer je erbij? Frietjes (fries, chips) komen het meeste voor. En een eenvoudige salade of coleslaw. En vaak ook een saus, zoals met champignons, een pepersaus, de supermakkelijke Diane-saus (maar origineel een saus voor steak met mosterd, room, Cognac en Worcestershire, zoals hier), maar ook heel vaak met ‘gravy’ (jus).

Crazy Schnitzels
Adelaide en schnitzels, dat is echt ‘real business’. Overal kom je ze tegen. Er is een Adelaide Schnitzel Appreciation Facebook Group. Er bestaat een ‘guide to South Australia’s craziest Schnitzels’ om alle gekke schnitzels van de regio in kaart te brengen. Er zijn felle discussies of je frietjes onder (#nosoggychips, zeggen de tegenstanders) of naast je schnitzel moet serveren. Natuurlijk zijn er ‘all-you-can-eat schnitzel nights’ en heuze ‘schnitty nights’ (meestal woensdag of donderdag). Er bestaan schnitzelpizza’s met diverse toppings op de schnitzel. En het Adelaide Casino had in z’n gloriedagen een ‘18 inch schnitzel challenge’ waar mensen de bijna 46cm grote schnitzels moesten wegknagen, maar dat is er niet meer omdat je nu overal schnitzels kunt vinden ter grootte van een pizzabox en samen met veel frietjes ook echt geserveerd in een pizzabox. M.A.D. Bar serveert nu zelfs een giant schnitzel die een kilo weegt. En Jarmer’s Kitchen serveert trots de Schnitzel Tower met 6 schnitzels op elkaar en ‘gravy’ (jus) ertussen en erop. Tja.

Gekke schnitzels vind je natuurlijk ook heel veel, bijvoorbeeld:

• De BLT Double Chicken Schnitzels: twee gepaneerde kipschnitzels met ham/bacon, sla en tomaten (bacon, lettuce and tomato) ertussen en frietjes erbij. Op de onderste schnitzels zit tomatensaus en gesmolten kaas (de zogenaamde Parmi of Parmy, van parmigiana).
• Ned Kelly schnitzel: met bacon, BBQ-saus, kaas en een gebakken ei.
• Bollywood Schnitzel met curry-saus, mint yoghurt en pappadums.
• Maple Bacon: met bacon, gegrilde mozzarella en maple-bacon saus.
• Porterhouse schnitzel: met een korst van paneermeel, ui en salie.
• Cotolette: de Italiaanse versie. Bijvoorbeeld met kalfsvlees, gebakken aardappeltjes en sla.
• Texas style: met pepperoni (pikante salami), jalapeño-pepertjes, chilisaus en gesmolten kaas.
• Meat Cravers: met salami, bacon, worst en gesmolten kaas.
• Ocean’s Fantasy: met garnalen en inktvis en gesmolten kaas.
• Chook ’n pasta: belegd met spaghetti, ‘Nap sauce’ (tomatensaus) en gesmolten kaas.
• Yiros Yiros: belegd met lamsgyros, gegrilde ui, gesmolten kaas en tzatziki.
• Schnithouse heeft voor elk wat wils: de Chicken Schnit met kip, de Bull Schnit met mals kalfsvlees, de Pig in Schnit met varkensvlees, de Deep (Sea) Schnit met barramundifilet (een vis) en de Vegetarian Schnit met aubergine. En die kun je dan in allerlei wilde varianten krijgen, zoals:
  • De curieuze Reef & Schnit van Schnithouse is een variant of Surf & Turf: een schnitzel naar keuze met een topping van garnalen en calamares met een saus van geroosterde knoflook.
  • De Bangers & Schnit: met aardappelpuree, cheese kransky (een worstsoort uit Kroatië en Slovenië) en jus.
  • De ‘gezonde’ Protein Schnit: belegd met baby-spinazie, champignons, tomaat, avocado, bacon en knoflooksaus.
  • De Zorba: belegd met Griekse salade, tzatziki, tarama (taramasalata, (griekse viskuitsalade) en pita-brood.
  • Aloha: belegd met ananas, kaas, bacon, ui en BBQ-aïoli.
  • Federer, genoemd naar de Zwitserse tennisser: belegd met Zwitserse kaas, avocado, zongedroogde tomaat en babyspinazie.
• Heel populair is de Schnitzel Parmi (of Parmy): met tomatensaus (‘Nap sauce’ van Napolitaanse tomatensaus) en gesmolten kaas onder de grill. Die heb ik inmiddels ook gemaakt.
• De Beef schnitzel met champignon-roomsaus, zoals ik die maakte, is dan weer bijna normaal.

Ingrediënten (2 personen)
Voor de beef schnitzels:

• 2 biefstukjes
• 2EL bloem
• 1 ei
• 4EL paneermeel (liefst panko, dat is krokanter; of iets meer indien nodig als je schnitzels groot zijn, want de panko moet er royaal omheen)
• 50gr boter en 4EL olijfolie
• Erbij: gebakken aardappeltjes en een frisse groene salade met kerstomaatjes en vinaigrette

Voor de champignon-roomsaus:

• 1 witte of rode ui, fijngesnipperd
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
• 1 bakje (kastanje)champignons à 250gr, champignons in plakjes
• 1EL tomatenpuree
• 1TL paprikapoeder
• ½ bouillonblokje (groente)
• 100ml witte wijn
• 250ml (kook)room
• Zout en versgemalen peper
• Een paar takjes peterselie, grof gehakt
• Boter om in te bakken

Bereiding
Het geheim van de Wiener Schnitzel (die is met kalfsvlees, maar dat werkt hetzelfde bij deze beef schnitzel) zit in het krokante korstje en de manier van bakken. Je wentelt de schnitzel eerst door bloem, dan door losgeklopt ei met wat zout, tenslotte door paneermeel/panko. Voor 2 platgeslagen biefstukjes neem je: 2EL bloem, 1 losgeklopt ei met een snufje zout en 4EL paneermeel (‘Semmelbrösel’. Dan bakken in 50gr (room)boter en 4EL (olijf)olie (oorspronkelijk ‘Schmalz’ of ‘Butterschmalz’: reuzel; je kunt ook ghee nemen). De schnitzels moeten echt zwemmen in het vet, dan wordt de korst het mooist.

Voor de schnitzels:

• Neem 2 biefstukjes en sla ze plat tot dunne schnitzeltjes (ca. 4mm). Je kunt de platte kant van een keukenbijl of een schnitzel- of vleeshamer gebruiken, of de bodem van een zware steelpan of koekenpan. Ja, schnitzelhamers bestaan; ik kocht de mijne in Duitsland.
• Neem drie (diepe) borden en doe daar respectievelijk bloem, 1 losgeklopt ei een snufje zout, en paneermeel/panko in. Ik gebruik panko, dat is extra krokant, maar je kunt ook gewoon paneermeel nemen.
• Kruid je biefstukschnitzels met zout en peper.
• Haal de schnitzels eerst door bloem en schud overtollig bloem af.
• Haal ze daarna door het losgeklopte ei.
• Wentel ze tenslotte door het paneermeel en schud het overtollige paneermeel af. De schnitzels moeten aan alle kanten goed bedekt zijn met paneermeel.
• Verhit boter en olie tegelijk in een grote koekenpan en bak de schnitzels goudbruin in ca. 2 minuten per kant.
• Geef de champignon-roomsaus erbij en wat frietjes of gebakken aardappeltjes en een frisse groene sla met kerstomaatjes en een vinaigrette.

Voor de champignon-roomsaus:

• Fruit ui in de olie glazig (ca. 5 minuten).
• Fruit de knoflook een minuut mee.
• Bak dan de champignonplakjes 5 minuten mee.
• Fruit tenslotte de tomatenpuree een minuut mee om te ontzuren.
• Blus af met wijn en roer om.
• Voeg de (kook)room en het halve bouillonblokje toe en kook 10-15 minuten zachtjes door.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Bestrooi met peterselie.
• Serveer bij (beef) schnitzel.

Wijntips: wat erbij te drinken? Bij Wiener Schnitzel – dus van kalfsvlees – wordt meestal grüner veltliner uit Oostenrijk of een Duitse riesling aanbevolen. De – al dan niet van oorsprong Duitse – Aussies drinken er vast een groot glas bier bij. Toch wijn? Kies dan voor elegant rood vanwege het feit dat deze schnitzel van biefstuk is gemaakt. Leuk natuurlijk om dan voor Australisch rood te gaan. Pinot noir is een optie (b.v. uit Adelaide Hills, Victoria’s Mornington Peninsula of Tasmania), of zoek een sappige grenache uit McLaren Vale, een elegante ‘cool climat’-shiraz (b.v. uit Margaret River) of merlot. Wil je liever wit? Probeer dan eens

Enjoy your meal!