Shared dining en lekker tafelen op z’n best: de Amerikaanse Seafood Boils en Seafood Bakes. Ik had al eens iets vergelijkbaars gemaakt, de Cajun Seafood Boil. Nu maakte ik de originele variant uit New England, de New England Clambake – fruits de mer maar dan anders. Heerlijke en verrassende variant op fruits de mer voor als je weer eens gasten thuis hebt. Maar eh … met z’n tweeën is het ook heerlijk hoor!
Shared dining voor grote groepen, zo zou je de Seafood Boils in de VS kunnen noemen. De Amerikaanse traditie van “communal eating at its best” begon allemaal bij de Clambake in New England. Eind 18e eeuw leerde de inheemse bevolking van Amerika de pelgrims het maken van hun traditionele ‘clambake’. Het is dus eigenlijk een uitvinding van de Indianen. Zij maakten op hun beurt het gerecht na de Amerikaanse Revolutie (1765-1783) populair, mede om zich verder te onderscheiden van hun Europese verleden. De clambake is daarmee een echt Amerikaans gerecht.
De Amerikaanse traditie van “communal eating at its best” begon allemaal bij de Clambake in New England. Eind 18e eeuw leerde de inheemse bevolking van Amerika de pelgrims het maken van hun traditionele ‘clambake’.
Thuis een clambake maken
De New England Clambake is dus meest originele versie. Deze clambake wordt traditioneel aan het strand gehouden en in het zand bereid. De ‘clams’ (mosselen, schelpen) worden gegaard op vuur op stenen in het zand. De stenen zijn bedekt met zeewier. En om de stoom te behouden, worden de clams met natte aardappelzakken bedekt.
Toen kolonisten meer naar het zuidwesten trokken, namen zij het gerecht mee, maar het veranderde in de spicy Seafood Boil die gekookt werd in potten. En de Cajun Seafood Boil die ik eerder maakte, bevat ook een grote hoeveelheid overheerlijke maar rijke en vette dressing erop en dipsaus erbij, de zogenaamde ‘Cajun Butter and Garlic Sauce’. Die ontbreekt bij de New England Clambake; ze houden het daar heel beschaafd en puur, op een klein beetje gesmolten botersaus na.
Thuis kun je de clambake makkelijk namaken, door gewoon alles in laagjes in een grote pan te koken. Dat is dus strikt gezien meer een ‘boil’ dan een ‘bake’, maar dat mag de pret niet drukken. Ik heb hieronder voor je een tijdschema opgenomen zodat je precies weet wat je wanneer in de pan moet doen en hoe lang het moet koken. Verder heb je maar één grote pan nodig, dus makkelijk voor de afwas. En je gooit alles lekker op krantenpapier en smullen maar. Easy does it.
In New England maken ze vooral een ‘clambake’ met – naast de bekende lobster (kreeft) uit Maine – ‘littlenecks’ of ‘steamer clams’, schelpdieren die nog het meest op vongole lijken, maar iets steviger zijn. Daarom nam ik een combi van vongole en de wat stevigere tapijtschelpen. En verder deed ik er lekker wat tijgergarnalen bij een rivierkreeftjes in plaats van grote kreeften. Verder zijn aardappeltjes, maïskolfjes en worstjes een must. En dan … dig in!
.
Ingrediënten (4-6 personen, maar makkelijk uit te breiden voor meer personen; in dat geval heb je misschien twee grote pannen nodig)
- 1kg vongole (venusschelpen)
- 500gr palourdes (tapijtschelpen)
- 500gr gambas of tijgergarnalen, schoongemaakt (kop en schaal eraf en darmkanaal verwijderd) maar het staartje er nog aan
- 12 rivierkreeftjes (ik ga uit van diepvries en ontdooid, maar al gekookt; indien verse dan wat eerder in de pan: in dat geval in stap 7)
- 1 liter water
- 100ml witte wijn
- Bouillonblokje (groente of vis)
- 1EL Old Bay Seasoning (een mix van o.a. selderijzout, chilipeper, zwarte peper en paprika; of maak ‘m zelf na volgens mijn recept)
- 2 laurierblaadjes
- Een takje tijm
- 1 bleekselderijstengel, in grove stukken gesneden
- 4 geplette knoflookteentjes
- 12 kleine rode aardappeltjes met schil (in z’n geheel) of 8 wat grotere rozevalaardappeltjes met schil (schuin gehalveerd)
- 1 witte of rode ui, in parten
- 4 kleine chorizoworstjes of Poolse kielbasa, in stukken van ca. 4cm
- 2 maïskolfjes (ik koos voor voorgekookte), in stukken van ca. 3cm
- Garnering: 2 citroenen (in partjes) en gehakte peterselie
- Erbij: een kommetje met gesmolten boter per persoon (reken op ca. 50gr p.p.)
- Nodig: een grote pan
Bereiding
- Vul een grote pan (groot genoeg voor alle hoofdingrediënten) met het water en de wijn en breng aan de kook.
- Voeg 2 laurierblaadjes, een takje tijm, de bleekselderijstengel, 4 geplette knoflookteentjes, een bouillonblokje (groente- of visbouillon) en (optioneel) 1EL Old Bay Seasoning toe.
Voeg vervolgens nauwgezet – met de kookwekker erbij! – volgens onderstaand schema de ingrediënten in laagjes toe. Begin met de aardappelen en ui onderin, voeg daarna de worstjes toe etc.
Let op: de tijden gaan ervan uit dat het water kookt! Reken dus pas vanaf het moment dat de hele pan weer kookt nadat je het volgende ingrediënt toevoegt.
- Leg de rode aardappeltjes en de uienparten onderin de pan in de bouillon en wijn en kook eerst 7 minuten (dus gerekend vanaf het moment dat het water weer kookt).
- Voeg dan de worstjes toe, breng alles weer aan de kook en kook 3 minuten, met de deksel op de pan.
- Voeg dan de maïskolfjes en de palourdes (tapijtschelpen) toe. Breng alles weer aan de kook en kook 1 minuut, met de deksel op de pan.
- Voeg de vongole (venusschelpen) toe, breng aan de kook en kook 1 minuut, met de deksel op de pan.
- Voeg de tijgerganalen toe en kook 2 minuut, met de deksel weer op de pan.
- Tenslotte leg je de gekookte rivierkreeftjes bovenop de tijgergarnalen. Breng aan de kook met de deksel op de pan en verwarm de rivierkreeftjes in ongeveer een minuut.
- De schelpen moeten nu allemaal open zijn en de garnalen zijn roze.
- Schep alles met een schuimspaan en/of een keukentang uit de pan, laat uitlekken en leg op een grote schaal of in een bak. Of leg heel veel kranten op tafel en leg het daarop (denk eraan om je tafel te beschermen tegen het vocht door er een plastic tafelkleed onder te leggen!). Haal de bleekselderij, laurier en tijm èn alle schelpen die dichtgebleven zijn (!) eruit. Leg er nog wat citroenpartjes tussen en bestrooi met peterselie.
- Serveer met kommetjes met de gesmolten boter (en/of met de bouillon) en een lekkere Californische chardonnay. En leg er voldoende servetten bij.
Tips
- Als je de schaal- en schelpdieren kookt, dan doe je de aardappelen en ui onderin en de andere ingrediënten in volgorde van gaartijd erop. Hou voor koken ongeveer de volgende kooktijden aan:
- Begin met aardappelen en ui: totaal ca. 15 minuten koken. Leg daarna de rest er telkens bovenop, afhankelijk van de gaartijd, volgens onderstaande tijden.
- Stukjes worst ca. 8 minuten
- Stukjes voorgegaarde maïskolfjes ca. 5 minuten om op te warmen
- Tapijtschelpen: 5 minuten.
- Vongole ca. 4 minuten.
- Gambas/tijgergarnalen 2-3 minuten.
- De rivierkreeftjes leg je er nog 1 minuut bovenop om warm te worden (want ze zijn al gekookt). Heb je verse ongekookte rivierkreeftjes, hou dan ca. 4-5 minuten aan. In dat geval kunnen ze samen met de schelpen.
- Heb je kreeft / kreeftenstaart: 8-12 minuten (afhankelijk van de grootte)
- Krabpoten ca. 6-8 minuten (afhankelijk van de grootte).
- De clambake is op zich al een rijk gerecht waar je verder niets bij hoeft te serveren. Als je wilt, kun je er lekker knapperig boerenbrood of een frisse groene salade bij geven. Maar nodig is het niet.
- Bake in plaats van Boil: kook de aardappeltjes en ui voor, 7 minuten zoals hierboven beschreven. Leg aardappeltjes en ui in een ovenschaal en voeg alle andere ingrediënten toe. Zet 15 minuten in een voorverwarmde oven (425F = 215C). Het nadeel hiervan is echter dat sommige ingrediënten, zoals de garnalen en schelpen, wat te lang garen.
Wijntips: bij een New England Clambake passen veel witte wijnen. Leuk is het natuurlijk om een Amerikaanse wijn te nemen, bijvoorbeeld een chardonnay uit California. En vanwege de rijkheid van het gerecht en de botersaus een met wat houtrijping. Wij kozen voor eentje met een Nederlands tintje, de 2019 Monterey County, chardonnay van Bernardus Winery. Bernardus Marinus Pon, beter bekend als Ben Pon, was de zoon van de Volkswagenimporteur (ook Ben Pon geheten). Ben Pon junior bleek net als zijn vader een ondernemende man met veel bijzondere hobby’s. Zo was hij autocoureur voor Porsche en deed hij mee aan de Olympische Spelen namens Nederland op het onderdeel kleiduifschieten in 1972. In 1965 stopte Ben Pon met professioneel autoracen. Hij ging werken voor het Pon Porsche Import Centre. Van 1965 tot 1988 was Pon een van de vier directeuren van Pon Holdings. In 1988 liet Pon zich uitkopen uit het familiebedrijf en vertrok naar de V.S. Sinds 1992 was hij eigenaar van Bernardus Winery in Californië. Pon stierf in 2019.
De 2019 chardonnay komt uit Monterey County dat aan de Stille Oceaan en aan de Baai van Monterey ligt, iets ten zuiden van San Francisco. Monterey heeft een mooi verkoelend klimaat van de oceaan, ideaal voor wijnbouw. De druiven voor deze chardonnay worden met de hand geoogst en vervolgens voorzichtig geperst. 90 procent van de druiven wordt vergist op Franse eikenvaten, waarvan eenderde op nieuwe vaten. De resterende 10% wordt vergist in roestvrijstalen vaten. De wijn is strogeel en heeft mooie subtiele houttonen en een romige textuur, net voldoende voor onze botersaus maar niet te heftig voor de puurheid van de clambake. Fijne zuren, bloesem, perzik, tropisch fruit. Heerlijke wijn bij een mooi gerecht. Genieten!
Geen zin in chardonnay? Kies een andere wijn. In de zomer zul je eerder voor een frissere wijn kiezen, bijvoorbeeld een volle sauvignon blanc, een verdejo, een frisse Rías Baixas (druivenras albariño) uit Galicië, droge Oostenrijkse grüner veltliner, een strakke pinot gris uit Nieuw-Zeeland, of doe eens gek en drink er een fijne champagne bij! In de wintermaanden ga je wellicht toch voor een wijn met wat houtrijping, zoals een Noord-Italiaanse Lugana, een Zuid-Afrikaanse chenin blanc of een volle droge rosé, bijvoorbeeld uit de Provence of Languedoc kan ook. Wil je liever rood? Ga dan voor een elegante – licht gekoelde – pinot noir (b.v. uit Oregon/VS, Bourgogne of Baden), een gulle Beaujolais (kies een van de cru’s, zoals fruitige Brouilly, volle Morgon of complexe Moulin à Vent) of de soepele Italiaanse Dolcetto d’Alba. Ach, mogelijkheden te over. Njoy!
Geef een reactie