Mijn uitgangspunt voor het recept van vandaag was een wijn, de Chardonnay ‘sur lie’ 2020 van Delheim in Stellenbosch/Zuid-Afrika. Het spijsadvies van Delheim bij deze romige wijn luidde onder andere Indiase ‘butter chicken’ (murgh makhani). Ik had nog nooit butter chicken gemaakt, dus deze wijn was een mooie aanleiding om dat eens te doen. Mijn recept voor butter chicken vind je hier, inclusief de geschiedenis van dit overbekende Indiase gerecht. Butter Chicken is zacht en romig. De zachtheid krijgt de kip door de marinade in yoghurt met specerijen. De romigheid komt door toevoeging van (veel) boter en room in de saus. De wijn kan het licht pikante van de tomatensaus goed aan, maar ook de romigheid en het boterige van het gerecht. Een perfecte match!
En nog een weetje dat ik ontdekte in mijn zoektocht naar het meest authentieke recept: in veel Nederlandse recepten zie je dat de gemarineerde kip meteen in een romige tomatensaus wordt gekookt. Maar je moet eigenlijk de gemarineerde kipstukjes eerst grillen, roosteren of bakken, want de basis van het gerecht zijn de kipstukjes die bedenker Gujral in de tandoor grilde (zie geschiedenis van het gerecht hieronder).
In veel Nederlandse recepten zie je dat de gemarineerde kip meteen in een romige tomatensaus wordt gekookt. Maar je moet eigenlijk de gemarineerde kipstukjes eerst grillen!
Chef Kundan Lal Gujral: “father of the Butter Chicken”
Butter Chicken bestaat nog niet eens zo lang. In 1948 bedacht Kundan Lal Gujral het gerecht. Kundan Lal Gujral was een beroemde Indiase chef die diverse gerechten bedacht die inmiddels wereldberoemd zijn, zoals tandoori chicken, butter chicken en dal makhani. Hij experimenteerde met spiesjes van kip in yoghurtmarinade die hij in een tandoor (traditionele kleioven) gaarde. Dat werd Tandoori Chicken. Vervolgens bedacht hij een manier om overgebleven spiesjes met de gemarineerde kip te kunnen bewaren buiten een koelkast. Gujral voegde tomatensaus, boter en room toe om de kip zachter te maken en te kunnen bewaren tot de dag erna. Dat leidde dus tot de beroemde en populaire Butter Chicken. Zijn Dal Makhani is een vegetarische curry met linzen, tomaten, boter en room. Gujral begon ooit in een klein restaurantje in Gora Bazaar, Peshawar, waar hij in dienst was. Later begon hij zijn eigen restaurant in New Delhi. Dat groeide uit tot een klein imperium Moti Mahal. Tegenwoordig leidt zijn kleinzoon, restaurateur en culinair journalist/ food blogger Monish Gujral (@monishgujral op Instagram), een bedrijf met 150 franchise-restaurants in India en wereldwijd.
Roomboter maakt dit gerecht rijk (zowel aan smaak en zachtheid/romigheid als aan calorieën!). Maar de kipblokjes aanbraden in ghee (geklaarde boter) geeft een beter resultaat bij het aanbraden en daarom gebruik ik dat. Je kunt aan het einde van het bereiden eventueel nog wat roomboter toevoegen om toch die romigheid te krijgen.
Ingrediënten (4 personen)
- 600-800gr kippendijen, in blokjes
- 2 knoflookteentjes, gesnipperd,
- 2cm verse gember geraspt
- 1 vers chili-/cayennepepertje in kleine blokjes (meer of minder naar behoefte, maar Butter Chicken is meestal redelijk mild gekruid)
- 1 witte ui, gesnipperd
- 1 blok tomatenblokjes
- 1 kaneelstokje
- 1EL garam masala
- 1TL korianderpoeder (ketoembar)
- 1EL (basterd)suiker
- 125ml ‘heavy cream’ of ‘double cream’ (heb ik vervangen door slagroom, omdat wij die room met 36-48% vet als zodanig in Nederland niet kennen; je kunt ook een mix van onze slagroom en mascarpone als alternatief nemen)
- Zout en peper
- 2EL ghee (voor het bakken van de kip)
- Optioneel: 25-50gr roomboter in blokjes
- Garnering: koriander of platte peterselie
- Erbij: rijst en/of naan-brood
Voor de marinade van de kip:
- 100gr Griekse of Turkse yoghurt
- 1EL garam masala
- 1TL kurkuma
- 1TL komijn (weglaten als je er niet van houdt)
- 1TL cayennepeper, chilipeper of chilivlokken (meer of minder naar behoefte)
- 2 knoflookteentjes, fijngehakt
- 3cm verse gember, geraspt
- 1EL vers citroensap
- Formeel horen er ook wat gedroogde fenegriekbladeren in (kasuri methi), als je ze kunt krijgen. Alternatief evt. gedroogd selderijblad, of weglaten.
- Een beetje zout
Bereiding
- Maak de marinade en marineer de kip er minimaal een half uur in, maar langer (paar uur of ‘over night’) geeft een zachter resultaat.
- Haal de kip uit de marinade en veeg de marinade er wat af.
- Nu ga je eerst de kip roosteren of in een gietijzeren pan met dikke bodem bakken in ghee, want de basis van het gerecht zijn de kipstukjes die Gujral in de tandoor grilde. Dus niet koken/sudderen in de tomatensaus, maar eerst bakken! Als je veel kip hebt: bak in delen. Haal de kip uit de pan. Braad de stukjes kip aan, maar laat ze niet verbranden. De aanbaksels op de bodem van de pan geven een lekkere smaak aan de saus.
- Doe weer wat boter of ghee in de pan en fruit knoflook en gember en het gesnipperde chilipepertje een minuut. Voeg tenslotte het gesnipperde uitje toe en fruit weer een minuut mee.
- Voeg dan het blik tomatenblokjes, de room, het kaneelstokje, de garam masala, het korianderpoeder en de suiker toe en laat de saus 5 minuten doorkoken. In veel Indiase recepten wordt dit nu gepureerd tot een gladde saus voordat de kip erbij gaat. Ik heb dat niet gedaan omdat ik de stukjes ui en tomaat erin wel lekker vindt. Maar als je wilt, kun je pureren.
- Voeg de gebakken kipblokjes toe en laat ca. 15-20 minuten zachtjes sudderen. Als de saus te dik wordt en gaat aanbranden, doe er dan een beetje water bij.
Tip: korter (max. 5-7 minuten) als je kipfilet gebruikt, want kipfilet droogt sneller uit. - Als je nog wat extra romigheid wilt toevoegen, kun je nu eventueel een paar blokjes koude roomboter toevoegen en erdoorheen kloppen.
- Breng op smaak met zout en peper. Haal het kaneelstokje eruit.
- Serveer met gekookte basmatirijst en/of naan en garneer de butter chicken met platte peterselie of koriander.
Wijntip: de Chardonnay ‘sur lie’ 2020 van Delheim in Stellenbosch/Zuid-Afrika was mijn uitgangspunt voor het gerecht. Dit is de ‘flagship white’ van Delheim, hun paradepaardje dus. Van een wijngaard in Stellenbosch met granietbodem die 400-420m boven zeeniveau ligt. Vergist op houten vaten van Frans eiken (225 en 500L, waarvan 15% nieuw). De wijn rijpt na de (spontane) vergisting 9 maanden ‘sur lie’ in eikenhouten vaten van 225 en 500 liter, waarvan 30% nieuw. In de eerste zes weken vindt bâtonnage plaats.
Citrus, perzik, tropisch fruit. Subtiele houttonen. Stevige zuurgraad. Vol. Romig. Kruidig. Creamy met boterige afdronk.
Advies van de producent voor deze wijn: karafferen. Ik heb de wijn voor en na karafferen geproefd en dat is echt een groot verschil na karafferen! Zachtere zuren. Anijs-/venkeltonen. Het topisch fruit wordt nog intenser. Meer smaak en subtielere houttonen. De wijn wordt ook mooier, voller en rijker als de wijn iets opwarmt, dus serveer ‘m niet te koud! En inderdaad, karaffeer ‘m.
Meer over Delheim en hun wijnen en twee andere wijn-spijs combinatie lees je binnenkort op vinissima.nl.
Geef een reactie