Kalfswangetjes in rode wijnsaus

Gisteren was er weer een ‘running dinner’ in onze wijk. Dat betekent dat je een week van tevoren te horen krijgt of je een voorgerecht, hoofdgerecht of dessert moet maken en dat je dan – dingdong – vier wijkgenoten op het afgesproken tijdstip te gast krijgt. Topidee. Dit keer deden er maar liefst 100 wijkgenoten aan mee. Eerst samen borrelen. Toen liepen wij naar Vincent & Ornella voor een Siciliaans voorgerecht. Daarna om 20 uur snelsnelsnel naar huis, want om 20.15 uur stonden er alweer vier gasten voor ònze deur. We hadden dus een kwartier de tijd om naar huis te lopen en ons hoofdgerecht op tafel te zetten voordat Eline & Laurens en Albert & Richard aanbelden. Dat werd dus goed plannen van te voren. Wat maak je dan? Een stoofpotje ligt voor de hand. En pasta kun je snel koken als je thuis bent.

Maar welk stoofpotje? Ik koos voor kalfswangen. Die had ik wel eens gegeten, in België in donker bier gestoofd, maar nog nooit zelf gemaakt. Ik maakte het mezelf extra moeilijk door kalfswangen te kopen die ik nog moest ontvliezen. Hm, dat was best een tijdrovend klusje; en binnenkort maar weer eens naar een messenslijper, want een vlijmscherp mes helpt daarbij wel. Ik maakte een eigen versie van kalfswangetjes in rode wijnsaus. Ik deed er namelijk tomaten bij om het beter bij de pasta en mijn Italiaanse wijn te doen passen en paste verder (deels) de ingrediënten van de klassieke ragù alla bolognese toe. Volgens mij is het recept goed gelukt. We waren op tijd klaar voor onze gasten, we hebben gezellig gebabbeld met wijkgenoten die we nog niet kenden en onze wijn, Le Volte dell’Ornellaia, paste perfect. Daarna om 21.15 uur op naar André & Heilwine voor een heerlijk dessert… Mooie avond! En wat bijzonder dat zoiets in onze wijk kan.

Ingrediënten (6-8 personen)

• 2kg kalfswangen, met vliezen, of ca. 1,2-1,5kg ontvliest
• 1 grote witte ui, gesnipperd
• 1 middelgrote winterpeen, in kleine blokjes
• 2 bleekselderijstengels, in kleine blokjes
• 3 knoflookteentjes, gesnipperd
• 1EL tomatenpuree
• 250ml rode wijn (van goede kwaliteit)
• 250ml kalfsfond of runder- of kipbouillon (van bouillonblokje)
• 1 blik tomatenblokjes/tomatenpulp
• 2 takjes tijm
• 1 takje rozemarijn
• 2 laurierblaadjes
• 1 kaneelstokje
• 1EL suiker
• 1EL balsamico-azijn (optioneel)
• Zout en versgemalen peper
• Garnering: gesnipperde peterselie
• Olijfolie

Erbij: pappardelle en groene salade met kerstomaatjes.

Bereiding

• Verwarm de oven voor op 150 graden.
• Koop kalfswangen zonder vliezen of ontvlies de wangetjes zelf. Dat doe je door de vliezen en het vet eraf te trekken of met een vlijmscherp mes eraf te snijden. Ontvliest heb je ca. 1,2-1,5kg nodig.
• Bestrooi de kalfswangen royaal met zout en peper.
• Braad de wangen aan beide kanten aan in olijfolie tot ze een mooi bruin korstje hebben en haal ze uit de pan. Doe niet teveel vlees tegelijk in de pan, anders stooft het. Ik deed het in drie ‘batches’. Gebruik een gietijzeren pan met dikke bodem en deksel.
• Fruit ui glazig in ca. 5 minuten.
• Fruit wortel en bleekselderij een paar minuten mee.
• Fruit dan de knoflook een minuut mee.
• Fruit de tomatenpuree 1-2 minuten mee om te ontzuren.
• Maak een bouquet garni door de tijm, rozemarijn en laurierblaadjes samen te binden met keukentouw.
• Voeg wijn toe en daarna de fond/bouillon, de tomatenpulp, suiker, balsamicoazijn, bouquet garni (tijm, rozemarijn, laurier) en het kaneelstokje. Het vlees moet helemaal onder de vloeistof staan.
• Doe de deksel op de pan en zet de pan ca. 2 1/2 – 3 uur in de oven. Ik deed 3 uur. Roer om het uur om en check of het vlees niet aanbrandt.
• Haal het vlees uit de pan als het vlees zacht en supermals is. Haal ook het bouquet garni en het kaneelstokje uit de pan. Kijk of de saus al mooi is ingedikt tot een volle saus of ‘ragù’. Haal het vlees anders uit de pan en dik de saus in 10-15 minuten in tot de gewenste dikte. Breng op smaak met zout en peper.
• Voeg het vlees weer toe en verwarm. In ons geval verwarmden wij het toen wij na het voorgerecht weer thuiskwamen. Kook ondertussen de pasta. Wij kozen voor pappardelle die je maar 6 minuten hoeft te koken.
• Serveer met brede lintpasta (b.v. pappardelle of mafaldine) en een frisse groene salade of – zoals wij – voor een salade met romainesla, lollo rosso en kerstomaatjes. Garneer het vlees met gesnipperde peterselie. Serveren met gekookte aardappelen, aardappelpuree, pastinaakpuree of polenta kan ook.

Wijntip: voor gestoofde kalfswang zie je diverse wijntips, van Barolo tot aan Rioja en een mooie Bourgogne. Ik kies sowieso voor een Italiaan, omdat ik mijn kalfswangetjes Italiaans vind smaken. Ik koos voor de 2018 IGT Toscana rosso, “Le Volte dell’Ornellaia” van Tenuta dell’Ornellaia. Een heerlijke wijn die onder de IGT Toscana valt – en niet tot het hogere DOC/DOCG-niveau behoort – omdat men er merlot en cabernet sauvignon in verwerkt, druiven die niet oorspronkelijk uit Toscana maar uit Frankrijk (Bordeaux) komen. Le Volte is namelijk een blend van 67% merlot met 20% sangiovese en 13% cabernet sauvignon.

Le Volte dell’Ornellaia is de basiswijn van Tenuta dell’Ornellaia. Deze wijn is zachter en toegankelijker dan zijn grote broers, de beroemde ‘Super Tuscans’ Le Serre Nuove en Ornellaia. Le Volte is meer een mini-Super Tuscan, lekker zacht en sappig, boordevol gul rood fruit, met florale en kruidige aroma’s. Levendig door de zuren van de sangiovese en met fluweelzachte tannines dankzij het hoge aandeel merlot, maar door toevoeging van de krachtige cabernet sauvignon ook met voldoende structuur en ruggengraat.

De sangiovese-druiven in deze wijn zijn afkomstig uit de regio Bolgheri en worden gevinifieerd in Tenuta dell’Ornellaia. Le Volte wordt gedurende 10 maanden voor een gedeelte in betonnen tanks gerijpt en voor een gedeelte gelagerd op vaten die eerst voor Ornellaia zijn gebruikt.