Ik heb wel eens Koreaans gegeten, maar nooit zelf Koreaans gekookt. Kimchi, de gefermenteerde kool en andere gefermenteerde groenten waar Korea zo bekend om staat, heb ik nog op mijn lijstje staan, maar bulgogi is een mooie start voor de Koreaanse keuken.
Vuurvlees
Bulgogi betekent ‘vuurvlees’ en het is een van de populairste en bekendste Koreaanse gerechten. Bulgogi is eten is feest! Het is namelijk heel gezellig en sociaal, want als je het in een Koreaans restaurantje bestelt, krijg je per tafeltje een eigen barbecuetje of grilpan – vaak in de tafel ingebouwd! – en mag je zelf je vlees bereiden. Daarnaast zijn er allerlei bijgerechtjes waardoor je naar hartenlust je eigen gerechtje en je eigen Bulgogi-‘wrap’ kunt samenstellen. En er is natuurlijk rijst.
Koreaanse peer
Bulgogi bestaat meestal uit gemarineerd rundvlees. De malse rundvleesreepjes marineer je en gril je daarna. In de marinade zit altijd sojasaus, en het sap van Koreaanse peren. Je kent deze peren misschien als nashi-peren (Japans) of als zandpeer. Het enzym van de peer maakt het vlees malser, daarom wordt het sap vaak in marinades gebruikt. De peer fungeert als tenderizer, ofwel malsmaker. Dat zit ‘m vooral in de zuren. Daarom gebruiken de Koreanen de Koreaanse of nashi-peer. Kun je die niet vinden? Geen nood! Het werkt namelijk ook met ander fruit, dat bevat ook zuren en maakt het vlees malser. Denk aan gewone Conference-peren, appels, kiwi of zelfs verse ananas. Kiwi schijnt echt goed te werken en maakt je vlees een beetje zoet, maar vooral supermals! Overigens werkt ook de ui als malsmaker. Enneh…voor de colafans onder ons: zelfs met een klein glaasje Coca-Cola ( de regular, niet de zero!) in je marinade maak je je vlees zoetig en mals.
Ingrediënten (2 personen)
- 200-300gr rundvlees (biefstuk, entrecôte of sirloinsteaks), in flinterdunne plakjes (dat gaat makkelijker als je het vlees een half uurtje invriest). Ideaal is als het vlees wat gemarmerd is. Daarom heb ik 2 entrecôtes gebruikt met een fijne marmering.
- 1 krop sla (botersla of romaine); bladen los, gewassen en gedroogd. Ik nm romaine, die is lekker knapperig.
- 150gr shiitake, in reepjes
- 1EL rijstwijnazijn
- 3 bosuien, in dunne ringetjes
- Geroosterde sesamzaadjes, lichtbruine en zwarte in de smaken ‘garlic’ en ‘smoked’
- Andere garnering naar wens (zie onderaan), zoals koriander, rode kool, juliennereepjes wortel etc.
Voor de marinade:
- 2 cayenne-, chili- of rawitpepertjes, in flinterdunne reepjes (naar eigen smaak meer of minder)
- 1 middelgrote rode ui, gepureerd in de blender of met de staafmixer
- 2cm verse gember, geraspt
- 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
- 1 peer (Koreaans, nashi of gewone Conference), zonder schil en klokhuis, geprakt of in de blender gepureerd
- 4EL sojasaus light (minder zout)
- 2EL (riet)suiker
- 1EL mirin (zoete rijstwijn, eventueel te vervangen door een eetlepel rode wijn en wat extra suiker)
- 1EL sesamolie
- 1EL geroosterde sesamzaadjes, lichtbruine en zwarte in de smaken ‘garlic’ en ‘smoked’
- Versgemalen peper
Bereiden
- Maak een marinade van de sesamolie, sojasaus, suiker, ui, gember, knoflook, pepertjes, geprakte peer (of kiwi) en een beetje versgemalen peper. Je kunt het gewoon in de blender samen pureren. Doe er daarna de sesamzaadjes bij.
- Snij het vlees in flinterdunne plakjes en laat de plakjes minstens een uur marineren. Langer is nog mooier.
- Kook de rijst.
- Leg de slabladeren en de andere bijgerechten gereed.
- Wok de shiitakereepjes, blus af met 1EL rijstazijn en breng op smaak met zout en peper.
- Haal de rundvleesplakjes uit de marinade. Gril het vlees op een grilplaat, bak in de pan, wok of leg ze heel kort op de BBQ. Op een houtskoolvuurtje geeft de meest authentieke smaak, maar de andere bereidingswijzen kunnen ook. Laat echter niet stoven! Je moet het vlees zo heet mogelijk bereiden, het moet echt wat rook- en grilsmaak krijgen. Ik deed het in twee porties op hoog vuur in de wok.
- Serveer het gegrilde/geroosterde vlees met de slablaadjes, de rijst, de bosui en de sesamzaadjes en eventuele andere garneringen (zie hieronder).
Tip: je eet bulgogi uit de hand. Je doet wat vleesreepjes, bosui en sesamzaadjes (en rijst en eventuele andere groenten, sauzen etc.) in een slablad en rolt dat als een soort wrap op.
Lekker variëren met banchan
Je kunt bij de runder-bulgogi allerlei bijgerechten, ‘banchan’ in het Koreaans, serveren. De bosuitjes en sesamzaadjes zijn vrij algemeen. Maar je kunt er allerlei groenten en garneringen bij doen, zoals mijn gewokte shiitakereepjes, maar ook dunne wortelreepjes, geblancheerde taugé en spinazie, gekookte bimi, enoki-paddenstoelen, gewokte reepjes (rode) ui, extra chilipeper, komkommerplakjes en natuurlijk de Koreaanse kimchi. Andere Koreaanse specialiteiten zijn bijvoorbeeld: gebakken aubergine, daikon (ingelegde witte ramenas), pittig gebakken ansjovis, gebakken tempeh of tofu. Maar als je het lekker vindt, kun je ook reepjes rauwe rode kool, bietjes (rauw, gekookt of ingelegd) etc. erbij geven.
Daarnaast bijvoorbeeld sriracha-saus (chilisaus) of ssamjang (Koreaanse BBQ-dipsaus), muntblaadjes, koriander of platte peterselie. In plaats van blaadjes botersla kun je ook andere slasoorten gebruiken, zoals romainesla of shiso-/perillaslablaadjes.
Wijntip: Bulgogi van rund met een grote diversiteit aan bijgerechten, smaken en pittigheid, dat is een uitdaging voor de wijnkeuze. Rood ligt voor de hand. Vanwege de diversiteit van smaken, zoet, zuur, zout, umami, pittige pepers, rokerigheid etc. is het moeilijk om één wijn te kiezen die bij alles 100% perfect past. Kies voor een redelijk stevige rode wijn uit een warmer gebied, met milde zuren, wat kruidigheid en niet al teveel strenge tannines en niet al teveel geprononceerde houtrijping. Rijp rood dus uit bijvoorbeeld Puglia (Zuid-Italië), Roussillon (Frankrijk), Steiermark (Oostenrijk), Argentinië, Chili, Zuid-Afrika, Australië. Soepele Ribera del Duero (Spanje) of sappige Portugezen uit Alentejo of Douro kunnen ook.
Druivenrassen? Bijvoorbeeld shiraz, primitivo/zinfandel, negroamaro, nero d’Avola, grenache. Pinot noir als uit b.v. Chili (maar niet uit de Bourgogne!). Een fruitige rosé zou ook nog kunnen. Wil je toch wit? Kies dan voor een witte wijn met een heel klein zoetje (niet zoet!), zoals sommige Elzas-pinot gris of een chenin blanc uit Zuid-Afrika.
Ik koos voor de 2013 21 Gables pinotage van Spier uit Stellenbosch, Zuid-Afrika. Topwijn van dit Zuid-Afrikaanse druivenras met maar liefst 5 Platter-sterren beloond! Lekker zacht en rijp, vol en met een subtiele kruidigheid. Nog iets aan de jonge kant, dus even gekaraffeerd.
[Naschrift: in 2024 maakte ik het gerecht weer, dit keer met een Italiaanse Valpolicella Ripasso erbij]
Eet smakelijk!
Klik op https://vinissima.nl/?s=korea voor meer Koreaanse gerechten.